Товарные потери: потери количества и качества, причины их вызывающие, пути снижения потерь.

Товарные потери — потери, вызванные частичной или пол­ной утратой количественных и качественных характеристик то­вара в натуральном выражении.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных ха­рактеристик товара на две подгруппы — количественные и ка­чественные.

Количественные потери — уменьшение массы, объема, дли­ны и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойст­венными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку спи­сания — нормируемыми.

Количественные потери в зависимости от причин возникно­вения делятся на два вида: естественная убыль и предреализа­ционные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.Причинами возникновения естественной убыли служат сле­дующие процессы: испарение воды, или усушка; распыл (утру­ска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание ве­ществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упа­ковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Усушка — одна из основных причин естественной убыли по­требительских, товаров, содержащих воду даже в небольших ко­личествах. Этот процесс обусловливает 50—100% всей естест­венной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметиче­ски укупорен (консервы, напитки и др.). Усушка вызывает естест­венную убыль не только продовольственных, но и непродо­вольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хране­нии, так и тканей, кожи, кремов и т. п. Естественная убыль за счет усушки тем выше, чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка.

Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет утраты части про­дукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крах­мала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порош­кообразных продуктов (сухое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.).

Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам, исполь­зуемым для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда, красок, олифы и т. п.

Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери в результате этого отмечаются у алкоголь­ных напитков (улетучивание этилового спирта), парфюмерно- косметических товаров (спирт, ароматические вещества), кра­сок и олифы.

Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жиро­вую фракцию. При этом не только уменьшается масса, но и из­меняются другие потребительские свойства товаров. К продук­там, для естественной убыли которых этот процесс имеет суще­ственное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденные мясо, рыба и др.

Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие пло­ды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца, живая рыба). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50% всей есте­ственной убыли пищевых продуктов. Этот процесс несвойствен большинству непродовольственных товаров.

Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, парфюмерно- косметических товаров, олифы в стеклянной таре, а также по­суды, зеркал и т. п.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызыва­ют процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К от­ходам относятся:

- удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на пром­переработку. Например, ликвидные отходы возникают при отделении шку­ры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы и тд.;

- отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, нели­квидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязоч­ных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей, отбра­ковки экземпляров с критическими неустранимыми дефекта­ми — загниванием, плесневением и т. п.;

- раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортирова­нии, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т. п.);

- отделение от основной массы товара его составных ком­понентов — воды, жиров и других (отделение бульона от варе­ных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворот­ки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет и тд).

В отличие от количественных качественные потери списы­ваются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще ак­тируемыми.

Качественные потери — потери, обусловленные микробиоло­гическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, суще­ственно снижают их качество, делают невозможным использо­вание их по назначению или снижают надежность. Порча пи­щевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения, гниения, ослизнення, плесневения, развития токсичных бактериозов. Для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение.

Биологические процессы — повреждения (процессы), вызы­ваемые насекомыми: молью, жуками, гусеницами, личинками. Существенный урон потребительским товарам при хранении наносят мышевидные грызуны, которые не только поедают и загрязняют пищевые продукты, но и повреждают меха, кожу, ткани и изделия из них.

Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющим­ся биологическими объектами (например, живые цветы и жи­вотные). Они происходят при участии разнообразных фермен­тов. Наиболее распространенным биохимическим процессом, нарушение которого может привести к гибели биообъектов, яв­ляется дыхание. У свежих плодов и овощей нарушение дыхания вызывает анаэробиоз (удушье), у зерна, муки и крупы — само­согревание и даже самовозгорание, у цветов и животных — смерть вследствие анаэробиоза.

Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ, например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах Для непродовольственных товаров и металлической тары свойственна коррозия металлов, вызывающая ухудшение внеш­него (товарного) вида, а также частичную утрату функциональ­ного назначения.

Физические и физико-химические процессы обусловлены меха­ническими разрушениями или деформациями товаров. К ним относятся: деформация хлебобулочных изделий, раздавливание плодов и овощей, полная раскрошка кондитерских изделий, бой яиц, сильная деформация, бой, скол эмали на посуде, де­формация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники, деформация упаковки товаров бытовой хи­мии и т. п.

Меры по предупреждению и снижению потерь подразделя­ются на организационные, технологические и информацион­ные.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или сниже­ния. Они могут носить профилактический или текущий харак­тер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хране­ние позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутству­ют на конкретные товары сроки годности.

К текущим относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и мате­риального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы от­ветственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры — меры по учету факторов внутрен­ней среды и регулированию факторов внешней среды, позво­ляющие предупредить или снизить товарные потери.

Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки (консервы, парфюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температу­рах и повышенной относительной влажности воздуха.

Вещества, уменьшающие потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крах­мал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифе­нолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества.

Информационные меры — меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологиче­скими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.