Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Задание 1. Изучить дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения, меры предупреждения. Заполнить таблицу.
|
|
| Наименование дефектов, болезней | Характеристика дефектов, болезней | Причины возникновения дефектов, болезней | Влияние на использование хлеба | Меры предупреждения |
| 1. Дефекты внешнего вида 2.Дефекты мякиша 3. Дефекты вкуса и запаха 4.Картофельная болезнь 5.Меловая болезнь 6.Плесневение хлеба | 1.Неправильная форма изделия, трещины на поверхности, темная окраска или толстая корка 2.Непропеченный и липкий мякиш, крошливость, непромес мякиша, закал 3. Вкус хлеба кислый или пресный, недосоленный или пересоленный хлеб, наличие хруста на зубах при разжевывании. 4.Мякиш имеет неприятный запах и темную, тягучую массу 5.В мякише образуются белые пятна, который преобразуются в порошок, похожий на мел 6.Наличие белой, зеленой или черной плесени, неприятный вкус и запах | 1.Использование муки с низким качеством клейковины, выпечка из перебродившего теста или недобродившего теста, увеличение температуры или времени выпечки, повышенное или пониженное содержание сахара 2. использование муки, полученной из проросшего зерна; недостаточное количество воды при замесе, недостаточный замес теста, многорядная укладка горячих изделий 3. Использование долго хранившейся муки, неправильная дозировка соли, минеральные примеси, неправильное хранение 4.Картофельная палочка (микро-организм) содер-жащаяся в муке 5.Дрожжевые грибы 6.Длительное и неправильное хранение | 1.Использование хлеба с крупными трещинами недопустимо 2. Наличие закала недопустимо 3. Наличие хруста под зубами недопустимо 4.Хлеб непригоден к употреблению 5.Хлеб непригоден к употреблению 6.Хлеб непригоден к употреблению | 1.Соблюдение технологии производства, условий транспортировки и хранения, использование качественного сырья 2.Соблюдение технологии производства, условий транспортировки и хранения, использование качественного сырья 3.Соблюдение технологии производства, условий транспортировки и хранения, использование качественного сырья 4. Использование качественной муки 5. Использование Качественной муки 6.Соблюдение условий хранения |
Задание 2. Дайте характеристику сдобных изделий в виде следующей таблицы:
| Вид сдобы | Ассортимент | Вес, г | Сорт муки | Прочие рецептурные компоненты (на 100 кг сырья) | Влажность | Кислотность, град. | Пористость, % |
| Мелкоштучные сдобные изделия Крупноштучные сдобные изделия | Сдоба обыкновенная Сдоба Выборгская простая Изделия из слоеного теста Хлебец ленинградский Хлеб сдобный | 100-200 100-200 До 200 | Пшеничная мука высшего сорта Пшеничная мука высшего сорта Пшеничная мука высшего сорта Пшеничная мука высшего сорта Пшеничная мука высшего сорта | сахар - 10 кг, масло сливочное - 7, яйцо - 3, 6 кг сахар - 10 - 20, масло сливочное - 7, яйца - 4, патока - 2, ванилин - 0, 05 сахар - 30, яиц - 16, молока - 13, ванилина - 0, 05. сливочное масло – 15 Сахар- 15 Масло – 15 Сахар – 9, 0 масло – 6, 0 | 32-40% 32-40 % 32-40 % 32 % 41, 5 | 2, 5- 3, 0 2, 5-3, 0 2, 5-3, 0 2, 5 3, 0 | 68-75 68-75 68-75 75 % 75 % |
Задание 3. Рассмотреть ситуации:
1. На титрование 50 мл настоя из 25 г «Орловского» хлеба и 250 г воды пошло 4 мл 0, 1 н. щелочи. Какова кислотность хлеба и соответствует ли она установленным нормам по стандарту?
Кислотность вычисляют по формуле:
Х = 2V · K
где X - кислотность, град
V - объем раствора гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0, 1
моль/дм3 , израсходованный на титрование исследуемого раствора, см3
К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора
гидроокиси натрия к раствору концентрацией 0, 1 моль/ дм3
Определение кислотности «Орловского хлеба»:
V = 4, 0 см3
К = 1
Х = 2 · 4, 0 · 1 = 8 град
Хлеб «Орловский» вырабатывается из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки 2 сорта, следовательно, согласно стандарту кислотность хлеба должна быть 11 град.
Исследуемый образец имеет кислотность 8 град., следовательно, не соответствует требованиям стандарта.
2. Дайте заключение о качестве формового ржаного заварного хлеба из обойной муки. Результаты анализа следующие: имеются две трещины шириной 0, 8 см, проходящие через всю поверхность; боковой подрыв шириной 0, 9 см; влажность мякиша 51%; кислотность 10о; пористость 47%. Остальные показатели качества соответствуют стандарту.
Качество хлеба соответствует нормам стандарта, т.к. две трещины имеют ширину 0, 8 см и считаются некрупными (крупные более 1 см); боковой подрыв 0, 9 см – некрупный (крупные более 1 см); влажность 51 % соответствует стандарту; кислотность 10 градусов соответствует стандарту (стандарт для ржаного хлеба 8-13 гр.); пористость 47 % соответствует стандарту (стандарт 44-50%). ГОСТ 21094 - 75.
3. Дайте заключение о качестве, по приведенным ниже результатам анализа среднего образца, формового горчичного хлеба: на поверхности две трещины шириной 0, 6 см; один подрыв шириной 0, 5 см; влажность 43%; кислотность 4о; пористость 72%.
Горчичный хлеб – это улучшенный пшеничный хлеб (из муки 1 сорта). Качество хлеба соответствует нормам стандарта, т.к. две трещины имеют ширину 0, 6 см и считаются некрупными (крупные более 1 см); один подрыв 0, 6 см – некрупный (крупные более 1 см); влажность 43 % соответствует стандарту (стандарт для горчичного хлеба – 42-45%); кислотность 4 градуса соответствует стандарту (стандарт для горчичного хлеба 2, 5-5 гр.); пористость 72 % соответствует стандарту (стандарт 65-75 %). ГОСТ 21094 - 75.