Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Изучить ассортимент чая.
|
|
Руководствуясь учебником, альбомом, стандартом перечислите ассортимент чая. Укажите, из каких видов чая по происхождению они приготовлены.
Результаты запишите по форме:
| Название чая | Сорт | Наименование чая по месту происхождения | ||||
| Китайский | Грузинский | Краснодарский | Индийский | Цейлонский | ||
| Зеленый чай «Букет Грузии» Зеленый чай «Экстра» Черный чай «Дард-жилинг» Черный чай «Ассам» Черный чай «Эрл Грей» Черный чай«Дарджи-тинг» Черный чай «Краснодарский чай» Зеленый чай «Жемчужный» («Пушечный порох») Зеленый чай «Лунцзин» («Колодец Дракона») | Высший Высший экстра Высший Высший Высший Экстра (крупнолистовой), высший, первый Экстра Экстра | провинция Аньхой юго-восточная провинция Чжецзян | Грузинский грузинский | краснодарский | Дарджилинг Ассам | Цейлонский цейлонский |
1.7. Дайте характеристику основных составных веществ, содержащихся в чайном листе с помощью следующей таблицы:
| Основные вещества чая | Содержание в зеленом листе (в среднем, %) | Характер изменений при переработке | Влияние на вкусовые и физиологические свойства чая | Содержание в готовом чае (в среднем, %) |
| Дубильный вещества Эфирные масла Алкалоиды (кофеин) Белковыевещества Пигменты Пектиновые вещества Углеводы: -полисахариды -полезные углеводы | 15-30 0, 02 1-4 % 16-25 2-10 2-3 10-12 1-4 | Потеря достигает 70-80% увеличивается на 10 % | Придают характерный терпкий вкус неповторимый чайный аромат оказывает тонизирующее действие служат источником аминокислот влияют на окраску с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. Полезные углеводы делают чай антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, обеспечивают сохранение в чае витамина В |
2. Ответьте на вопросы:
2.1. Чем вызвано различие в аромате черного байхового чая высших сортов?
Важным показателем качества сухого черного чая является присутствие типсов - нераспустившихся почек листьев чайного растения. В сухом черном чае типсы выглядят как чаинки золотисто-желтого цвета. Типсы – главный источник аромата, и их наличие характерно для чая высоких сортов. Чем больше типсов, тем лучше чай, тем выше его сорт, изысканнее вкус.
2.2.Почему у черного байхового чая разваренный лист коричневый?
При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно–красный оттенок.
2.3.Почему у байхового чая высшего сорта чаинки достаточно скрученные, а 3 – го сорта плохо скрученные?
Чем туже в трубочку скручен лист, чем более он упруг при надавливании и легком сжимании пальцами, чем прочнее он, тем лучше и выше сорт чая. Если лист трухляв, плохо скручен или легко крошится – значит, чай низкого качества.
2.4. Может ли чай дать яркий, прозрачный настой, если чаинки в сухом виде неровные и плохо скрученные, и почему?
Нет. Чай не может дать яркий, прозрачный настой, т.к. если чаинки в сухом виде неровные и плохо скрученные, то это чай 3 сорта. Чай 3-го сорта — чаинки плохо скручены, неоднородного цвета и размера. Настой мутноватый, темно-бурый у черного чая и темный с красноватым оттенком у зеленого.
Тема: Сахар, мед, кондитерские изделия.
Рассмотреть ситуации:
1. После продажи 10 ящиков карамели «Фруктово – ягодная в сахаре» весом нетто по 22 кг осыпавшегося сахара осталось 3 кг 900г. Соответствует ли содержание осыпавшегося сахара допустимым нормам по стандарту?
По норме содержание осыпавшегося сахара должно составлять не более 2 %. Вся партия имеет вес 220 кг, т.е. норма – 4, 4 кг, фактически осыпалось 3, 9 кг, что соответствует установленным стандартам. ГОСТ 6477-88
2. Установлено, что в ящике с карамелью весом 15 кг вес крошки и разбитой карамели составляет 1, 3 кг. Соответствует ли содержание крошки и разбитой карамели допустимым нормам по стандарту?
Допустимые нормы по стандарту – 2%, т.е. 0, 3 кг, фактически вес крошки и разбитой карамели 1, 3 кг. Вывод: партия карамели не соответствует стандарту. ГОСТ 6477-88
3. Дайте заключение о качестве и определите вид карамели, имеющей следующую характеристику: открытая, светло – коричневого цвета, обсыпка какао – порошком, липкая, сладкий вкус с привкусом и ароматом какао; начинка представляет собой мелкокристаллическую массу, таящую во рту; форма круглая, имеются слипшиеся карамельки; влажность карамельной массы 4, 5%, начинки 14%, содержание редуцирующих веществ – 30%.
Вид карамели: обсыпная с помадной начинкой.
Качество: Влажность карамельной массы 4, 5% превышает норматив (3%), это привело к слипанию карамелек. Влажность начинки 14 % соответствует стандарту (14%), содержание редуцирующих веществ 30% превышает норму (23 %). Вывод: качество карамели не соответствует стандарту. ГОСТ 6477-88
4. Составьте задачу, по условиям которой карамель по одному физико – химическому и связанному с ним органолептическому показателю не соответствует требованиям стандарта.
При исследовании оказалось, что массовая доля редуцирующих веществ в карамели - 28 % (по норме 22-23%), что привело к потери стойкости карамели при хранении, она легко поглотила влагу, стала растекаться. Вывод: карамель не соответствует требованиям стандарта. ГОСТ 6477-88
5. Составьте задачу, по условиям которой карамель по двум физико – химическим и связанным с ними органолептическими показателями не соответствует требованиям стандарта.
При исследовании оказалось, что массовая доля редуцирующих веществ в карамели содержащую лактозу - 35 % (по норме не более 32 %), что привело к потери стойкости карамели при хранении, она легко поглотила влагу, стала растекаться. Влажность карамельной массы составила 5% (по норме не более 3 %), что привело к тому, что поверхность стала липкой. Вывод: карамель не соответствует требованиям стандарта. ГОСТ 6477-88
6. Изучите ассортимент варенья, джема, повидла и цукатов по натуральным образцам, их сортовое деление. Результаты запишите по форме:
| Вид изделия | Наименование | Обработка | Фасовка, г | Сорт |
| Варенье Джем Повидло Цукаты | Варенье Абрикосовое Варенье Брусничное Варенье из черешни с косточками Джем " Абрикос" Джем " Черная смородина Повидло «Земляничное» Повидло «Брусничное» Цукаты «Черная дикая вишня» Цукаты«Клубника в сиропе» | Пастеризация, стерилизация Пастеризация, стерилизация Пастеризация, стерилизация Стелиризация Стелиризация Пастеризация, стерилизация Пастеризация, стерилизация Пастеризация Пастеризация | 340 г 340 г 340 г 500 г 500 г 550 г 550 г Жестяные банки по 3, 2 кг Жестяные банки по 3, 2 кг | Экстра Первый Высший Высший Высший Высший Высший Высший Высший |
Тема: Молочные товары.
Рассмотреть ситуационные задачи:
1. На предприятие 10 марта в 8 ч. поступила партия молока пастеризованного 3, 2% жирности, температура молока 7, 6°С, кислотность 19°Т. В процессе хранения при температуре 20° в течение 10 часов молоко свернулось и выделилась сыворотка. Кислотность возросла до 25°Т. Объясните причины, вызвавшие изменения качества.
Кислотность молока(19 гр.) и температура молока (7, 6 гр) соответствует стандарту, но при хранении был нарушен температурный режим (20 градусов), согласно стандарту. Срок хранения и реализации пастеризованного молока при температуре от 0 градусов С до 8 градусов С составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов.
2. Определите по балльной оценке товарный сорт сыра голландского, имеющего хороший вкус, но слабовыраженный аромат, рыхлую, крошливую консистенцию, губчатый рисунок, повреждённую корку и частично осыпавшийся парафин. Укажите причины возникших дефектов.
Хороший вкус, но слабовыраженный аромат – 42-40; рыхлая, крошливая консистенция – 19-15; губчатый рисунок – 5-3; повреждённая корка и частично осыпавшийся парафин – 8-6; цвет – 5-5; упаковка – 5-5. Всего: 84-74. Сыр по качеству соответствует 1 сорту. ГОСТ 7616-85
Дефекты возникли по причине нарушения условий хранения поскольку при замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. Частично осыпавшийся парафин может быть следствием слишком раннего парафинирования с нанесением парафиновой смеси на влажную корку.
3. Дайте характеристику ассортимента коровьего масла в виде следующей таблицы:
| Вид масла | Товарные сорта | Влажность, % | Содержание жира, % | Наполнители, % |
| Сливочное: Топленое | Вологодское Несоленое сладкосливочное и кислосливочное Соленое сладкосливочное и кислосливочное Несоленое любительское сладкосливочное и кислосливочное Соленое любительское сладкосливочное и кислосливочное Крестьянское сладкосливочное и кислосливочное Крестьянское сладкосливочное соленое Топленое | 16, 0 16, 0 16, 0 20, 0 20, 0 25, 0 25, 0 0, 7 | 82, 5 82, 5 81, 5 78, 0 77, 0 72, 5 71, 5 99, 0 | 1, 0 (соль) 1, 0 1, 0 |
4. В сладкосливочном соленом масле обнаружены следующие пороки: рыбный вкус и запах, плесень на таре. Какова балльная оценка масла? Дайте заключение о качестве масла.
Вкус – 2; внешний вид – 5; цвет – 2; упаковка – 1 Балльная оценка масла 10. Масло к реализации не допускается. ГОСТ 37-91
5. В топленом масле обнаружены пороки: слабо выраженные затхлые вкус и запах, неравномерная посолка при не растворившихся крупинках соли. Какова балльная оценка масла? Дайте заключение о качестве масла.
Вкус – 2; внешний вид – 1; цвет – 2; упаковка – 3. Всего 8 баллов. Масло к реализации не допускается. ГОСТ 37-91 Топленое масло не содержит соль.
6. В вологодском масле обнаружены следующие пороки: недостаточно выраженный вкус и аромат, слабокормовой привкус, крошливая консистенция, оплавленная поверхность. Какова балльная оценка масла? Дайте заключение о качестве масла.
Вкус – 6-4; внешний вид – 1-1; цвет – 2-2; упаковка – 3-3. Всего 12-10 баллов. Вологодское масло не подразделяют на сорта. При несоответствии его требованиям, предусмотренным для данного вида масла по органолептическим показателям, вологодское масло относят к несоленому сладкосливочному маслу. Это масло первого сорта. ГОСТ 37-91
7. В образце кислосливочного соленого масла обнаружены пороки: излишне кислый вкус, привкус растопленного масла, неплотная набивка в бочки. Проведите балльную оценку масла? Дайте заключение о качестве масла.
Вкус – 3; внешний вид – 5; цвет – 2; упаковка – 2. Всего 12 баллов. Масло 1 сорта. ГОСТ 37-91
8. В среднем образце сливочного несоленого масла обнаружены следующие пороки: слабокормовой привкус, крупные капли влаги, неоднородный цвет. Какова балльная оценка масла? Дайте заключение о качестве масла.
Вкус – 6-4; внешний вид – 1-1; цвет – 1-1; упаковка – 3-3. Всего 11-9 баллов. Масло к реализации не допускается.. ГОСТ 37-91
9. В образце кислосливочного несоленого масла обнаружены такие пороки: крошливая консистенция, крупные капли влаги, оплавленная поверхность. Для проверки кислотности отобран образец. На титрование 5 г масла пошло 30 мл децинормального раствора щелочи. Чему равна кислотность щелочи в градусах? Дайте заключение о качестве масла.
Масло к реализации не допускается. ГОСТ 37-91
10. Составьте задачу, по условиям которой сливочное масло по общей сумме баллов может быть отнесено к высшему сорту, но фактически соответствует требованиям 1 – го сорта.
Сливочное масло имеет: слабопригорелый вкус - 4 балла; отличный внешний вид – 5 баллов, однородный цвет – 2 балла; правильную упаковку и маркировку – 3 балла. Всего 16 баллов. По общему числу баллов масло относится к высшему сорту, но оценка вкуса и запаха менее 6 баллов. Следовательно, масло соответствует требованиям 1 сорта. ГОСТ 37-91
11. Дайте характеристику пороков вкуса и запаха сливочного масла по такой таблице:
| Название порока | Характеристика | Причины возникновения | Скидка в баллах |
| Кормовые привкусы Нечистый вкус Затхлый привкус Пригорелый привкус Привкус растопленного масла Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус Кислый вкус (для сладкосливочного масла). Салистый вкус (осаливание). | Горький вкус Вкус масла характеризуют как хлевный Запах плесени Масло приобретает пригорелый вку Масло приобретает привкус растопленного масла Масло имеет слабый аромат и невыраженный вкус сливочного масла Появляется излишне кислый вкус у сладкосливочного масла Масло приобретает специфический вкус, консистенцию и цвет сала. | При скармливании коровам полыни, лютика, зеленой ржи в избытке при плохом подмывании и обтирании вымени, механическом загрязнении молока при доении. Образуется п ри длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, хранении сливок в сырых, затхлых помещениях, длительном резервировании сливок, скармливании коровам плесневого или прелого корма. Нетермоустойчивость молочных белков (повышенная кислотность сливок и др.) при повышенной температуре пастеризации. Появляется при чрезмерном вытапливании жира в процессе пастеризации сливок повышенной кислотности Недостаточно высокая температура пастеризации сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока, излишняя промывка масляного зерна Использование сырья повышенной кислотности и хранение масла при температуре выше 10°С Салистый привкус чаще проявляется в масле при выпасе коров на заболоченных лугах и скармливании им большого количества жмыха. | 3-4 |
12. Составьте таблицу пороков коровьего масла по форме:
| Название порока | Характеристика | Причина возникновения |
| Пороки вкуса и запаха: Кормовой привкус Олеистый привкус Селедочный привкус Штафф Затхлый привкус Пригорелый привкус Привкус растопленного масла Горький вкус Нечистый вкус Кислый вкус Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус Кислый вкус (для сладкосливочного масла). Салистый вкус (осаливание). Пороки консистенции: Водянистое консистенция Мутная слеза Крошливая консистенция Рыхлая консистенция Мягкое (нетермоустойчивое) масло Мучнистая консистенция Слоистость масла Засаленная консистенция Пороки цвета: Белое, бледное масло Пестрое, полосатое, мраморное масло Фисташковый цвет топленого масла Недокрашенное или перекрашенное Пороки посола: Неравномерная посолка Нерастворившаяся соль Пороки упаковки: Неплотная набивка масла и небрежная заделка пергамента Неправильная маркировка | Слабый привкус растительного или минерального масла Характеризуется изменением вкуса и цвета поверхностного слоя, который становится желтым, полупрозрачным с неприятным привкусом за счет гидролиза жира и пептонизации белков. Запах плесени Масло приобретает пригорелый вкус Масло приобретает привкус растопленного масла Продукты разложения белков придают горечь маслу. Порок бактериального происхождения Масло имеет слабый аромат и невыраженный вкус сливочного масла Появляется излишне кислый вкус у сладкосливочного масла Масло приобретает специфический вкус, консистенцию и цвет сала. Масло, при разрезании которого выделяются крупные капли плазмы Характеризуется наличием крупных мутных капель Повышенная твердость и хрупкость, тугоплавкость, недостаточная связанность монолита. Цвет рыхлого масла несколько бледнее обычного: рыхлое масло характеризуется пониженной твердостью Масло с мягкой консистенцией может быть рыхлым на вид, иногда из него выделяется плазма, оно может приобретать сметанообразный вид, теряя при этом товарные показатели. Мучнистость, песчанистость или даже крупинчатость При разрезании слоистого масла оно разделяется на отдельные слои — расслаивается Масло при этом характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью (тянется за шпателем при срезах, за щупом—при взятии проб). На разрезе засаленное масло характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской. По внешнему виду (цвету) и вкусу масло с сильно выраженным пороком засаленности напоминает сало, что и обусловило название порока. Белое, бледное масло Пестрое, полосатое, мраморное масло Фисташковый цвет топленого масла Неравномерное распределение соли Способствуют появлению плесеней и возникновению окислительных процессов | Появляется в молоке и переходит в масло при поедании скотом полыни, лука, чеснока и ряда других трав Возникает при сбивании переквашенных сливок и при увеличении степени посола масла. Появляется в масле за счет разложения лецитина с образованием триметиламина М(СН3)з. Расщепление лецитина происходит от действия ферментов и кислот. Молочная кислота действует на солевой раствор лецитина, способствуя его разложению. Присутствие солей тяжелых металлов (медь, железо и др.) и повышенное содержание поваренной соли ускоряют этот процесс. Возникновению, порока способствует длительное хранение масла при повышенной температуре. Образуется при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, хранении сливок в сырых, затхлых помещениях, длительном резервировании сливок, скармливании коровам плесневого или прелого корма. Нетермоустойчивость молочных белков (повышенная кислотность сливок и др.) при повышенной температуре пастеризации. Появляется при чрезмерном вытапливании жира в процессе пастеризации сливок повышенной кислотности Появляется в масле от разложения белков плазмы микроорганизмами. Горечь появляется и от использования в производстве масла молока с горьким кормовым привкусом. Возникает при загрязнении молока, при применении воды, не отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям, от использования недостаточно хорошо промытых фляг, способствующих развитию различных микроорганизмов. Появляется в сладкосливочном масле при использовании несвежих сливок или при несоблюдении режима пастеризации. Может появиться и от недостаточной промывки масла, оставшаяся плазма служит хорошей средой для развития молочнокислых бактерий, возникновению этого порока способствует также повышенная температура хранения масла. Недостаточно высокая температура пастеризации сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока, излишняя промывка масляного зерна Использование сырья повышенной кислотности и хранение масла при температуре выше 10°С Салистый привкус чаще проявляется в масле при выпасе коров на заболоченных лугах и скармливании им большого количества жмыха. Возникает вследствие плохой обработки масла или же неравномерного распределения соли при неправильной посолке. Возникает вследствие недостаточной промывки и грубого диспергирования влаги. При высокоплавком жире, особенно в масле осенне-зимнего периода года, наблюдается излишнее отвердевание глицеридов. Жидкой фракции жира при этом может оказаться недостаточно для связывания и равномерного распределения затвердевшего-жира, а это может послужить причиной крошливости масла. Другая причина — масло на выходе из маслообразователя имеет сравнительно повышенную-температуру (16 °С и выше), жировая фаза при этом не успевает выкристаллизовываться в устойчивых модификациях непосредственно в аппарате. Основной причиной, способствующей образованию порока, в основном является избыток газовой фазы. Наличие порока свидетельствует о преобладании в масле коагуляционной структуры, образующейся вследствие повышенного количества в жире низкоплавких глицеридов. Причинами могут служить излишнее расплавление закристаллизованной части жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна Появление этого порока возможно в случае, когда не обеспечено достаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, неравномерно распределены жидкий и отвердевший жир, не достигнута массовая кристаллизация жировой фазы. Порок возникает в результате изменения структуры масла под влиянием излишне длительной механической обработки, во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха Порок вызывается недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла, выработанного в осенне-зимний период года. Неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски, недостаточная зачистка штаффа — при фасовании на холодильниках. Неравномерное распределение каротина в жидком и твердом жире в результате фракционного разделения последнего при медленном замораживании при температуре ниже —5 °С. Масло получается от внесения в масло недостаточного или избыточного количества красок. Возникает при небрежной посолке и недостаточной обработке соленого масла. Может остаться в масле при употреблении крупнокристаллической соли, при недостаточной для растворения соли выдержке масла при посоле вследствие наличия пустот в масле и неплотного прилегания пергамента к маслу. маркировка, нанесенная расползающейся краской, неясная, с отступлением от правил. |
Ответьте на вопросы:
- Какие бывают пороки упаковки и маркировки масла и как поступают с дефектным маслом?
В качестве дефектов упаковки и маркировки масла можно отметить неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.
Неплотная упаковка масла. Она вызвана плохой работой формовочных машин, несоблюдением температуры формования и упаковки, небрежной ручной упаковкой, нарушением режимов работы маслообразователей и др. Образующиеся пустоты внутри монолита при неплотной упаковке масла, а также между поверхностью монолита и ^пергаментом создают условия, благоприятные для развития плесени,
Неудовлетворительная сборка тары. Это результат несоблюдения технических условий сборки и подготовки тары, что увеличивает влияние внешних условий на масло и может вызвать снижение стойкости его при хранении. Необходимо тщательно контролировать качество и правильность сборки тары, заделку пергамента, применять казеиновую эмаль для бочек, используемых для фасования топленого масла.
Неправильная маркировка. Такая маркировка нанесена с нарушениями установленных правил, неясно или небрежно. Правильность маркировки необходимо проверять на каждом ящике (бочке).
Дефектное масло к реализации не допускается.
- При наличии каких пороков коровье масло не допускается в розничную торговлю?
Согласно ГОСТу 37-91 не допускается к реализации коровье масло, имеющее:
ü прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических веществ, а также резко выраженные кормовой (лук, чеснок, полынь, силос и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах;
ü резко выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную влагу; посторонние включения в масло; плесень на поверхности масла и внутри монолита, на пергаменте или таре;
ü грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.
- Что положено в основу деления коровьего масла на товарные сорта?
В основу деления коровьего масла на товарные сорта положены, различающиеся между собой значения регламентированных нормативной документацией показателей качества.
- Какое сливочное масло на сорта не подразделяют?
Вологодское масло не подразделяют на сорта. ГОСТ 37-91
- Как проводят 20 – бальную оценку соленого сливочного масла?
Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале а соответствии с требованиями ГОСТа 37-91
| Наименование показателя | Оценка, баллы |
| Вкус и запах | |
| Консистенция и внешний вид | |
| Цвет | |
| Упаковка и маркировка | |
| Итого |
- Какое масло лучше сохранятся при одних и тех же условиях – сладкосливочное или любительское и почему?
Лучше хранится сладкосливочное масло, т.к. лучше хранится более жирное масло.
- В каких условиях необходимо хранить сливочное масло в магазине?
В магазинах хранить сливочное масло более 5 сут. не рекомендуется, топленое — более 15 сут. В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.
- Как производят скидку баллов при наличии двух или более пороков одного из показателей качества?
При наличии двух или более пороков по каждому показателю оценка коровьего масла делается по наиболее обесценивающему пороку. ГОСТ 37-91
- Не ниже какой температуры должно быть сливочное масло, направляемое с базы или холодильника в торговую сеть?
Температура масла при выпуске с холодильников промышленности должна быть не выше минус 2—минус 6°С.
- Оцените в баллах качество сладкосливочного масла, у которого при приемке были обнаружены рыбные привкус и запах, а также плесень на таре.
Масло имеет меньше 6 баллов и при наличии вышеназванных пороков к реализации не допускается. ГОСТ 37-91.
- Дайте заключение о качестве партии голландского круглого сыра, если в среднем образце его обнаружены такие пороки: слабовыраженный аромат, рыхлая консистенция, щелевидный рисунок, подопревшая корка.
Слабовыраженный аромат – 42-40 балла, рыхлая консистенция – 20-17 баллов; щелевидный рисунок – 7-5; подопревшая корка – 7-4; цвет – 5-5 баллов; упаковка – 5-5. Всего баллов – 86-76. Сыр можно отнести и к первому сорту и к высшему сорту. ГОСТ 7616-85
- В швейцарском сыре обнаружены такие пороки: салистый соленый привкус, кислый вкус, крошливая и грубая консистенция, осыпающийся парафин на корке. Какова балльная оценка масла? Дайте заключение о качестве сыра.
Вкус – 35-32 баллов; консистенция – 19-15; цвет – 5- 5; рисунок – 10-10; внешний вид – 9-8; упаковка- 5-5. Всего – 83-75 балла. Сыр относится к первому сорту. ГОСТ 7616-85
13. Составьте задачу, по условиям которой швейцарский сыр по общей сумме баллов может быть отнесен к высшему сорту, но фактически соответствует требованиям, предъявляемым к сыру 1 – го сорта.
Сыр имеет следующие органолептические показатели:
Затхлый вкус- 33 балла; консистенция хорошая – 24 балла; цвет равномерный – 5 балла; нормальный для данного вида сыра рисунок – 10 баллов, внешний вид хороший с нормальным овалом – 10 баллов; упаковка хорошая – 5 баллов. Всего 87 баллов. По общему количеству баллов сыр можно отнести к высшему сорту, но оценка по вкусу и запаху ниже 34 баллов, поэтому сыр фактически соответствует 1 сорту. ГОСТ 7616-85
Ответьте на вопросы:
- как проводят балльную оценку сыра, имеющего по одному из показателей два или несколько пороков?
При наличии двух или более пороков по каждому показателю оценка сыров делается по наиболее обесценивающему пороку. ГОСТ 7616-85
- какие из сычужных сыров не подразделяются на сорта?
Не подразделяются на сорта унифицированные сыры, Российский, Пошехонский
- дайте заключение по стандарту о сорте Голландского брускового сыра, имеющего вкус с легкой горечью, аромат слабый, консистенцию нежную, пластичную, тесто без глазков, корку ровную без парафина и повреждений.
Вкус и запах – 39-37; консистенция – 25-25; цвет – 5-5; рисунок – 7-7; внешний вид -8-6; упаковка – 5-5. Всего 89-85 баллов. Сыр можно отнести и к высшему сорту(89 баллов) и к первому сорту (85 баллов). ГОСТ 7616-85.
14. В двух специализированных продовольственных магазинах " Сыры" и в трех смешанных магазинах в продаже были сыры следующих наименований:
| № магазина | Тип магазина | Наименование сыров |
| № 1 | Специализированный | Швейцарский, Голландский, Костромской, Литовский, Российский, Чеддер, Пикантный, Ярославский |
| №2 | Специализированный | Алтайский, Голландский, Пошехонский, Чеддер, Латвийский |
| №3 | Смешанный | Российский, Костромской |
| №4 | Смешанный | Ярославский, Латвийский |
| №5 | Смешанный | Российский |
Ниже представлена классификация сыров, выпускаемая заводами-изготовителями:
| № п\ п | Тип сыра | Признак | Наименование сыра |
| 1. | Швейцарский | Прессуемые с высокой температурой второго нагревания | Швейцарский, Алтайский |
| 2. | Голландский | Прессуемые с низкой температурой второго нагревания | Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Литовский |
| 3. | Чеддер | То же с чеддериза-цией сырной массы | Чеддер, Российский, Атлет |
| 4. | Латвийский | Самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие с сырной слизью | Латвийский, Пикантный |
Каков показатель широты по каждому типу сыра? Работу оформить в виде таблицы:
| № п\ п | Тип сыра | Фактическая широта (Шф) | Коэффициент широты (Кш) по |
| по | типам сыра | ||
| типам сыра | |||
| 1. | Швейцарский | 100 % | |
| 2. | Голландский | 66, 7 % | |
| 3. | Чеддер | 66, 7 % | |
| 4. | Латвийский | 100% |
Тема: Мясо и мясные товары.