Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Назовите виды варенных колбас с указанием товарного сорта, в рецептуру которых вводят яйца или меланж, сухое молоко или крахмал.
|
|
1. Варёная колбаса «Докторская» Высший сорт
2. Варёная колбаса «Молочная» 1 сорт
4.4. Назовите виды и торговые сорта следующих варенных колбас со стандартными показателями качества: имеющих кусочки шпига не более 6 мм, а влажность 58, 9% и имеющих кусочки шпига в виде кубиков со стороной 12 мм, а влажность 50, 7%.
Высший сорт «Любительская», «Любительская свиная»
4.5. В магазин поступила партия говяжьих сосисок, в которой обнаружено более 15% изделий со слипами более 1/3 длины батона. Сделайте заключение о качестве этой партии сосисок.
Запрещается выпускать в реализацию сосиски и сардельки со слипами по всей длине батона (более 10% всей партии). Вышеназванная партия к реализации может быть не допущена. ГОСТ Р 52196-2003
Дайте заключение о качестве любительских сосисок, имеющих серые пятна на разрезе.
Не допускаются для реализации сосиски с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе; ГОСТ Р 52196-2003
4.7. Какие из вареных колбасных изделий хранятся наименьший срок?
Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч.; ливерные колбасы, зельцы и студни 3-го сорта — до 12 ч.
Тема: Рыба и рыбные товары.
Задание 1. Ознакомьтесь с классификацией рыбных консервов по стандарту, укажите, к каким группам относятся консервы, которые приведены в сборнике. Результаты запишите по форме:
| Категория и № стандарта | Наименование консервов | Группа консервов по существующей классификации | Сорт |
| Натуральные ГОСТ 30054-2003 Пресервы | Натуральные консервы из рыбы (морепродуктов) Натуральные консервы из рыбы с добавлением масла Консервы-уха Консервы-супы из рыбы (морепродуктов) Консервы из рыбы в желе Консервы из рыбы в масле Консервы из копченной (подкопченной) рыбы в масле Консервы из рыбы в томатном соусе Консервы из рыбы в бульоне Консервы из рыбы (морепродуктов) в соусе Консервы из рыбы (морепродуктов) в заливке Консервы из рыбы в маринаде Консервы-фарши из рыбы (морепродуктов) Консервы-паштеты из рыбы (морепродуктов) Консервы-суфле из рыбы (морепродуктов) Консервы из печени (молок, икры) рыб Консервы из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами Рыборастительные консервы Рыборастительные консервы в масле Рыборастительные консервы в томатном соусе Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе) Овощерыбные консервы Консервы из морской капусты Пресервы из рыбы специального посола Пресервы из рыбы пряного посола Пресервы из рыбы в масле Пресервы из рыбы (морепродуктов) в соусе Пресервы из рыбы (морепродуктов) в заливке Малосоленые пресервы из рыбы Пресервы из рыбы пряностями Пресервы из рыбы с растительными добавками Пресервы-пасты из рыбы (морепродуктов) |
Все рыбные консервы на сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшего и 1 -го сортов.
Задание 2. Дайте классификацию рыбных консервов в виде следующей таблицы:
| Группа | Подгруппы | Виды (примеры) | Расфасовка, г |
| Рыбные консервы натуральные | Натуральные консервы из рыбы (морепродуктов) Консервы из рыбы в желе Консервы из рыбы в бульоне Консервы-уха Консервы-супы из рыбы (морепродуктов) | 1. Рыбные консервы " Бычок Байкальский натуральный" 2. Рыбные консервы «Сайра натуральная в собственном соку» 3. Рыбные консервы «Уха по –камчатски» | 170 г 245 г 245 г |
| Рыбные консервы в масле | Натуральные консервы из рыбы с добавлением масла Консервы из копченной (подкопченной) рыбы в масле | 1.Консервы «Сельдь атлантическая натуральная с добавлением масла» 2. Консервы «Салака натуральная с добавлением масла» | |
| Рыбные консервы в томатном соусе | Консервы из рыбы в томатном соусе | 1.Консервы «Сельдь атлантическая в томатном соусе» 2.Консервы «Сардинелла в томатном соусе» | |
| Рыбные консервы в маринаде | Консервы из рыбы в маринаде | Консервы «Мойва жирная с овощами в маринаде». | |
| Рыборастительные консервы | Рыборастительные консервы Рыборастительные консервы в масле Рыборастительные консервы в томатном соусе Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе) | Консервы «Скумбрия атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе» | |
| Рыбные паштеты, фарши, пасты | Консервы-паштеты из рыбы (морепродуктов) Консервы-фарши из рыбы (морепродуктов) | «Паштет шпротный», «Паштет из печени трески», «Паста селедочная» | 170г |
Задание 3. Рассмотреть ситуации:
Зернистая лососевая икра имеет икринки целые, незначительное количество лопанца, цвет неоднородный, запах нормальный, привкус горечи. Дайте заключение о качестве икры кетовой, чавычи, кижуча и нерки.
По описанию представлена икра следующего качества:
1. Икра кетовая – 2 сорт
2. Икра чавычи – 2 сорт
3. Икра кижуча – 1 сорт
4. Икра нерки – 1 сорт
ГОСТ Р 52336- 2005
3.2. Ответьте на вопросы:
- в чем различие между консервами «Шпроты высшего сорта», «Шпроты» и «Салака копченая в масле»?
Шпроты высшего сорта - рыбки уложены ровными рядами, одинакового размера, от золотистого до темно-золотистого цвета, без повреждений. Допускается до 30% рыбок со срывами кожи и лопнувшим брюшком. Консистенция шпрот в масле нежная. Вкус и запах копчености, без горечи. Масло прозрачное, допускается осадок на дне. Количество масла 10-25%, соли -1, 3-2, 5%.
Шпроты отличаются от шпрот высшего сорта тем, что в них допускаются рыбки неоднородной окраски - от светло-золотистой до коричневой. Рыбок с повреждениями может быть более 30%. Консистенция суховатая или частично разваренная, привкус горечи и запах дыма. Содержание масла 10-30%, соли- 1-3%.
Консервы «Шпроты», готовятся из балтийской кильки (шпрот) осеннего улова. Консервы типа копченая рыба в масле вырабатываются из разных видов рыб. Выпускают их под названиями: «Салака копченая в масле»
- по какому принципу делят на сорта крабовые консервы?
В зависимости от качества мяса крабов консервы делят на сорта — высший и 1-й; сорт обозначают на банке соответственно F и А. Консервы высшего сорта готовят из целых кусков толстого мяса, коленцев, тонкого мяса, розочки, правой клешни, из обрезков толстого и тонкого мяса, битых коленца и клешни, а также отборной белой лапши (ломаные части и крошка). Для выработки консервов 1-го сорта используют. ломаное мясо крупных частей — коленца, розочки, мясо приклешневых суставов, левую клешню, срезки мяса, а также лапшу.
- почему кислотность нормируется только в томатных консервах и
Кислотность нормируется только для консервов с кислой заливкой.
- почему при анализе стерилизованных рыбных консервов на доброкачественность не определяют содержание аммиака и сероводорода?
Основным показателем доброкачественности консервов служит их стерильность, т. е. отсутствие микроорганизмов, вызывающих порчу стерилизованного и герметически укупоренного продукта.
А появление запаха аммиака и сероводорода свидетельствуют о распаде продукта под воздействием микроорганизмов. После стерилизации эти микроорганизмы погибают, поэтому в стерилизованных консервах и не может содержаться аммиак и сероводород.
Составить конспект ответов на вопросы.