Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Мінеральні речовини






У молоці міститься близько 1% мінеральних речовин, хоч після оголення залишається лише 0, 7-0, 8% золи. До складу молока входить до 80 елементів періодичної системи Д.І.Менделєєва. їх поділяють на макро- і мікроелементи.

 

До мікроелементів належать До мікроелементів
1. кальцій 2. магній, 3. натрій 4. калій 5. фосфор 6. сірка 7. хлор 1. залізо 2. алюміній 3. хром 4. свинець 5. миш’як 6. олово 7. срібло 8. мідь 9. кобальт 10. марганець 11. цин 12. йод 13. селен 14. молібден 15. нікель

 

В молоці містяться також солі неорганічних і органічних кислот, із яких найбільше значення мають солі фосфорної і лимонної кислот, казеїн. Солі молока находяться у вільному стані, а частина їх хімічно зв’язана з іншими частинами молока. Наприклад, казеїнат кальцію утворює з трикальційфосфатом комплексну сіль, яка знаходиться в колоїдному стані. Друга частина гідро фосфатів знаходиться у вигляді розчину, якщо одночасно в ньому є легкорозчинні електроліти (-=-===-=-, молочний цукор, білки і цитрат натрію) та органічні сполуки. Наявність у молоці солей органічних кислот лужних і лужноземельних металів забезпечує колоїдну рівновагу системи. Нестача або надлишок якої-небудь із солей порушує цю рівновагу, що має важливе значення при виробництві молочних продуктів. Так правильне співвідношення цитратів і фосфатів, а також солей кальцію та магнію забезпечує стабільність молока як колоїдної системи при його згущенні, стерилізації і висушуванні.

Порушення колоїдної рівноваги приводить до коагуляції – утворення згустку. Вміст мінеральних елементів у молоці наведено в таб.6.

Для визначення вмісту мінеральних речовин у молоці його, як правило, спалюють при 550-600 оС. Такий спосіб точного уявлення про мінеральний склад молока не дає, оскільки під час спалювання мінеральні солі частково окислюються та випаровуються. Склад золи молока подано у табл. 7.

Більше половини всіх мінеральних речовин молока становлять солі кальцію і фосфору. Кальцію в молоці в середньому 125-130 мг/л, вміст його залежить від породи, фізіологічного стану тварин, годівлі, сезону року; 25% всього кальцію знаходиться в розчинній формі і 75%-в колоїдній, тобто зв’язаній з казеїном.

Ученні встановили, що не всі форми кальцію в харчових продуктах добре засвоюються організмом. Тільки разом з білками він засвоюється найкраще. Так, у молоці більша частина кальцію зв’язана з білком-казеїном.

 

Тому для дитячого організму, який формується і розвивається, молоко і білкові молочні продукти повинні бути джерелом кальцію. Від вмісту кальцію в молоці залежить якість і властивості молочних продуктів, оскільки з ним зв’язані величина міцел казеїну, зсідання молока та утворення сичужного згустку, структура та консистенція сирного тіста. Кальцій має важливе значення і у виробництві плавлених сирів. Він зв’язує солі, що сприяють плавленню сиру, і утворює кальцій фосфатні або цитратні комплекси: казеїнат кальцію перетворюється на пластичний казеїнат натрію, в якому жир краще емульгується, формується характерна консистенція сиру, його смакові властивості. Отже, вивчання різних форм кальцію важливе для характеристики молока як продукту харчування для промисловості.

Фосфору у молоці в середньому 95-105мг-л. Він входить до складу білка всіх клітин організму. Найбільше фосфору міститься в клітинах молочної залози, де він регулює процес утворення багатьох компонентів молока. За даними Г.С. Ініхова, 70-77% загального фосфору в молоці – це неорганічний фосфор у вигляді солей, решта його перебуває в органічному стані – зв’язаній з казеїном, а також входить до складу білкових оболонок жирових кульок. Найбільш ціна форма фосфору – казеїнкальційфосфатний комплекс, зв’язок у якому між казеїном і фосфором досить міцний. Білок в якому міститься фосфор, досить стійкий проти дії протеолітичних ферментів, тоді як де фосфоризований білок внаслідок ферментактивного гідролізу легко розщеплюється. Фосфор, який знаходиться в оболонці жирових кульок, має велике значення для їх стабільності.

Неорганічний фосфор необхідний для розвитку молочнокислих бактерій. При зберігання молока за будь-якої температури частина фосфору перетворюється з неорганічних сполук (неорганічний фосфор) на органічні завдяки життєдіяльності мікроорганізмів. Висока температурна обробка молока зменшує вміст у ньому розчинного фосфору; він випадає в осад у вигляді фосфату калію. Фосфат кальцію необхідний для побудови кісткової, мозкової та нервової тканин. Встановлено, що співвідношення кальцію і фосфору в їжі має бути оптимальним, тільки тоді вони задовільно засвоюються. Саме у такому співвідношенні і містяться кальцій і фосфор у молоці.

До мікроелементів молока належить залізо, алюміній, хром, свинець, миш’як, олово, титан, марганець, йод та ін. Кількість цих речовин у молоці незначна, однак вони мають надзвичайно велике значення для життєдіяльності організму. Наприклад, йод нормалізує функцію щитовидної залозі, марганець бере участь в окисно-відновних процесах, мідь і залізо-у синтезі гемоглобіну, кобальт входить до складу вітаміну В12 який підвищує використання рослинного білка тваринним організмом. Повноцінна годівля корів неможлива без урахування вмісту мікроелементів у раціонах. Вміст мікроелементів у молоці має певне значення і для технологій виробництва деяких молочних продуктів.

Авторами відмічено послаблення (Львівська обл.) активності бактеріальних заквасок у весняний період внаслідок зменшення вмісту в молоці деяких мікроелементів, що впливають на активність їх розмноження. Внесення невеликих доз марганцю сприяло збільшенню активності молочнокислих бактерій при виробництві латвійського сиру. Надлишок міді в молоці викликає самоокислення жиру та окислення аскорбінової кислоти, що призводить до появи в молоці специфічного присмаку.

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.006 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал