Профіл трихінельозу.

Впровадження нових систем вирощування і відгодівлі свиней супроводжується підвищенням санітарної культури на фермах і зменшенням можливості контакту тварин з джерелами інвазії. Ці та антропогенні фактори позитивно впливають на зниження рівня трихінельозної інвазії у межах держави.

Важливим у боротьбі з трихінельозом є розрив кормових зв'язків між дикими та домашніми тваринами, з одного боку, дикими тваринами й людиною — з другого. Собаки й коти тісно контактують як з дикою природою, так і з синантропними осередками захворювання, а тому можливість зараження їх личинками трихінел більша, ніж свиней. Звідси стає очевидним, що вирощуванню свиней на комплексах закритого типу й боротьбі з безпритульними котами та собаками повинно відводитися значне місце у системі протитрихінельозних заходів, особливо у неблагополучних щодо трихінельозу пунктах сільської місцевості.

Свині та продукти забою їх мають найбільше значення у циркуляції збудника трихінельозу. Тому завжди актуальним повинно бути питання обов'язкового дослідження свинини на трихінельоз. Необхідне повне (100 %-не) охоплення ветеринарно-санітарною експертизою туш свиней, кабанів, борсуків, яких забивають на м'ясокомбінатах, забійних пунктах, на полюванні, а також подвірно.

Трихінельоз слід вважати захворюванням суворого обліку. Про кожний випадок трихінельозу спеціаліст ветеринарної медицини незалежно від відомчого підпорядкування зобов'язаний негайно повідомити інспектора ветеринарної медицини району, області, назвавши господарство, населений пункт, звідки надійшла інвазована тварина.

Для профілактики трихінельозу категорично забороняється згодовувати свиням та хутровим звірям термічно незнезаражені свинячі субпродукти другої категорії, м'ясну обрізь, тушки звірів, відстріляні на полюванні, кухонні відходи. Забороняється будувати свиноферми поряд із фермами хутрових звірів (песців, норок, лисиць). Індикатором неблагополуччя місцевості є уражені трихінельозом коти та собаки, які мешкають переважно в місцях громадського харчування (їдальні, кафе, ресторани, кормоцехи, кормокухні). Для дослідження їх використовують трупи відстріляних тварин. Методом компресорної трихінелоскопії досліджують м'язи задніх кінцівок у місцях переходу їх в сухожилля.

У кожному населеному пункті спеціалісти ветеринарної медицини разом з представниками місцевих органів влади беруть на облік людей, які займаються подвірним забоєм свиней, полюванням: навчають їх правилам взяття проб м'язів і зобов'язують доставляти їх в установи ветеринарної медицини для дослідження на трихінельоз.

У неблагополучному господарстві здійснюють такі заходи:

забороняють вивозити (продавати) свиней у інші господарства чи індивідуальним власникам;

свиней із неблагополучного господарства забивають лише на підприємствах м'ясопереробної промисловості;

забороняється знеосібка продуктів забою із свинячих туш до одержання результатів дослідження на трихінельоз;

уражені трихінелами туші свиней та субпродукти від них підлягають утилізації;

туші свиней, у яких не виявили личинок трихінел, використовують для виготовлення варених ковбас.

У неблагополучному пункті виявляють джерело інвазії. Для цього ретельно вивчають умови утримання та годівлі свиней, порядок формування відгодівельного поголів'я. Особливу увагу звертають на можливість потрапляння у корм боєнських та кухонних відходів, субпродуктів другої категорії, тушок хутрових звірів, трупів котів, собак, щурів.

Для підвищення ефективності профілактики трихінельозу людей велике значення має організація роз'яснювальної роботи про шляхи та джерела зараження, засоби особистої профілактики. Необхідно пропагувати спеціальні знання по радіо, через видання плакатів, брошур, створювати та демонструвати фільми. Досвід показує, що у тих зонах України, де налагоджено просвітницьку роботу, вже досягнено певних успіхів у зниженні захворюваності людей на трихінельоз.

3. Ветеринарно-санітарна оцінка творогу, його технологія виготовлення.

В молоко залите у творожні ванни вносять 1–5% закваски чистих культур мезофільних та термофільних молочнокислих стрептокококів у співвідношенні 1: 1.

При прискореному способі сквашування молоко повинне мати температуру 35–380С. Після внесення в молоко закваски його перемішують. Потім додають Ca Cl2 у вигляді 30–40% розчину із розрахунку 400г безводного Ca Cl2 на 1000 кг заквашеного молока та вводять сипучий фермент або пепсин із розрахунку 1г препарату (активність 10000 одиниць) на 100 кг молока.

Молоко повинне кваситись до кислотності для жирного та напівжирного творогу 58–600С нежирного 66–700С. Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром по ребру біля 2 см. Згусток на 30–40 хв залишають у спокої для виділення сироватки та нарощування у ньому кислотності.

У випадку поганого виділення сироватки роблять підігрів згустку на протязі 20–30 хв при 36–420С. Підігрів роблять поступово (10С в 3–4 хв). Сироватку що виділилась випускають із ванни через сифон. Згусток через штуцер на дні ванни розливають по 7–9 кг у бязеві або лавсанові мішки один на інший в прес-тележку для самопресування. Після самопресування згусток пресують. На мішки кладуть металічну пластину на яку давить гвинт пресу.

Творог можна пресувати й охолоджувати на установці системи Г.А. Митрофанова. Ця установка являє собою барабан (дві глухі торцеві стінки та трубчастий колектор). Частину бокової поверхні складає перфорована відсувна кришка. У центрі барабана проходить вал.

Для пресування творожного згустку застосовують також ротаційні перфоровані барабани.

Фасування творогу у брикети проводиться на карусельних та стрічкових автоматах. На стрічку пергаменту чи фольги автомат наносить дату фасування.

Кислотним способом нежирний творог готують із знежиреного пастеризованого молока за тією ж схемою і на тому ж обладнанні що й кисло-сичужним способом але без додавання хлористого кальцію сичужного ферменту або пепсину. Кислотність згустку досягає 75–800Т. Для прискорення виділення сироватки згусток повільно підігрівають до 36–380С витримують 15–20 хв після чого видаляють сироватку. Згусток викладають у мішки проводять самопресування. Потім його пресують охолоджують упаковують або фасують.

Технологія отримання творогу роздільним способом. Цей спосіб найбільш розповсюджений. Спочатку виробляють нежирний творог кисло-сичужним способом потім його перемішують зі свіжими вершками (у відповідності з жирністю творогу). Цей спосіб полегшує відділення сироватки від згустку при цьому зменшуються втрати жиру (економія 13 кг жиру на 1т творогу) відокремлюється основний недолік жирного творогу – підвищена кислотність.

Готовий творог для надання хорошої консистенції пропускають через вальцовочну машину після чого його змішують з охолодженими вершками. Продукт охолоджують і фасують