Морфологія.

Самка до запліднення має довжину 1, 5—1, 8 мм, запліднена у віці 2—3 тижнів досягає 4, 8 мм довжини та 0, 07 мм товщини. В задній частині тіла розміщений витягнутий у довжину яєчник. Із яєчника через короткий яйцепровід яйця потрапляють у матку, де вилуплюються личинки.

Самець менший від самки, довжина його тіла 1, 2—1, 6 мм. У віці 2—3 тижнів самці збільшуються до 2, 2 мм. Тіло у трихінел волосоподібне, поступово звужується до переднього кінця і потовщується до заднього. Кутикула поперечно покреслена.

Інвазійні личинки мають довжину 0, 65—0, 85 мм, ширину 0, 03—0, 04 мм. Розміщуються вони у м'язових волокнах у вигляді тугої спіралі в три з половиною обороти. Форма згорнутої личинки — витягнутий еліпс.

Розвиток трихінел відбувається за типом, характерним для паразитичних нематод, однак має особливість — розвивається в одному організмі, який є спочатку дефінітивним, а потім проміжним живителем паразита.

Природне зараження трихінельозом зареєстроване у багатьох видів ссавців, у тому числі й у людини, домашньої свині, кабана, собаки, кота, ведмедя, борсука, вовка, лисиці, тигра, гієни, куниці, соболя, рисі, їжака та багатьох інших тварин. Звільнення личинок трихінел від капсул починається зразу ж після потрапляння у шлунок і відбувається паралельно з перетравленням м'язів. Розвиток личинок у статевозрілі гельмінти і паразитування останніх відбувається у товщі стінки кишки, в яку вони проникають переднім кінцем тіла. Статеве дозрівання трихінел відбувається швидко, в окремих паразитів — 24 год. Основна ж маса нематод досягає статевої зрілості на 2—3-й день після потрапляння в організм живителя. Народження нової генерації личинок починається з 4— 8-го днів. За 2-тижневий період кожна самка відкладає у середньому 1500 личинок. Через грудний лімфатичний проток народжені личинки заносяться в кров'яне русло, звідки проникають в органи й тканини тварин та людей. В період міграції личинок знаходять в багатьох органах, у тому числі в серці, легенях, мозку, нирках, цереброспинальній рідині, черевній і грудній порожнинах. Мігруючі личинки можуть багаторазово циркулювати по кров'яному руслу й знову виходити в тканини. Однак подальший розвиток продовжують лише ті з них, які потрапили в скелетні м'язи. В м'язових волокнах личинки починають рости. Уражена м'язова клітина дегенерує, плазма її навколо паразита тьмяніє, ядро клітини збільшується і розпадається на кілька частин. Використовуючи поживні речовини живителя, личинки швидко ростуть.

Через 16—17 днів після зараження тварини личинки набувають S-подібної форми, приблизно з 21-го дня — спіралеподібної. При мікроскопії уражених м'язів через 30—36 днів з моменту потрапляння в організм тварин навколо личинки бачимо капсулу. Через З—4 міс виявляється двошаровість капсули, вона має внутрішній гіалиновий та поверхневий сполучнотканинний шари. Після інкапсуляції розвиток личинок припиняється. В м'язах людини інкапсульовані та звапнені личинки залишаються інвазійними протягом 20—27 років і більше. У деяких випадках процес звапнення відбувається дуже інтенсивно, він охоплює не лише капсулу, а й тканини личинки, що призводить до її загибелі. В зв'язку з наявністю «штамових» різновидностей трихінел у різних видів тварин капсули личинок мають різну форму. Так, капсули личинок трихінел знайдені у м'язах диких тварин (лисиця, вовк, ведмідь) мають круглу форму, типову для Т. spiralis (nativa). В уражених м'язах свійських свиней, а також у людини личинки трихінел, як правило, мають лимоноподібну форму, що е типовою для Т. spiralis (spiralis).

Утворення капсули — це специфічний запальний процес у тканинах живителя, який виникає у відповідь на розвиток паразита. Відбувається взаємна адаптація в системі «паразит — живитель». Личинка продукує спеціальні біологічно активні речовини, а в відповідь на їх дію живитель стимулює утворення капсули. Настає процес фізіологічної рівноваги, який дає змогу личинці існувати тривалий час.

3. Санітарна оцінка м‘яса з ненормальним фарбуванням, запахом та смаком.

При жовтяничності всіх тканин туші, яка не зникає протягом двох діб, тушу направляють на утилізацію.

При зникненні жовтяничності протягом 2 діб тушу використовують залежно від результатів мікробіологічного дослідження. За наявності в м'ясі запаху риби, сечі, ворвані, фекалій, ліків або іншого невластивого м'ясу запаху, що не зникає при пробі варкою, тушу і внутрішні органи направляють на утилізацію.

При зникненні цих запахів під час проби варкою, тушу та внутрішні органи направляють на промпереробку.

Жирову сировину за наявності будь-якого невластивого їй запаху утилізують.