Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Принципы и задачи системы ХАССП для пищевой промышленности европейского сообщества
|
|
Система НАССР основывается на семи принципах, перечисленных в таблице 2.
Таблица 2 - Семь принципов системы НАССР
| Принцип 1 | Проведение анализа рисков |
| Принцип 2 | Определение критических контрольных точек |
| Принцип 3 | Задание критических пределов |
| Принцип 4 | Создание системы мониторинга за критическими контрольными точками |
| Принцип 5 | Описание корректирующих действий, которые должны выполняться в том случае, когда по данным мониторинга определенная критическая контрольная точка выходит из-под контроля |
| Принцип 6 | Определение процедур верификации (проверки) эффективности функционирования системы НАССР |
| Принцип 7 | Документирование всех процедур и запись сведений, относящихся к этим принципам и их применению |
НАССР – это предупредительный метод, используемый в пищевой и перерабатывающей промышленности как гарантия безопасности производимых продуктов питания. Данный метод определяет системный подход к процессу производства продуктов питания, выявлению возможных факторов риска химического, физического и биологического происхождения, их анализ и контроль.
Основные аспекты применения системы НАССР отчетливо очерчены в 12 задачах, представленных в таблице 3.
Таблица 3 - Комплекс задач, которые необходимо решить при внедрении системы НАССР
| Задача 1 | Собрать команду НАССР |
| Задача 2 | Описать продукт |
| Задача 3 | Определить назначение продукта |
| Задача 4 | Построить схему производственного процесс (последовательности технологических операций) |
| Задача 5 | Проверить схему производственного процесса на месте |
| Задача 6 | Составить список всех возможных рисков, определить контрольные измерения |
| Задача 7 | Определить критические контрольные точки |
| Задача 8 | Установить критические пределы для каждой критической контрольной точки |
| Задача 9 | Создать систему мониторинга для каждой контрольной критической точки |
| Задача 10 | Определить корректирующие действия на случай возможных отклонений |
| Задача 11 | Определить процедуры верификации |
| Задача 12 | Разработать систему документации, регистрации и хранения данных |
Данная методология зарекомендовала себя как эффективный инструмент предотвращения возможности возникновения несоответствий пищевых продуктов по технологическому процессу, а также идентификации и устранения возникающих проблем до того, как несоответствующая готовая продукция станет источником отравлений или ухудшения состояния здоровья потребителей.
Концепции систем управления качеством мировым сообществом разрабатывались и последовательно улучшались в одном направлении в течение многих лет, как представлено в таблице 4. В законодательстве Евросоюза принципы НАССР были закреплены Директивой 93/43/ЕС о гигиене пищевых продуктов. В настоящее время эта директива заменена Регламентом ЕС №852/2004 от 29 апреля 2004 г. с одноименным названием. Данный документ устанавливает общие правила гигиены пищевых продуктов для европейских предпринимателей (операторов пищевого бизнеса), исходя из следующих базовых принципов:
- первичная ответственность за безопасность пищевого продукта лежит на операторах пищевого бизнеса;
- безопасность пищевого продукта должна быть гарантирована на протяжении всей цепочки его производства (от фермы до стола);
- важно, чтобы для пищевого продукта, который не может быть благополучно сохранен при температуре окружающей среды, в цепочку была включена стадия заморозки;
- общее выполнение процедур, основанных на принципах НАССР, вместе с применением хорошей гигиенической практики, должно укрепить ответственность операторов пищевого бизнеса;
- руководящие принципы хорошей практики – ценный инструмент, который должен помочь операторам на всех стадиях производства пищевого продукта действовать согласно общим и специальным правилам пищевой гигиены и принципам НАССР, установленным на законодательном уровне;
- необходимо установить микробиологические критерии и температурные требования контроля, основанные на научной оценке риска;
- необходимо гарантировать, чтобы импортируемые пищевые продукты соответствовали тому же стандарту гигиены, как и те, что произведены в Евросоюзе, или, по крайней мере эквивалентны этому стандарту.
Помимо стран, перечисленных в таблице 4, обязательное применение предприятиями пищевой промышленности систем собственного контроля, основанных на принципах НАССР, регламентировано в Австралии, Новой Зеландии, Японии.
Основным процессом в соответствии с ИСО 22000 является планирование безопасной продукции (рисунок 3) и установление требований к документации системы. На таком сформированном базисе «надстраивается» система риск менеджмента — НАССР, создаваемая в полном соответствии с этапами и принципами, изложенными в стандарте Комиссии Кодекс Алиментариус САС / RCР 1-1969, Reу. 4 (2003).
Таблица 4 - Основные вехи в области законодательного нормирования системы НАССР ряда стран
| Годы | Страна | Область обязательного применения |
| США | Производство малокислотных консервов | |
| Канада | Переработка рыбы и нерыбных объектов промысла | |
| Европейское Экономическое Сообщество | Производство всех пищевых продуктов | |
| США | Переработка рыбы и нерыбных объектов промысла | |
| США | Производство овощных и фруктовых соков и пюре | |
| Европейский Союз | Производство всех пищевых продуктов |
Отличительными моментами в планировании безопасной продукции являются этапы установления Программы Предварительных Мероприятий (ППМ) и валидации комбинаций управляющих воздействий. ППМ представляют собой предварительные программы, необходимые для управления рисками возникновения, контаминации и распространения конкретных значимых опасностей в продукции и окружающей производственной среде. Таким образом, рабочие ППМ являются отличной от планов НАССР стратегией управления рисками. Именно их комбинации с планом НАССР являются управляющими воздействиями, с помощью которых создаваемая система менеджмента непосредственно обеспечивает безопасность пищевых продуктов.
Литература
1. Протасова Л.Г., Плиска О.В. Управление качеством в сфере услуг: монография.- Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2010.- 176 с.
2. Агарков А.П. Управление качеством: учеб.пособие.- М.: Дашков и Ко , 2007.
3. Заика И.Т., Гительсон Н.И. Документирование системы менеджмента качества: учеб.пособие.-М.: КНОРУС, 2010.- 192 с.
4. Наумчук С.А. Внутренний аудитор системы менеджмента качества: конспект лекций.- М.: ТЮФ Интернационал РУС, 2009.- 106 с.
5. Айзман Р.И., Иашвили М.В., Герасев А.Д., Петров С.В. Экологическая безопасность: учеб.пособие.- Новосибирск: АРТА, 2011.- с.
6. Протасов В.Ф. Экология, здоровье и охрана окружающей среды в России.- учеб.пособие.- М.: Фининсы и статистика, 2001.- с.
7. Клочкова Е.А. Промышленная, пожарная и экологическая безопасность на железнодорожном транспорте: учеб.пособие.- М.: Учеб.-метод.центр по образованию на ж/д транспорте, 2008.- с.
8. Рыбаков Ю.С., Сафронова Е.Б. Природоохранное законодательство и управление охраной окружающей среды: учеб.пособие.- Екатеринбург: УрГУПС, 2004.- 97 с.
9. Сафронова Е.Б. Управление охраной окружающей среды и природоохранное законодательство: учеб.пособие.- Екатеринбург: УрГУПС, 2008.- 130 с.
10. Хенш Ш., Блинов Д.В. Менеджмент качества без трудностей: монография.- Екатеринбург: Хенш. Развитие Качества, 2006.- 98 с.
11. Стандарт предприятия «Единая система управления экологической безопасностью и охраной окружающей природной среды на Свердловской железной дороге». СТП Н 001-01.- Екатеринбург: СЖД, 2001.- 128 с.
12. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»
13. ГОСТ Р ИСО 14001-2007 «Системы управления окружающей средой. Требования и руководство по применению»
14. ГОСТ Р ИСО 9000-2008 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь».- М.: Стандартинформ, 2009.
15. ГОСТ Р ИСО 9001-2008 «Системы менеджмента качества. Требования»
16. ИСО 9004: 2009 «Менеджмент с целью достижения устойчивого успеха организации. Подход с позиции системы менеджмента качества»
17. ISO/TR 10013: 2001 «Рекомендации по документированию систем менеджмента качества»
18. OHSAS 18001: 2007 «Системы управления охраной здоровья и обеспечения безопасности труда. Требования».
19. ИСО 10011 «Руководящие указания по проверки систем качества»
20. ИСО 19011: 2001 «Рекомендации по аудиту систем менеджмента качества и/или охраны окружающей среды»