В16. Способы и режимы охлаждения молока и молочных продуктов. Достоинства и недостатки.

Одной из основных задач применения холода в этой области продолжает оставаться охлаждение молока на молочнотоварных фермах.

Молоко при поступлении на молочные предприятия должно иметь температуру не выше 10°С. Однако не все низовые предприятия могут охлаждать сырье, поэтому на заводах предусматривают возможность охлаждения поступающего сырого молока в количестве: 50% общего его поступления при мощности предприятия 25 и 50 т в смену и 30% - на предприятиях мощностью 100 т в смену и выше. Но целесообразнее охлаждать молоко на фермах. В настоящее время принято охлаждать его сразу после доения до температуры 5°С и ниже.

С этой целью колхозы и совхозы оснащают водоохлаждающими холодильными машинами, танками-охладителями молока с непосредственным испарением холодильного агента или с промежуточным теплоносителем. На заводах поступившее молоко перед хранением охлаждают до температуры 4-5°С в пластинчатых охладителях; хранят его в вертикальных или горизонтальных танках.

Молочные продукты - масло, сыры, сметану, кефир, простоквашу охлаждают на различных этапах их производства и в готовом виде. Для охлаждения пользуются либо такими же охлаждающими устройствами, как и при охлаждении молока, либо обычными холодильными камерами. В некоторых случаях применяют специальные охладители.

В производстве масла холод применяют для охлаждения сливок после пастеризации и при их созревании, в процессе сбивания масла и непосредственно после его изготовления. Для непродолжительного хранения (в пределах 1-1, 5 месяца) масло охлаждают приблизительно до -1÷ -2°С, а для длительного хранения - до более низких температур.

Сыродельное производство использует холод при посоле сыров, для поддержания нужной температуры воздуха в сырохранилищах и для охлаждения готовой продукции.

В производстве кисломолочных продуктов холод применяют для создания необходимой температуры воздуха в камерах, где производится выдержка продуктов, вырабатываемых термостатным способом или для охлаждения танков при резервуарном способе производства. Простоквашу, например, выдерживают при температуре окружающего воздуха 0-1º С, кефир - при 6-8°С. При выработке сметаны холод нужен главным образом для охлаждения сливок, из которых ее изготовляют. Охлаждают их после пастеризации и заквашивания и во время созревания. После пастеризации сливки охлаждают до температуры 18-22°С. Сквашенные сливки помещают в холодильные камеры для охлаждения и созревания. Здесь продукт выдерживают в течение 1-2 суток при температуре 5-8°С. На больших молочных заводах сквашивание сливок, охлаждение их и созревание сметаны производят в специальных сливкосозревательных ваннах. Готовую сметану направляют в камеры хранения, где она еще охлаждается на несколько градусов в зависимости от предстоящих сроков хранения.

Холод широко используют также в производстве творога, творожных изделий, сгущенного молока и других молочных продуктов.