В18. Сущность процесса замораживание пищевых продуктов. Образование льда в продуктах. Температурный график замораживания. Средняя конечная температура замораживания.

Применяемые способы замораживания пищевых про­дуктов можно подразделить на три основные группы: замораживание в воздухе; в жидких хладоносителях; в кипящих холодильных агентах.

Каждый из этих способов может осуществляться двумя вариантами: прямым контактом продукта с замо­раживающей средой и бесконтактно, когда он заключен во влагонепроницаемую оболочку или в форму, отделен от замораживающей среды металлической стенкой и т.п. Разумеется, в тепловом отношении наиболее эффективно контактное замораживание.

Контактное замораживание продуктов в воздухе наи­более широко применяют в современной промышленной практике. Правда, воздух не обладает такими хорошими теплоотводящими свойствами, как другие среды. Кроме того, при контактном замораживании в воздухе проис­ходит испарение влаги с поверхности продуктов, вслед­ствие чего они теряют массу – усыхают, а выделяющая­ся влага осаждается в виде инея на охлаждающих при­борах, что, в свою очередь, ухудшает теплообмен. Но воздухом как замораживающей средой намного проще и удобнее пользоваться, чем другими теплоносителями.

Жидкими теплоносителями для замораживания про­дуктов служат растворы солей. Замораживание путем прямого контакта в растворе поваренной соли наряду с преимуществами (ускорение процесса и отсутствие по­тери массы) имеет и существенные недостатки, такие, как проникновение соли в продукт, вследствие чего изме­няется его цвет и ухудшается товарный вид, потеря экс­трактивных веществ, переходящих в рассол.

Предлагалось вместо рассола пользоваться и други­ми жидкими средами, например, раствором спирта и гли­церина. Но практически целесообразных результатов за­мораживание в этих средах не дало.

Бесконтактное замораживание в жидких средах практикуется довольно широко. Холодоносителем при этом служат в основном водные растворы хлористого кальция, пропиленгликоля. Для упаковки используют полимерные пленки, в которых продукты замораживают, хранят и в таком же виде они поступают к потребителю. Особенно целесообразен этот способ для замораживания продуктов неправильной геометрической формы, напри­мер, тушек птицы. Это так называемый иммерсионный (погружной) способ замораживания тушек птицы в охлаждающих жидкостях. Погружной способ позволяет значительно интенсифицировать процесс, что дает воз­можность механизировать и автоматизировать холо­дильную обработку птицы. Кроме того, практически устраняется потеря массы при замораживании и зна­чительно улучшается товарный вид продукта.

Бесконтактное замораживание продуктов кипящими холодильными агентами производят и в плиточных скороморозильных аппаратах. Замораживаемые продукты зажимаются между полыми металлическими плитами, в которых кипит холодильный агент.

При контактном замораживании в кипящем холодильном агенте используют в основном жидкий азот, фреоны и углекислоту.

Жидкий азот целесообразно применять благодаря его инертности и низкой температуры кипения при атмосферном давлении.

Этот холодильный агент полностью себя оправ­дывает при замораживании продуктов, отличающихся высокой стоимостью, а также имеющих небольшие раз­меры и толщину (готовые мясные блюда, ягоды и др.). Для продуктов относительно большой толщины главным препятствием применения жидкого азота являются ме­ханические повреждения, вызываемые появлением значительных напряжений по объему продукта в результате больших перепадов температур.

Чистая вода, как из­вестно, замерзает при 00С. Тканевые соки пищевых про­дуктов не являются чистой водой. В них содержатся растворенные соли, сахара, кислоты. Следовательно, они представляют собой растворы. Замерзание растворов начинается при более низких температурах, чем замерза­ние чистой воды. При замерзании любого разбавленного раствора сначала выделяется в твердом виде чистый растворитель. Температуру, при которой начинается вы­деление твердой фазы из раствора, называют точкой его замерзания