В23.Способы и режимы замораживания мяса, субпродуктов, птицы, яичных продуктов. Достоинства и недостатки.

Мясо замораживают обычно в полутушах и четвертинах, баранину – в тушах. Кроме того, мясо замораживают в блоках, сортовых отрубах и мелкой фасовке.

Для замораживания мясо в тушах и полутушах по подвесным путям направляют в морозильные устройства камерного типа. Камеры однофазного замораживания предназначены для замораживания мяса в виде туш, полутуш в парном состоянии с температурой в толще мышц бедра не ниже 350С. При отсутствии таких камер мясо замораживают двухфазным способом, предварительно охладив до температуры 0...40С в толще мышц бедра.

При однофазном замораживании уменьшаются потери массы, сокращаются затраты труда на транспортировку, рациональнее используются холодильные емкости, не ухудшается качество мяса.

Говяжьи полутуши замораживают при следующих параметрах: температура от –30 до –400С, скорость движения воздуха 1–2 м/с, относительная влажность воздуха 95–100%; продолжительность процесса в пределах 24 ч. Время замораживания свиных полутуш составляет 18–20 ч, бараньих туш 14 – 16 ч.

Интенсификация процесса замораживания мяса идет по пути понижения температуры воздуха в камере, увеличения скорости циркуляции воздуха, использования криогенных жидкостей, а также нетрадиционных физических методов (повышения давления, применение ультразвука, вибрации, и т.д.).

Субпродукты замораживают на противнях, которые укладывают на рамы, этажерки или стеллажи, либо в виде блока при температуре –30...–550С и скорости движения воздуха 1–2 м/с. Продолжительность замораживания при двухфазном способе 12 ч, при однофазном – 18 ч; при замораживании в морозильных аппаратах – соответственно 3–4 и 4–7 ч.

Замораживают продукцию из яиц – яичный меланж, альбумин (белки) и желтки с сахаром для выпечки хлебобулочных изделий. Кроме того, замораживают соленый желток, применяемый при изготовлении майонеза и приправ для салата, также простой желток без сахара и соли, используемый для детского питания и в рецептуре лапши. Замораживают и специальные яичные продукты (смесь для яичницы-болтуньи, омлеты, кубики, рулеты и т.д.).

Для длительного хранения меланж замораживают при –35…–450С до –180С и хранят при этой же температуре

Птицу замораживают в воздушной среде после предварительного охлаждения или без него. Продолжительность замораживания птицы в таре зависит от ее вида и упитанности, температуры и скорости движения воздуха. При –180С и естественной циркуляции – 48–72 ч, при –23...–260С и скорости движения воздуха 1–1, 5 м/с – 20 ч (куры и утки), 35–40 ч (гуси, индейки). Быстрее можно заморозить птицу в скороморозильных аппаратах туннельного типа при –30...–400С и интенсивном движении воздуха. Продолжительность замораживания составляет 4, 5–10 ч. в зависимости от упитанности и вида птицы. Потери массы при замораживании 0, 2–0, 4%.

Для замораживания в жидких хладоносителях в качестве теплоотводящей среды применяют в основном водные растворы хлоридов натрия и кальция, пропилен- и этиленгликоль; птицу предварительно вакуумируют в термоусадочной пленке. При температуре –250С и скорости циркуляции среды 0, 1 м/с продолжительность процесса замораживания упакованных тушек кур массой 1–2 кг составляет 0, 5–1 ч. Воздушный способ позволяет достичь такой продолжительности замораживания только при –500С и скорости движения воздуха 3 м/с.