Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Производственная программа
|
|
Ресторан «Премьер» планирует организацию бизнес-ланча по таким направлениям как:
1. обслуживание посетителей в основном зале по основному или специализированному меню бизнес-ланч;
2. обслуживание посетителей методом «шведский стол»;
3. доставка обедов в офисы.
В связи с этим производственные процессы предприятия по организации бизнес-ланча будут включать следующие процессы:
1. разработка специализированного меню на каждый день недели (ресурсы: 1 штатная единица для разработки меню, расчета объемов блюд и стоимости, 1 штатная единица для формирования бизнес-ланча);
2. разработка перечня блюд для формирования шведского стола, закупка оборудования и посуды для размещения блюд, организация расчетного узла (ресурсы: 1 штатная единица для разработки меню и расчета стоимости бизнес-ланча, 1 штатная единица для формирования бизнес-ланча; 1 штатная единица для обслуживания посетителей и предоставления консультаций, 1 штатная единица кассир);
3. разработка рекламного обращения, сбор информации о расположенных в районе организациях, рассылка рекламного обращения, сбор и обработка информации о запросах потребителей, расчет объемов и стоимости заказов, закупка сырья и оборудования для доставки заказов, доставка заказов и получение оплаты (ресурсы: 1 штатная единица - маркетолог, 1 штатная единица для расчета заказов, 1 штатная единица для доставки заказов).
Схема взаимодействия участников процесса имеет следующий вид:
Залы обслуживания посетителей в ресторане «Премьер» рассчитаны на 110 посетителей, 55% планируется оставить под обслуживание постоянных клиентов, а 45% - для предоставления услуги бизнес-ланч, из них по 50% на обслуживание по меню и 50% на «шведский стол». Для доставки в офисы бизнес-ланч рассчитан на 50 человек. Следовательно, производить расчет расходов необходимо на 100 единиц.
Себестоимость бизнес-ланча в расчете на одного потребителя составит:
| Калькуляция расхода материалов на единицу товара (стандартный бизнес-ланч на одного потребителя) | ||||||
| (переменные расходы в руб.) | ||||||
| № | Наименования исходных | Ед.измер. | Потребн. | Цена ед. | Цена на | Примечания |
| п.п. | материалов (сырья) | сырья | на ед. тов. | изм.сырья | ед. тов. | |
| 1. | Мясо животное / Мясо птицы / Рыба | кг | 0, 3 | 100, 0 | 30, 0 | для проготовления первого и второго блюд |
| 2. | Овощи для первых блюд, гарнира, салатов (картофель, морковь, лук, свекла, помидоры, огурцы, сладкий перец) | кг | 0, 4 | 20, 0 | 8, 0 | для приготовления салата и гарнира |
| 3. | Консервированные продукты (зеленый горошек, сладкая кукуруза, рыбные консервы) | кг | 0, 1 | 15, 0 | 1, 5 | для приготовления салата, гарнира, украшения блюд |
| 4. | Бакалейные товары (крупы, макаронные изделия) | кг | 0, 2 | 30, 0 | 6, 0 | для приготовления салата и гарнира |
| 5. | Специи | кг | 0, 05 | 50, 0 | 2, 5 | |
| 6. | Майонез | кг | 0, 1 | 55, 0 | 5, 5 | |
| 7. | Растительное масло | кг | 0, 2 | 50, 0 | 10, 0 | |
| 8. | Молочные продукты | кг | 0, 1 | 30, 0 | 1, 5 | |
| 9. | Хлебо-булочные изделия | кг | 0, 3 | 20, 0 | 6, 0 | |
| 10. | Напитки (чай, кофе, сок, вода) | л | 0, 5 | 30, 0 | 15, 0 | |
| 11. | Кондитерские изделия | кг | 0, 2 | 45, 0 | 9, 0 | |
| Итого: | 95, 0 |
Для реализации проекта не требуется дополнительных площадей или мощностей, бизнес-ланчи будут изготавливаться на том же оборудовании, что и блюда для обычного меню. Необходимо только приобрести витрину-холодильник для размещения салатов, закусок, кондитерских изделий, а также стола для горячих блюд и напитков в зале, где потребители будут обслуживаться методом «шведский стол», а также транспортное средство для доставки заказов в офисы. Ресторану «Премьер» потребуются следующие машины и оборудование:
| Перечень оборудования и машин | |||||||
| (постоянные расходы, приведенные к месяцу в руб.) | |||||||
| № п.п | Наименования оборудования | Цена за ед на 01.05.11 | Срок служ- бы (лет) | Амортиза- ция за мес. | Всего | Суммарная цена оборудования | |
| Кол-во об. | Амортиз. | ||||||
| 1. | Витрина-холодильник | 8500, 0 | 10, 0 | 70, 8 | 1, 0 | 70, 8 | 8500, 0 |
| 2. | Стол для размещения блюд «шведского стола» | 4500, 0 | 10, 0 | 37, 5 | 1, 0 | 37, 5 | 4500, 0 |
| 3. | Атомобиль | 150000, 0 | 10, 0 | 1250, 0 | 1, 0 | 1250, 0 | 150000, 0 |
| Итого: | 163000, 0 | 1358, 3 | 1358, 3 | 163000, 0 |
Необходимо также дополнительно приобрести посуду и инвентарь для приготовления и размещения блюд, а также доставки их в офисы, находящиеся вне здания ресторана (специальные мобильные установки, позволяющие сохранять продукт при определенной температуре):
| Перечень инвентаря | |||||||
| (постоянные расходы, приведенные к месяцу в руб.) | |||||||
| № п.п | Наименования инвентаря | Цена за ед на 01.05.11 | Срок служ- бы (лет) | Амортиза- ция за м. | Всего | Суммарная цена инвентаря | |
| Кол-во ин. | Амортиз. | ||||||
| 1. | Посуда и инвентарь для приготовления бизнес-ланча | 1000, 0 | 5, 0 | 16, 7 | 1, 0 | 16, 7 | 1000, 0 |
| 2. | Посуда и инвентарь для доставки бизнес-ланча в офисы | 5000, 0 | 5, 0 | 83, 3 | 1, 0 | 83, 3 | 5000, 0 |
| Итого: | 6000, 0 | 100, 0 | 100, 0 | 6000, 0 |
Необходимо также учесть расходы, прямо не связанные с изготовлением бизнес-ланча, но влияющие на его стоимость. Данные услуги распространяются на всю деятельность ресторана, поэтому их стоимость для проекта можно рассчитать как долю выручки от оказания услуги бизнес-ланча в общей выручке ресторана.
| Перечень прочих расходов: | ||||||
| (постоянные расходы, приведенные к месяцу в руб.) | ||||||
| № п.п. | Наименования прочих расходов | Стоимость един.расх. | Кол-во раз в году | Общая стоимость | Средняя в месяц | |
| 1. | Коммунальные услуги | 500, 0 | 12, 0 | 6000, 0 | 500, 0 | |
| 2. | Расходы на командировки | 1000, 0 | 1, 0 | 1000, 0 | 83, 3 | |
| 3. | Представительские расходы | 3000, 0 | 2, 0 | 6000, 0 | 500, 0 | |
| 4. | Канцелярские расходы | 200, 0 | 12, 0 | 2400, 0 | 200, 0 | |
| 5. | Услуги по уборке | 50, 0 | 12, 0 | 600, 0 | 50, 0 | |
| 6. | Услуги за пользование телеф. | 200, 0 | 12, 0 | 2400, 0 | 200, 0 | |
| Итого: | 18400, 0 | 1533, 3 |
Нужно также рассчитать затраты на оплату труда персонала, необходимого для осуществления проекта. Для этого необходимо расширить штат ресторана на следующие единицы: два повара (для приготовления салатов, горячих блюд, кондитерских изделий), пять официантов (2 – для обслуживания в залах ресторана, 3 - для доставки бизнес-ланча в сторонние организации и обслуживания потребителей), два кухонных работника (для подготовки блюд к подаче, уборки), водитель (для доставки обедов в сторонние организации), один калькулятор (для расчета стоимости бизнес-ланча):
| Должности работников и их заработная плата | ||||||
| (средняя в месяц в руб.) | ||||||
| № п.п. | Наименования должностей работников | Кол-во работников | Средняя ЗП одного | Всего | Премии | Всего с премиями |
| 1. | Повар | 5000, 0 | 15000, 0 | 1000, 0 | 16000, 0 | |
| 2. | Официант | 4000, 0 | 20000, 0 | 800, 0 | 20800, 0 | |
| 3. | Кухонный работник | 3000, 0 | 6000, 0 | 600, 0 | 6600, 0 | |
| 4. | Водитель | 3000, 0 | 3000, 0 | 600, 0 | 3600, 0 | |
| 5. | Калькулятор | 5000, 0 | 1000, 0 | 6000, 0 | ||
| Итого: | 44000, 0 | 8800, 0 | 52800, 0 |
Суммарные расходы в месяц при этом составят:
| 1) переменных расходов на ед. товара: | - | 95, 0 | руб. | |
| 2) постоянных расходов, приведенных к месяцу: | - | 55 791, 7 | руб. | |
| из них: а) амортизация: | - | 1 458, 3 | руб. | |
| б) прочие расходы: | - | 1 533, 3 | руб. | |
| в) заработная плата с премиями | - | 52 800, 0 | руб. |
В месяц ресторан «Премьер» планирует реализовывать 2000 бизнес-ланчей (ежедневно в рабочие дни по 100 бизнес-ланчей). Расходы сырья на их приготовление составят 190 тыс.руб. в месяц.
Следовательно, стоимость проекта за 12 месяцев составит 2 950 тыс. рублей.
План маркетинга
Себестоимость бизнес-ланча в ресторане «Премьер» составит 123 рубля.
Ориентировочная розничная цена единицы товара 150 руб.
Торговая надбавка, позволяющая покрыть расходы в кратчайшие сроки, поддерживать предприятие на конкурентоспособном уровне и получать прибыль, для ресторана «Премьер» составляет 22%.
Уровень продаж, обеспечивающий покрытие расходов и получение нулевой прибыли, можно рассчитать с помощью следующих показателей:
| Испытание вариантов цен по показателю «Точка безубыточности» (руб.) | |||||||||
| № | Показатели | Варианты испытаний | |||||||
| п.п | Средний | ||||||||
| Цена продажи за единицу товара | |||||||||
| Переменные расходы на | |||||||||
| на единицу товара | 95, 00 | 95, 00 | 95, 00 | 95, 00 | 95, 00 | 95, 00 | |||
| Постоянные расходы, | |||||||||
| приведенные к месяцу. | 55 791, 7 | 55 791, 7 | 55 791, 7 | 55 791, 7 | 55 791, 7 | 55791, 7 | |||
| Величина " Точки | |||||||||
| безубыточности" в мес. | 1 594 | 1 240 | 1 014 | 1 014 | |||||
| Величина " Т.Б." в день | |||||||||
Необходимо также просчитать предполагаемую прибыль при различных вариантах цен и рентабельность проекта с тем, чтобы выбрать наиболее оптимальный уровень цен.
| Исходные данные и результаты испытания показателей проекта на прибыльность(в руб.) | ||||||||
| № | Показатели | Варианты испытаний | ||||||
| п.п | ||||||||
| Цена за единицу товара | 130, 00 | 140, 00 | 150, 00 | 160, 00 | 170, 00 | 150, 00 | ||
| Переменные расходы на ед. | 95, 00 | 95, 00 | 95, 00 | 95, 00 | 95, 00 | 95, 00 | ||
| Кол-во продаж (план в день) | ||||||||
| Кол-во рабочих дней в мес. | ||||||||
| Кол-во продаж (план в мес.) | 2 000 | 2 000 | 2 000 | 2 000 | 2 000 | 2 000 | ||
| Кол-во мес. работы в году | ||||||||
| Кол-во продаж (план в год) | 24 000 | 24 000 | 24 000 | 24 000 | 24 000 | 24 000 | ||
| Пременные расходы в мес. | ||||||||
| Постоянные расходы в мес. | 55 792 | 55 792 | 55 792 | 55 792 | 55 792 | 55 792 | ||
| Доходы от продажи | 260 000 | 280 000 | 300 000 | 320 000 | 340 000 | 300 000 | ||
| Прибыль в мес.брутто | 14 208 | 34 208 | 54 208 | 74 208 | 94 208 | 54 208 | ||
| Выплата налогов | 4972, 9 | 11972, 9 | 18972, 9 | 25972, 9 | 32972, 9 | 18972, 9 | ||
| Уровень рентабельности в% | 3, 76 | 9, 05 | 14, 34 | 19, 62 | 24, 91 | 14, 34 | ||
| Процент по налогам: | ||||||||
| График изменений ожидаемой прибыли по вариантам испытаний | График изменений ожидаемого уровня рентабельности по вариантам испытаний |
Для обеспечения прибыльности планируемого проекта необходимо применить маркетинговые технологии.
При этом следует разделять методы стимулирования различных категорий потребителей – постоянных и спонтанных.
Со второй группой – случайными клиентами работать проще. Для них из всех рекламно-маркетинговых средств целесообразно использовать средства наружной рекламы. То есть человек должен увидеть, что вот – ресторан, в нем есть бизнес-ланч по такой-то цене и в таком-то составе. Обычно это достигается за счет штендера перед входом (или его аналога – щита на стене, промоутера, раздающего листочки с приглашением посетить ресторан и т.п.).
Для постоянных клиентов продвижение услуги для ресторана будет немного сложнее.
Сначала нужно сделать хороший бизнес-ланч, который включает в себя следующие составляющие:
- цена – та, которую могут заплатить работающие рядом с рестораном,
- разнообразие меню в течение дня и каждый день,
- качество и скорость обслуживания.
Каждый день должен быть выбор. Даже в любой недорогой столовой есть выбор и практически каждый день в меню что-то меняется, следовательно нет оснований полагать, что рестораны в этом отношении должны уступать столовым.
Скорость обслуживания – достаточно легко рассчитываемый показатель. Предположим, клиент работает в офисе, начался перерыв на обед, десять минут нужно чтобы собраться, одеться, выйти на улицу, зайти в ресторан. Заказ и его ожидание – Х минут. Время на поедание и расчет – минут двадцать-тридцать. Еще 10 минут на возврат в офис. Итого, 45 минут без учета ожидания. Итого, при часовом перерыве минуты, затраченные на ожидание обслуживания становятся весьма весомыми. Поэтому необходимо обслуживать быстро. Отсутствие разнообразия посетители могут прощать какое-то время, задержку обслуживания – не более двух раз, особенно при наличии альтернативы.
Привлечение потенциальных постоянных клиентов и их удержание сводится к следующему.
При введении услуги бизнес-ланч необходимо пройти по близрасположенным офисам. Потенциальных посетителей нужно проинформировать и пригласить работников в ресторан, так как большинство из них скорее всего не обратит внимания на появление данной услуги без личного приглашения. Для подкрепления устного приглашения нужно распространить рекламные материалы, содержащие информацию о цене, ассортименте, частоте обновления (меню на неделю), возможность скидок. Для первого посещения такой рекламный листок может являться скидочным талоном.
Те же самые рекламные материалы можно разместить и внутри заведения на столиках таким образом, чтоб их можно было взять с собой и передать своим коллегам.
Целесообразно делать скидки на коллективные посещения, поскольку обслуживание группы клиентов одновременно легче и выгоднее для ресторана, чем то же количество посетителей, «растянутое» в течении дня.
Поскольку в ресторанах, расположенных в зоне деловой застройки, люди часто еще и завтракают можно попробовать соединить эти услуги в единый пакет. Например, сделать совместную скидку при пользовании обеими услугами.
Необходимо примечать и поощрять своих самых постоянных клиентов, предоставив скидку или небольшой презент за счет заведения (например, бесплатное блюдо или сувенир с фирменным логотипом, бесплатный обед в день рождения).
Также целесообразно разместить рекламные объявления в региональных газетах и местных каналах телевидения. Это хороший повод привлечь внимание к ресторану, а также напомнить о себе.
С целью получения откликов об услуге для ее совершенствования, привлечения более широкого круга потребителей и удержания постоянных необходимо периодически проводить опрос посетителей. Можно предложить следующий вариант анкеты:
АНКЕТА ресторан услуга спрос себестоимость
Уважаемый респондент! Ресторан «Премьер» проводит опрос потребителей с целью определения «воспринимаемой ценности» услуги бизнес-ланч и ее совершенствования. Просим Вас ответить на следующие вопросы.
1. Пол (м, ж)
2. Возраст
- до 18
- от 18 до 35
- от 35 до 45
- старше 45
3. Место работы, учебы
- наименование фирмы, учебного заведения
- место расположения
4. Средний уровень Вашего дохода в месяц
- до 5 тыс.руб.
- от 5 до 10 тыс.руб.
- от 10 до 15 тыс.руб.
- свыше 15 тыс.руб.
5. Как часто Вы пользуетесь услугой бизнес-ланч?
- ежедневно
- 2-3 раза в неделю
- в «особых случаях»
6. Как часто Вы посещаете ресторан «Премьер»?
- ежедневно
- 2-3 раза в неделю
- в «особых случаях»
7. Какой вид бизнес-ланча Вы предпочитаете?
- по обычному меню
- по специальному (комплексному) меню
- шведский стол
8. Какую цену Вы готовы ежедневно платить за бизнес-ланч?
9. Каким критериям Вы отдаете предпочтение при выборе бизнес-ланча?
- цена
- качество
- размер порций
- разнообразие меню
10. Где Вы предпочитаете обедать?
- в ресторане (кафе)
- на рабочем месте
11. Оцените, пожалуйста, бизнес-ланч ресторана «Премьер» по пятибалльной системе
- наличие выбора блюд
- размеры порций
- цена
- качество
- разнообразие меню
12. Из какого источника Вы узнали о существовании данной услуги в ресторане «Премьер»?
13. Ваши предложения по совершенствованию бизнес-ланч ресторана «Премьер»