![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Программа дисциплины
Тема 1. Технологические принципы производства продукции общественного питания 1.1 Технологическая схема производства и ассортимент продукции общественного питания. Характеристика способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов
Характеристика стадий производства кулинарной продукции: прием и хранение сырья; механическая кулинарная обработка сырья – производство полуфабрикатов; реализация готовой продукции. Ассортимент и классификация продукции общественного питания. Блюда и кулинарные изделия. Нормативная, технологическая документация. Тенденции расширения ассортимента продукции общественного питания. Классификация способов обработки сырья и полуфабрикатов, применяемых на предприятиях общественного питания (ПОП). Характеристика отдельных приемов: механических, гидромеханических, тепловых, биохимических и химических. Тепловая обработка, приемы, их деление на основные, комбинированные и вспомогательные. Характеристика приемов варки, жарения, тушения, запекания и др. Интенсификация тепловой обработки продуктов с использованием новых электрофизических методов: инфракрасного (ИК) и сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева [2].
Литература: [2, 4] Вопросы для самопроверки: 1.Дайте краткую характеристику всех стадий производства кулинарной продукции. 2.Охарактеризуйте основные способы обработки сырья и полуфабрикатов, применяемых на ПОП. 3.Приведите перечень нормативной, технологической документации, используемой на ПОП.
Тема 2. Производство полуфабрикатов 2.1 Полуфабрикаты из овощей, плодов и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, творога, яиц и яйцепродуктов Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки и условия хранения и реализации. Механическая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов. Способы и режимы обработки. Классификация и ассортимент полуфабрикатов.
Технологические схемы производства полуфабрикатов из картофеля, корнеплодов, капустных, луковых и других овощей, плодов и грибов. Централизованное производство полуфабрикатов из овощей. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия, сроки хранения и транспортирования. Отходы и их использование. Нормы отходов. Технологические приемы, способствующие снижению отходов. Обработка консервированных овощей, плодов и грибов. Подготовка круп, бобовых и макаронных изделий к тепловой кулинарной обработке. Целесообразность замачивания бобовых и некоторых круп перед варкой. Подготовка продуктов к тепловой кулинарной обработке: приготовление полуфабрикатов из творога (сырники, запеканки, пудинги), обработка яиц, яичного порошка и меланжа.
2.2 Полуфабрикаты из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, рыбы и нерыбных продуктов морского промысла Классификация полуфабрикатов из мяса. Производство крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, телятины, мяса диких животных. Ассортимент, нормы выхода, требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Технологическая ценность различных крупнокусковых продуктов. Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. Ассортимент и нормы выхода, требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Технологическая схема производства полуфабрикатов из рубленого мяса (с наполнителем и без него). Требования к сырью, рецептуры, роль наполнителей, требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Производство полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, их классификация, ассортимент. Технологическая схема обработки птицы: размораживание; опаливание; удаление головы, шеи, крыльев, ног; потрошение; мытье. Изготовление полуфабрикатов. Обработка ног, голов, шеи и крыльев. Обработка потрохов. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Особенности приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи. Ассортимент полуфабрикатов. Технологическая схема производства полуфабрикатов из котлетной и кнельной массы. Ассортимент, требования к качеству. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Производство полуфабрикатов из кроликов. Классификация и ассортимент полуфабрикатов из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Технологическая схема производства полуфабрикатов из рыб: размораживание, физико-химическое обоснование режимов размораживания; механическая кулинарная обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом. Обработка соленой рыбы. Производство полуфабрикатов из рыбной и кнельной массы. Мясорыбные полуфабрикаты. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы. Обработка ракообразных (раков, креветок, лангустов), морского гребешка, устриц, мидий, кальмаров, трепангов, морской капусты. Требования к качеству полуфабрикатов, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Нормы отходов и потерь при обработке рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Использование пищевых отходов.
Литература: [2, 4] Вопросы для самопроверки: 1.Приведите классификацию и ассортимент полуфабрикатов из овощей, плодов и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, творога, яиц и яйцепродуктов. 2.Приведите классификацию и ассортимент полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. 3.Какие основные требования предъявляются к качеству полуфабрикатов, получаемых на ПОП? 4.Охарактеризуйте способы и режимы механической кулинарной обработки овощных и мясных полуфабрикатов. 5.Охарактеризуйте условия, сроки хранения, транспортирования и реализации полуфабрикатов на ПОП..
Тема 3. Тепловая кулинарная обработка продуктов 3.1 Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий Нормы потерь массы при тепловой кулинарной обработке. Выбор оптимальных способов и режимов обработки. Овощные, фруктовые и грибные отвары. Формирование консистенции каш, их вкуса и аромата. Изменение содержания растворимых веществ в процессе обработки; технологические приемы, обеспечивающие сохранность растворимых веществ в готовых изделиях в процессе хранения. Состав и режимы тепловой кулинарной обработки. Физико-химические процессы, обуславливающие формирование консистенции, цвета, вкуса и аромата готовых изделий из этих продуктов; изменение массы. 3.2 Тепловая кулинарная обработка мяса и мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика, рыбы и нерыбных продук- тов морского промысла Нормы потерь массы при тепловой кулинарной обработке. Выбор оптимальных способов и режимов обработки. Процесс образования бульонов при варке мяса и костей. Переход растворимых веществ и жира из мяса и костей в бульон и их изменения. Факторы, влияющие на количество веществ, переходящих в бульон, и степень их изменений. Состав бульона. Процесс образования бульонов при варке птицы. Состав бульонов. Процесс образования бульонов при варке рыбы и рыбных пищевых отходов. Состав бульонов.
Литература: [2, 4] Вопросы для самопроверки: 1.Охарактеризуйте способы и режимы тепловой кулинарной обработки овощей, плодов и грибов, круп, бобовых, макаронных изделий. 2.Приведите основные технологические приемы, обеспечивающие сохранность растворимых веществ в процессе тепловой обработки различных продуктов. 3.Какие изменения претерпевают основные питательные вещества мяса и мясопродуктов в процессе тепловой обработки?
Тема 4. Производство блюд и кулинарных изделий 4.1 Супы Физиологическое назначение супов. Классификация. Ассортимент. Бульоны для супов. Режимы варки бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы. Использование отваров (овощных, из бобовых и макаронных изделий). Подготовка гарнира для супов. Рецептуры и технологические схемы производства супов на бульонах и отварах (заправочные, пюреобразные, прозрачные), на молоке, фруктовых отварах, хлебном квасе, холодных овощных отварах и бульонах, кисломолочных продуктах. Особенности приготовления супов-пюре, супов-кремов и прозрачных супов. Прием осветления бульонов для прозрачных супов, сущность процесса осветления. Использование консервированных суповых заправок для заправочных супов. Приготовление супов из полуфабрикатов. Требования к качеству, сроки и условия реализации.
4.2 Соусы Значение соусов. Классификация. Ассортимент. Бульоны для соуса белого основного и его производных. Коричневый бульон для соуса красного основного и его производных. Технологические схемы приготовления соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле и уксус. Фруктовые соусы. Приготовление столовой горчицы. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при изготовлении соусов и обуславливающие свойственные соусам консистенцию, вкус, цвет и аромат. Централизованное производство соусов. Требования к качеству, сроки и условия реализации. Использование соусных паст и соусов промышленного производства.
4.3 Блюда и гарниры из овощей и грибов Классификация. Ассортимент. Рецептура и технологические схемы производства блюд из отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов. Рецептуры и технологические схемы производства овощной котлетной массы и изделий из нее. Соусы к блюдам из овощей и грибов. Гарниры из овощей, плодов и грибов: простые и сложные. Использование овощных консервов при изготовлении блюд и гарниров. Требования к качеству, сроки и условия реализации.
4.4 Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, творога и яиц Ассортимент. Приготовление каш различной консистенции, блюд из отварных бобовых и макаронных изделий, припущенного риса. Жареные и запеченные изделия из каш и отварных макаронных изделий. Требования к качеству. Сроки и условия хранения и реализации. Рецептуры и технологические схемы производства сырников, запеканок и пудингов из творога, яичниц, омлетов, яичной каши и других блюд. Требования к качеству, сроки и условия реализации.
4.5 Блюда из мяса, мясопродуктов птицы, дичи, кролика, рыбы и нерыбных продуктов морского промысла Классификация. Ассортимент. Рецептура и технологические схемы производства блюд из отварного, припущенного, тушеного, жареного и запеченного мяса и мясопродуктов, из рубленого мяса. Гарниры и соусы к ним. Требования к качеству, сроки и условия реализации. Блюда и мясных и мясорастительных консервов. Рецептуры и технологические схемы производства блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной птицы, дичи и кролика, из котлетной и кнельной массы. Гарниры и соусы к ним. Рецептуры и технологические схемы производства блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной рыбы. Гарниры и соусы к ним. Требования к качеству, сроки и условия реализации.
4.6 Холодные блюда Классификация. Ассортимент. Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд. Бутерброды. Блюда из овощей и грибов. Салаты из овощей и винегреты. Блюда из мяса и мясопродуктов. Мясные ассорти. Заливное мясо и мясопродукты, птица и дичь. Фаршированная птица и дичь. Паштеты. Студни. Салаты мясные, из птицы и дичи. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла. Рыбные ассорти. Рыба заливная. Рыба под маринадом. Студни. Салаты. Холодные блюда из яиц. Банкетные закуски. Использование овощных, мясных и рыбных консервов для приготовления холодных блюд, правила их порционирования. Требования к качеству, сроки и условия реализации.
4.7 Сладкие блюда и напитки Сладкие блюда. Классификация. Ассортимент. Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Компоты. Желированные сладкие блюда. Желирующие вещества, физико-химические основы образования желе и пены при взбивании. Мороженое. Горячие сладкие блюда. Горячие и холодные напитки. Классификация. Ассортимент. Приготовление чая, кофе, какао, шоколада, горячих напитков с вином, молочных, сливочных, плодово-ягодных, прохладительных напитков, безалкогольных коктейлей, крюшонов. Молоко, кисломолочные продукты. Требования к качеству, сроки и условия реализации.
4.8 Национальные блюда и кулинарные изделия Особенности технологии производства некоторых национальных блюд и кулинарных изделий.
4.9 Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия Отечественный и зарубежный опыт применения охлажденных и быстрозамороженных блюд для организации питания рабочих-строителей и служащих ночных смен, пассажиров, отдыхающих на курортах и других контингентов населения. Охлажденные блюда. Ассортимент. Особенности технологии производства охлажденных блюд: санитарные требования к сырью и предприятиям общественного питания, вырабатывающим охлажденные блюда; механическая и кулинарная обработка продуктов; приготовление блюд; расфасовка и интенсивное охлаждение; упаковка блюд. Требования к качеству, сроки и условия хранения и транспортирования охлажденных блюд. Разогревание охлажденных блюд в местах их потребления. Способы и режимы разогревания. Требования к качеству разогретых блюд, сроки и условия их реализации. Быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия. Ассортимент. Особенности технологии производства быстрозамороженных блюд. Требования к качеству, сроки и условия хранения и транспортирования. Изменение физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества блюд при замораживании и хранении; обоснование оптимальных сроков хранения. Разогревание быстрозамороженных блюд. Способы и режимы разогревания. Требования к качеству разогретых блюд, сроки и условия реализации.
4.10 Блюда и кулинарные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания Задачи диетического и лечебно-профилактического питания. Характеристика основных диет. Виды щажения (механическое, химическое, термическое). Рекомендации по использованию в диетическом питании некоторых продуктов: жиров, продуктов, богатых белками (мяса, птицы, рыбы, яиц); продуктов, содержащих усвояемые углеводы (сахар, крахмал) – и балластные вещества; различных видов хлеба; специй; кислот; продуктов, содержащих соли натрия, калия, магния; заменителей сахара и поваренной соли. Особенности кулинарной обработки продуктов в диетическом питании. Общие правила приготовления блюд с механическим, химическим и термическим щажением. Требования к качеству блюд, сроки и условия реализации.
Литература: [2, 4] Вопросы для самопроверки: 1.Приведите классификацию и ассортимент супов 2.Охарактеризуйте режимы варки бульонов: костного, мясокостного, рыбного, из птицы, а также приготовление отваров (овощных, из бобовых и макаронных изделий). 3.Какие загустители и желеобразователи используются на ПОП для приготовления сладких блюд? 4.Какие санитарные требования предъявляются к производству холодных блюд и закусок на ПОП? 5.Опишите технологию производства белого и красного соусов основных? 6.Какие требования предъявляются к качеству, срокам и условиям хранения и транспортирования охлажденных и быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий? 7.Охарактеризуйте особенности кулинарной обработки продуктов для блюда и кулинарных изделий диетического и лечебно-профилактического питания Тема 5. Производство мучных изделий 5.1 Производство полуфабрикатов Классификация и ассортимент мучных изделий, вырабатываемых в общественном питании. Полуфабрикаты из муки (теста). Характеристика основного сырья – муки: химический состав, агрегатное состояние белков, технологические требования к ней. Подготовка муки и других продуктов для приготовления теста. Виды теста, способы его разрыхления. Рецептуры и технологические схемы производства. Физико-химические, биологические и микробиологические процессы, происходящие при формировании теста: набухание белков и углеводов клеточных стенок; адсорбция воды крахмальными зернами; ферментативная деструкция белков, крахмала, олигосахаридов; брожение и др. Процесс замеса теста как важнейший технологический этап приобретения им определенных структурно-механических свойств. Влияние отдельных ингредиентов на качество теста. Требования к качеству полуфабрикатов, сроки и условия хранения и транспортирования. Полуфабрикаты пельменей, вареников, блинчиков. Рецептуры и технологические схемы производства. Требования к качеству, сроки и условия хранения и транспортирования.
5.2 Производство мучных блюд, мучных кулинарных и сдобных хлебобулочных изделий Мучные блюда и гарниры. Ассортимент. Виды теста, используемые для производства блюд и гарниров. Физико-химические процессы, происходящие в тесте при тепловой кулинарной обработке. Выход блюд. Требования к качеству, сроки и условия реализации. Мучные кулинарные и сдобные хлебобулочные изделия. Ассортимент. Виды теста, используемые для производства изделий, фарши. Подготовка изделий к выпечке и жарке. Режимы выпечки и жарки. Физико-химические процессы, обуславливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых изделий. Выход готовых изделий. Требования к качеству, сроки и условия реализации.
5.3 Производство мучных кондитерских изделий. Ассортимент. Виды теста, используемые при производстве изделий. Подготовка изделий к выпечке. Выпечка полуфабрикатов для тортов и пирожных. Режимы выпечки. Физико-химические процессы, обуславливающие формирование структуры, окраски, вкуса и аромата готовых полуфабрикатов. Выход полуфабрикатов. Приготовление отделочных полуфабрикатов – кремов, помады, сиропов и др. Отделка тортов и пирожных. Требования к качеству. Сроки и условия хранения, транспортирования и реализации.
Литература: [2, 4] Вопросы для самопроверки: 1.Охарактеризуйте процессы, происходящие при замесе теста и вымечке изделий из него. 2.Опишите технологию приготовления дрожжевого опарного и безопарного теста. 3.Какие требования предъявляются к качеству мучных блюд и изделий
Тема 6. Принципы составления меню Значение меню. Основные принципы составления меню для различных типов предприятий общественного питания и контингентов питающихся. Особенности составления меню для специализированных предприятий (пельменных, шашлычных и др.). Ассортиментный минимум для различных типов предприятий. Содержание меню в зависимости от ассортимента, имеющегося сырья и полуфабрикатов, их технологической ценности, технических возможностей предприятия, квалификации работников производства. Меню завтраков, обедов, ужинов, скомплектованных рационов. Использование ЭВМ для составления меню рационального питания. Порядок записи блюд, кулинарных изделий и покупных товаров в бланке меню.
Литература: [2, 4] Вопросы для самопроверки: 1.Охарактеризуйте основные принципы составления меню для различных типов предприятий общественного питания и контингентов питающихся. 2.Опишите порядок записи блюд, кулинарных изделий и покупных товаров в бланке меню. 3.Охарактеризуйте особенности составления меню для специализированных предприятий.
|