![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Задание на контрольную работу № 1
Приступать к выполнению контрольной работы необходимо после глубокого самостоятельного изучения теоретического материала. При этом следует использовать литературу по смежным дисциплинам: биохимии, физиологии питания, товароведению пищевых продуктов. Ответы должны быть конкретными, исчерпывающими, полностью отражать предложенные вопросы. Не допускается механическое переписывание текста учебника. Темы контрольных работ устанавливаются в зависимости от двух последних цифр (номера зачетной книжки) студента. В таблице 1 по горизонтали размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра. По вертикали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует предпоследней цифре шифра. Пересечение вертикальной и горизонтальной линий определяет клетку, в которой указаны вопросы контрольной работы.
Пример: Номер зачетной книжки 06 – ЗТ – 012 – вопросы варианта работы: 7, 20, 28. Таблица 1 – Выбор вопросов для выполнения контрольной работы № 1
1. Борщи. Технологическая схема централизованного производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент борщей и отличительные особенности технологии, правила реализации. 2. Щи. Технологическая схема централизованного производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент щей и отличительные особенности технологии, правила реализации. 3. Рассольники. Технологическая схема централизованного производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент рассольников и отличительные особенности технологии, правила реализации. 4. Солянки. Технологическая схема централизованного производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент солянок и отличительные особенности технологии, правила реализации. 5. Холодные супы. Технологическая схема централизованного производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент холодных супов и отличительные особенности технологии, правила реализации. 6. Супы-пюре. Технологическая схема централизованного производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент супов-пюре и отличительные особенности технологии, правила реализации. 7. Прозрачные супы. Технологическая схема централизованного производства. Обоснование технологии, рецептуры, ассортимент прозрачных супов и отличительные особенности технологии, правила реализации. 8. Соус красный основной. Физико-химическое обоснование технологии красного основного соуса, рецептуры производных, правила реализации. Технологическая схема централизованного производства. 9. Соус белый основной. Физико-химическое обоснование технологии белого основного соуса, рецептуры производных, правила реализации. Технологическая схема централизованного производства. 10. Технология блюд из отварного мяса и мясопродуктов. Характеристика физико-химических процессов. Рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству. 11. Технология блюд из жареного мяса говядины. Характеристика физико-химических процессов. Рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству. 12. Технология блюд из жареной свинины, баранины. Характеристика физико-химических процессов. Рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству. 13. Технология блюд из тушеного мяса. Характеристика физико-химических процессов. Рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству. 14. Технология блюд из рубленого мяса. Характеристика физико-химических процессов. Рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству. 15. Технология блюд из отварной, тушеной птицы, дичи и кролика. Характеристика физико-химических процессов. Рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству. 16. Технология централизованного производства в охлажденном и быстрозамороженном виде блюд из мяса, субпродуктов, птицы. Ассортимент, рецептуры. Особенности реализации кулинарной продукции. 17. Технология блюд из отварной и припущенной рыбы. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке. Рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству. 18. Технология блюд из запеченной рыбы. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке, рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству. 19. Технология блюд из яиц и творога. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке, рецептуры, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству. 20. Технология блюд из отварных и припущенных овощей, картофеля и грибов. Характеристика физико-химических процессов при тепловой обработке, рецептуры блюд, ассортимент, основные правила реализации блюд, требования к их качеству. 21. Технология бутербродов и банкетных закусок. Подготовка продуктов, особенности ассортимента, рецептур, правила реализации закусок, требования к их качеству. Технология холодных банкетных блюд и закусок из рыбы. Подготовка продуктов, особенности ассортимента, рецептур, правила реализации блюд, требования к их качеству. 22. Технология салатов и винегретов. Подготовка продуктов, особенности ассортимента, рецептур, правила реализации блюд, требования к их качеству. 23. Технология холодных банкетных блюд и закусок из мяса, птицы. Подготовка продуктов. Основные правила реализации блюд, требования к их качеству. 24. Технология сладких блюд: киселей, компотов. Подготовка продуктов, особенности ассортимента, рецептур, правила реализации блюд, требования к их качеству. 25. Технология желированных сладких блюд: желе, муссов, самбуков. Подготовка продуктов, особенности ассортимента и рецептур, правила реализации блюд, требования к их качеству. 26. Технология производства горячих напитков: чай, кофе, какао, химический состав, особенности ассортимента, рецептур, правила реализации горячих напитков, требования к их качеству. 27. Особенности приготовления блюд и напитков в соответствии с требованиями диеты № 1. Приготовление и отпуск блюд: суп молочный, овсяный протертый; куриные кнели с рисом, суфле из чернослива. Особенности приготовления блюд и напитков в соответствии с требованиями диеты № 5. Приготовление и отпуск блюд: овощной суп с клецками, зразы из говядины с омлетом, кисель молочный. 28. Особенности питания учащихся профобразования, нормы питания, набор продуктов, правила составления меню, ассортимент блюд. 29. Особенности приготовления блюд и напитков в соответствии с требованиями диеты № 9. Приготовление и отпуск блюд: бульон с кнелями, рыбное суфле, мусс лимонный. 30. Особенности приготовления блюд для школьников. Значение белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов в детском питании. Правила составления меню, ассортимент блюд.
Варианты контрольных задач к контрольной работе № 1. Выбор варианта задач определяется в зависимости от последней цифры номера зачетной книжки студента. Пример: номер зачетной книжки 06 – ЗТ – 012 – вариант 2. При решении задач необходимо пользоваться Сборником рецептур 1983 и 1996 гг. и указывать номера справочных таблиц и материалов, используемых в работе.
Таблица 2 – Выбор варианта контрольных задач к работе № 1
|