Теоретичні відомості

Лінія виробництва пастеризованого молока (рис. 11) включає: резервуар для зберігання молока, відцентрові насоси, автоматизовану пластинчату пастеризаційно-охолоджувальну установку, гомогенізатор, резервуар для зберігання пастеризованого молока і фасувальний автомат.

Прийняте молоко, призначене для виробництва пастеризованого, в резервуарі 3 нормалізують по масовій частці жиру і сухих речовин (тільки для білкового). Із резервуара 5 молоко насосом 1 перекачується в урівнювальний бачок пластинчатої пастеризаційно-охолоджувальної установки 6. З урівнювального бачка молоко насосом подається в першу секцію регенерації, де нагрівається до температури 40-45º С і звідти направляється в сепаратор-молокоочисник. Очищене від механічних домішок молоко поступає в другу секцію регенерації, де нагрівається до температури 60-65º С, а потім на гомогенізатор 8. Для покращення консистенції і смаку молоко гомогенізують під тиском 12, 5±2, 5 МПа. Із гомогенізатора молоко знову надходить в пастеризаційно-охолоджувальну установку, де в секції пастеризації пастеризується при температурі 76±2º С з витримкою 20 с. Проходячи послідовно другу і першу секції регенерації та дві секції охолодження, молоко охолоджується до температури 4-6º С і поступає в резервуар, в якому зберігається до фасування (не більше 6 годин).

Рис. 11. Схема технологічної лінії виробництва

пастеризованого молока:

1 – насоси для молока; 2 – лічильник для молока; 3 – резервуар для молока; 4 – пластинча­та охолоджувальна установка; 5 – урівнювальний бачок; 6 – пластинчата пастеризаційно-охолоджувальна установка для молока; 7 – сепаратор-молокоочисник; 8 – гомогенізатор; 9 – трубчата пас­теризаційна установка; 10 – резервуар.

Лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом (рис. 12) включає резервуар для зберігання сирого молока, насоси, пластинчату пастеризаційно-охолоджувальну установку, сепаратор-нормалізатор, гомогенізатор, резервуар для витримки молока, заквасник і резервуар для сквашування кисломолочних напоїв.Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з слідуючих технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних резервуарах, охолодження згустку, визрівання згустку (кефір, кумис), фасування.

Молоко з резервуара для сирого молока 1 насосом 2 подається в урівнювальний бачок, а потім в секцію регенерації пластинчатої пастеризаційно-охолоджувальної установки 4, де воно підігрівається до температури 55-57º С. Підігріте молоко направляється спочатку в сепаратор-нормалізатор 7, а потім – на гомогенізатор 8. Із гомогенізатора молоко спочатку поступає в секцію пастеризації, а далі – в резервуар для витримки 9 (10-30 хв.) і повертається послідовно в секцію регенерації і в секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де охолоджується до температури заквашування (20-45º С). Якщо на виході із секції пастеризації молоко не досягло заданної температури, то воно за допомогою зворотнього клапана 6 направляється в урівнювальний бачок для повторної пастеризації.

Рис. 12. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом:

1 – резервуар для сирого молока; 2 – насоси; 3 – урівнювальний бачок; 4 – пластинчата пастеризаційно-охолоджувальна установка; 5 – пульт управління; 6 – зворотній клапан; 7 – сепаратор-нормалізатор; 8 – гомогенізатор; 9 – резервуар для витримки молока; 10 – резервуар для сквашування кисломолочних напоїв; 11 – змішувач; 12 – заквасник.

Охолоджене молоко поступає в резервуар для виробництва кисломолочних продуктів, перемішуючись у змішувачі 11 із закваскою. Сквашування молока проводять в спеціальних двостінних вертикальних резервуарах 10, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм, який забезпечує протікання сквашування по певному циклу: перемішування – спокій – перемішування, а також служить для вмикання системи охолодження. Заквашене молоко сквашується в резервуарі до необхідної кислотності. Отриманий згусток охолоджується в тому ж резервуарі, причому кожні 30-40 хв вмикається мішалка для розмішування згустку і швидшого його охолодження. Готовий згусток направляють на фасувальний автомат.

Лінія виробництва кисломолочного сиру з обробкою згустку в потоці (рис. 13) включає: резервуар для сквашування молока, гвинтовий насос, трубчатий теплообмінний апарат, барабанний зневоднювач, резервуар для сироватки, охолоджувач для сиру, автомат для фасування.

Рис. 13. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочного сиру з обробкою згустку в потоці:

1 – резервуар для сквашування молока; 2 – гвинтовий насос; 3 – трубчатий теплообмінник; 4 – барабанний зневоднювач; 5 – резервуар для сироватки; 6 – охолоджувач для кисломолочного сиру; 7 – автомат для фасування кисломолочного сиру.

Нормалізоване пастеризоване молоко подають в резервуар 1, додають закваску, перемішують і залишають для сквашування до кислотності 75-100º Т. Тривалість сквашування не повинна перевищувати 10 годин. Готовий згусток перемішується протягом 2-5 хв і гвинтовим насосом подається в трубчатий теплообмінний апарат 3, до складу якого входить підігрівач І, витримувач ІІ і охолоджувач ІІІ.

В підігрівачі згусток підігрівається до температури 42-54º С в залежності від виду сиру. Нагрівання здійснюють протягом 2-2, 5 хв за допомогою гарячої води температурою 70-90º С, яка циркулює в міжстінному просторі нагрівача. З підігрівача згусток подається у витримувач, де витримується протягом 1-1, 5 хв при цій же температурі.

Із витримувача ІІ згусток надходить в охолоджувач ІІІ, в якому охолоджується до температури 30-40º С (сир напівжирний і „Селянський”) та 25-35º С (сир нежирний). Сир охолоджується водопровідною водою, що циркулює в міжстінному просторі охолоджувача. Із останнього сир поступає в обтягнутий лавсановою тканиною двохциліндровий зневоднювач, який обертається. Вміст вологи в сирі регулюється шляхом зміни кута нахилу барабану зневоднювала або зміни температури підігрівання або охолодження згустку. Сироватка стікає в піддон, а потім в резервуар для сироватки 5. Відпресований сир подається в охолоджувач 6, де охолоджується до температури ≤ 6º С і далі направляється на автомат для фасування 7.

Фризери (рис. 14) – це основне обладнання при виробництві морозива, за допомогою якого суміш для морозива перетворюється в кремоподібну, частково заморожену і збільшену в об’ємі масу. Найбільш досконалими є фризери безперервної дії, в яких процес відбувається миттєво і отриманий продукт має високу якість.

Рис. 14. Схема фризера безперервної дії:

1 – приймальний бачок; 2 – поплавковий клапан; 3 – мановакуумметр аміачний; 4 – повітряний клапан; 5 – насос першого ступеню; 6 – насос другого ступеню; 7 – манометр; 8 – мішалка; 9 – ножі; 10 – циліндр; 11 – випускний пристрій для продукту.

Фризер складається із станини, заморожуючого циліндра, двох продуктових насосів, приводу і холодильної системи.

Із приймального бачка 1 суміш морозива, попередньо охолоджена до -6º С, засмоктується насосом першого ступеню 5 і подається ним в насос другого ступеню 6, який обертається з великою частотою. В лінії між обома насосами утворюється вакуум, внаслідок чого засмоктується повітря, що насичує суміш. Далі суміш нагнітається в робочий циліндр 10, який є основним робочим органом фризера. Тут суміш піддається інтенсивному перемішуванню і збиванню з одночасним її заморожуванням. При цьому намерзаючий шар морозива безперервно знімається з робочої поверхні циліндра ножами 9, що обертаються. Безпосереднє охолодження основане на кипінні холодильного агента (аміаку) при температурі -30 -37º С в сорочці охолоджуючого циліндра фризера.

Під час фризерування за рахунок збивання і насичення повітрям об’єм суміші для морозива збільшується в 2-2, 5 рази, а також при цьому заморожується до 60% всієї вільної вологи суміші.

Фризерована суміш морозива під тиском, який створює насос другого ступеню, вивантажується через випускний пристрій 11 і направляється на фасування, закалювання і пакування.

Лінія виробництва морозива в стаканчиках (рис. 15) включає ванну для приготування суміші 1, насос 2, фільтр 3, урівнювальний бак 4, пластинчату пастеризаційно-охолоджувальну установку 5, гомогенізатор 6, резервуар для суміші 7, фризер 8, автомат для фасування морозива у вафельні стаканчики 9, морозильний автомат 10 і автомат для загортання морозива 11.

Складання суміші для морозива здійснюється у ваннах, що мають водяну сорочку і мішалку 1. Для більш повного і швидкого розчинення і рівномірного розподілу компонентів суміш складають в певній послідовності. Першими в суміш вносять рідкі продукти (воду, молоко, вершки), підігріваючи їх до температури 35-45º С. При постійному перемішуванні у ванну вносять спочатку згущені продукти і розплавлене вершкове масло, а потім сухі і яєчні продукти. В останню чергу, перед пастеризацією, вносять стабілізатори.

З ванни суміш насосом 2 подають на фільтр, де від неї відділяються механічні домішки і нерозчинені частинки компонентів. Профільтрована суміш с температурою не менше 45º С поступає в пастеризатор 5. Тривала пастеризація сумішей для морозива відбувається при температурі 68º С з витримкою 30 хв, короткочасна – при 75º С з витримкою 20 хв і високотемпературна – при 85-90º С з витримкою 50 с. Далі суміш поступає в гомогенізатор 6. Температура гомогенізації повинна бути не нижче 63º С. Більш високі температури викликають в суміші скупчення жирових кульок. В гомогенізованій суміші різко підвищується в’язкість, в залежності від жирності вона зростає в 5-15 раз. Суміші для молочного морозива гомогенізують під тиском 12, 5-15 МПа, суміші для вершкового морозива – 10-12, 5 МПа, суміші для пломбіру – 7, 5-9 МПа. Суміші для плодово-ягідного і ароматичного морозива гомогенізації не потребують.

Гомогенізована суміш повертається в пластинчату пастеризаційно-охолоджувальну установку, де охолоджується до температури 2-6º С, а звідти надходить в ізольований резервуар 7 для визрівання і тимчасового зберігання. Мета охолодження суміші морозива полягає в підготовці її до визрівання, а також в створенні несприятливих умов для розвитку мікроорганізмів під час її зберігання. Визрівання суміші морозива відбувається при понижених температурах. В процесі дозрівання відбувається затвердіння близько 50% молочного жиру. В результаті в’язкість визрілої суміші зростає, а кількість вологи у вільному стані зменшується, що перешкоджає утворенню крупних кристалів льоду в процесі заморожування суміші.

Після визрівання суміш для морозива направляють на фризер 8, за допомогою якого суміш збивається з одночасним насиченням повітрям, в результаті чого перетворюється в кремоподібну, частково заморожену і збільшену в об’ємі масу. Морозиво, яке вийшло з фризера, відразу направляється на фасування (9). По виду упаковки промисловість випускає морозиво мілкої і крупної фасовки.

Рис. 15. Схема технологічної лінії виробництва морозива:

1 – ванна для приготування суміші; 2 – насос; 3 – фільтр; 4 – урівнювальний бак; 5 – пластинчата пастеризаційно-охолоджувальна установка; 6 – гомогенізатор; 7 – резервуар для суміші; 8 – фризер; 9 – автомат для фасування морозива у вафельні стаканчи­ки; 10 – морозильний апарат; 11 – автомат для загортання морозива.

Для надання морозиву характерного вигляду, його направляють на гартування. Цей процес більш тривалий, ніж фризерування. Загартовують морозиво в спеціальних закалювальних камерах або морозильних апаратах 10, які представляють собою прямокутні добре ізольовані камери з безкінечним ланцюговим транспортером, на якому закріплені люльки для морозива. В середині камери розміщені батареї випаровувача, в яких відбувається кипіння аміаку і температура повітря знижується до -30º С.

Загартоване морозиво подають на автомат для загортання морозива 11.

Контрольні запитання:

1. Яке обладнання включає лінія виробництва пастеризованого молока?

2. Для чого призначений зворотній клапан в пластинчатій пастеризаційно-охолоджувальній установці?

3. Як проходить технологічний процес на лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом?

4. Принцип роботи лінії виробництва сиру з обробкою згустку в потоці.

5. Призначення фризера.

6. Який основний робочий орган фризера?

7. Розкрити принцип роботи фризера безперервної дії.

8. Описати принцип роботи лінії виробництва морозива в стаканчиках.