Теоретичні відомості. Обладнання для виробництва сиру можна розділити на обладнання для сквашування молока, отримання і обробки згустку

Обладнання для виробництва сиру можна розділити на обладнання для сквашування молока, отримання і обробки згустку, обладнання для формування і пресування сирної маси і обладнання сиросховищ.

Сироробні ванни (рис. 19) призначені для підігрівання і сквашування молока з утворенням згустку з послідуючою його механічною обробкою ножами мішалок. Сироробна ванна місткістю 5000 л являє собою двохстінний резервуар прямокутної форми з заокругленими торцевими стінками. Внутрішній резервуар 12 ванни виконаний з нержавіючої сталі, зовнішній 11 – з листової. Простір між резервуарами грає роль теплообмінної рубашки, в якій розміщена перфорована труба, що виконує роль барботера. Пар в барботер підводиться через патрубок в центрі днища ванни, а конденсат відводиться через патрубки, розміщені по обох кінцях днища. Охолоджуюча вода підводиться до ванни по патрубку 9, поступає в перфоровану трубу 8, а з неї стікає по зовнішній стінці внутрішнього резервуару ванни. В торцевих стінках ванни розміщені два крани 2 для спуску сироватки.

Привідний механізм мішалок ванни знаходиться всередині кожуха 4, закріпленого на двох стійках 3.

Пресувальний механізм 13, який призначений для видалення частини сироватки з ванни, кріпиться до фланцю, що приварений до верхньої частини ванни.

Молоко, призначене для виробництва сиру, а також сичужний фермент подається в ванну з резервуарів тимчасового зберігання. При постійному перемішуванні мішалки молоко підігрівається до температури сквашування. Шляхом регулювання подачі пари в теплообмінну сорочку температура сквашування підтримується постійною.

По завершенні процесу сквашування згусток роздроблюється ножами мішалок.

При цьому подача пари в теплообмінну сорочку припиняється і в неї подається холодна вода. Розмішану сирну масу пресують. Мішалки знімаються, а перфорована нажимна плита 17 приводиться в вертикальне положення. Перфорована плита встановлюється перпендикулярно до бокових стінок ванни. Після цього сирна маса проштовхується плитою до центру ванни, сироватка виходить через відкритий випускний кран 2. Нажимна плита 17 під час пресування підпирається вилкою 19.

Після видалення основної маси сироватки на сирне зерно накладаються перфоровані пресувальні плити 15, а два нажимні стержні 16 – на верхню частину пресувальних плит вздовж сирної ванни. На фланець ванни встановлюється пресувальний механізм 13, нижня частина якого спирається на нажимні стержні перфорованих плит. Пресування сирної маси здійснюється поворотом наживного шпинделя пресувального механізму. По закінченні пресування пресувальний механізм знімають, ножем для розрізання сиру розрізають сирний пласт, виймають його і вкладають в форму.

Рис. 19. Сироробна ванна місткістю 5000 л:

1 – резервуар; 2 – випускний кран; 3 – стійка; 4 – кожух привідного механізму мішалок; 5 – електродвигун; 6 – ланцюгова передача; 7 – вал мішалки; 8 – перфоро­вана труба; 9 – патрубок для подачі охолоджуючої води; 10 – барботер; 11 – зовнішній резервуар; 12 – внутрішній резервуар; 13 – пресувальний механізм; 14 – середня опора; 15 – пресувальні плити; 16 – нажимні стержні; 17 – нажимна плита; 18 – кінцева опора; 19 – вилки

Ємність виготовлювача сиру (рис. 20) виконана у вигляді двох циліндрів, об’єднаних еліпсовидною поверхнею. Навколо ємності встановлена теплообмінна сорочка (2). Простір між сорочкою і кожухом виконує роль теплової ізоляції. Зверху ємність закрита кришкою.

Рис. 20. Виготовлювач сиру:

1 – корпус; 2 – теплоізоляція; 3 – мішалка; 4 – механізм відбирання сироватки; 5 – мотор-редуктор; 6 – кришка; 7 – труба зливу сироватки

В ємності встановлено три мішалки, віддаль між якими дорівнює радіусу циліндра. Форма мішалки повторює форму дна. Таким чином мішалки охоплюють весь об’єм сировиготовлювача. Мішалки можуть обертатися в обидва боки відповідно в режимі різання і вимішування.

Для відбору сироватки перед другим нагріванням використовується відбірник, який піднімається і опускається пневмоприводом. Вивантаження сирного зерна з сироваткою проходить через патрубок, розміщений в конічному дні.

Виготовлювач сиру може працювати в автоматичному і ручному режимі.

Для пресування сирної маси застосовують преси – механічні і пневматичні.

Пневматичні преси (рис. 21) є вертикальні і горизонтальні. Вертикальні призначені для пресування сирів, які мають форму бруска або низького циліндра, а горизонтальні – сирів, які мають форму високого циліндра.

Рис. 21. Пневматичні преси:

а – вертикальний: 1 – кран управління; 2 – регулятор тиску; 3 – пневмоциліндр; 4 – траверса; 5 – пресуючі полиці; 6 – основа; 7 – клапан запобіжний; 8 – регуля­тор тиску; 9 – фільтр для очищення повітря; б – горизонтальний: 1 – пневмоциліндри; 2 – рама; 3 – направляючі

Вертикальний прес (рис.21, а) має чотири секції. В кожній секції розміщується п’ять пресуючих полиць, розміщених одна над одною. Полиці можуть переміщуватися по вертикалі. Прес вміщує 24 форми з сиром.

Під час пресування тиск на сир здійснюється за допомогою пневмоциліндра, який встановлений над кожною секцією. Тиск на сири можна регулювати, створюючи різний тиск повітря в пневмоциліндрі. Десять пресів обслуговуються однією компресорною установкою.

Горизонтальний прес (рис.21, б) має дві горизонтальні секції і п’ять ярусів. Кожен ярус однієї секції вміщує від 5 до 14 форм з сиром. Тиск на сир здійснюється за допомогою пневмоциліндрів. Регулятор тиску забезпечує регулювання тиску стисненого повітря для всіх десяти пневмоциліндрів. Кожен ярус пресу може працювати самостійно.

Продуктивність пресу за зміну складає 500-1000 кг. Пневматичні преси прості в обслуговуванні, компактні і надійні в роботі. Однак завантаження і розвантаження пресів здійснюється вручну.

Контрольні запитання:

1. Навести класифікацію обладнання для виробництва сиру.

2. Яка будова сироробної ванни?

3. Особливості будови сировиготовлювача?

4. Розкрити будову і принцип роботи пневматичних пресів.

5. В чому полягає різниця між горизонтальними і вертикальними пресами?