Тема 5. Очисне обладнання

Технологічні вимоги, що ставляться до очищення коренеплодів. Основні способи очищення. Вимоги до основних парамет­рів та розмірів картоплеочисних машин періодичної дії. Будова та принцип роботи картоплеочисних машин періодичної дії. Аналіз руху картоплі в робочій камері, обґрунтування режиму роботи, конструктив­них параметрів та розмірів картоплеочисних машин періодичної дії.

Визначення теоретичної продуктивності та потужності машин.

Будова та принцип роботи картоплеочисних машин безперервної дії. Розрахунок продуктивності та потужності картоплеочисних ма­шин безперервної дії.

Правила експлуатації картоплеочисних машин.

Конструктивні особливості, принцип роботи та правила експлуата­ції пристрою для очищення риби від луски.

Тема 6. Обладнання для подрібнення

Технологічні вимоги, які ставляться до подрібнених продуктів, сту­пінь подрібнення. Вплив фізико-механічних властивостей продуктів на конструкцію робочих органів машин для подрібнення.

6.1. Машини та механізми для подрібнення сухих
твердих продуктів

Будова та принцип роботи механізмів із конусними робочими ор­ганами для подрібнення сухарів, спецій і т. д. Обґрунтування режиму їх роботи. Будова та принцип роботи машин і механізмів із дисковими робочими органами для розмелу кави. Обґрунтування режиму їх ро­боти.

Будова та принцип роботи валкових механізмів для подрібнення горіхів і розтирання маку. Обґрунтування конструктивних параметрів. Розрахунок теоретичної продуктивності та потужності машин для подрібнення. Правила експлуатації.

6.2. Машини та механізми для отримання пюреподібних продуктів

Технологічні вимоги до пюреподібних продуктів. Класифікація машин для протирання у залежності від способу обробки продуктів.

Сфера використання, будова та принцип роботи машини для тон­кого подрібнення варених продуктів Обґрунтування режиму роботи та кінематичних параметрів. Визначення теоретичної продуктивності та потужності машини для тонкого подрібнення варених продуктів. Пра­вила експлуатації.

Будова та принцип роботи протиральних машин ї механізмів.

Обґрунтування режиму роботи. Фактори, що впливають на якість протирання продукту. Розрахунок теоретичної продуктивності та по­тужності протиральних машин. Переваги та недоліки протиральних машин і механізмів.

Будова та принцип роботи машини для приготування картопляного пюре у котлах, кінематична схема, технологічні переваги. Визначення продуктивності та потужності приводу машини.

Правила експлуатації машин і механізмів для отримання пюрепо­дібних продуктів.

Огляд конструкцій подрібнювальних машин і механізмів, які виго­товляються за кордоном.

Тема 7. Різальне обладнання

Теоретичні основи різання харчових продуктів. Форма та характер руху різальних інструментів. Характеристика рублячого та ковзкого різання в обертальному та поступальному русі. Коефіцієнт ковзан­ня. Переваги ковзаючого різання перед рублячим.

7.1. Обладнання для нарізування овочів

Основні форми нарізування плодів та овочів. Технологічні вимоги, які ставляться до нарізаних продуктів. Класифікація овочерізальних машин за призначенням.

Будова та принцип роботи дискових овочерізальних машин. Кіне­матичні схеми. Конструкції робочих органів для нарізання скибочка­ми, брусочками, соломкою та іншими формами.

Забезпечення утримання продукту у нерухомому стані в момент рі­зання при горизонтальному та вертикальному розміщенні опорного диску.

Конструктивні та експлуатаційні фактори, що впливають на якість нарізування сирих овочів. Кут відгинання та його вплив на якість по­верхні зрізу. Переваги та недоліки дискових овочерізальних машин. Визначення теоретичної продуктивності та потужності дискових ово­черізальних машин.

Правила експлуатації дискових овочерізальних машин. Роторна овочерізальна машина. Особливості будови робочої камери та робо­чих органів. Визначення теоретичної продуктивності та потужності роторної овочерізальної машини. Правила експлуатації.

Будова та принцип роботи овочерізальної машини з комбінованими робочими органами для нарізування варених овочів, кінематична схе­ма. Умови, що гарантують якість нарізування варених овочів. Техно­логічні недоліки. Визначення теоретичної продуктивності та потуж­ності.

Правила експлуатації овочерізальних машин і механізмів для нарі­зування варених овочів.

Пристрій для нарізування зелені, принцип дії, правила експлуатації.

Конструкції овочерізальних машин закордонного виробництва.

7.2. Машини для обробки м'яса та риби

Технологічні вимоги, які ставляться до подрібнених м'ясопродук­тів. Класифікація машин для подрібнення м'ясних і рибних продуктів. Принцип роботи та будова м'ясорубок, їх робочих органів, будова робочої камери. Вимоги, які ставляться до завантажувальних і запо­біжних пристроїв. Фактори та параметри, що впливають на якість под­рібнення продуктів у м'ясорубці. Сфера технологічного використання.

Конструкції м'ясорубок, що приєднуються до універсальних при­водів, їх будова. Конструкції м'ясорубок з індивідуальним приводом, їх кінематичні схеми та будова.

Розрахунок основних конструктивних і кінематичних параметрів м'ясорубки, теоретичної продуктивності та потужності. Правила екс­плуатації м'ясорубок.

М'ясорубки, які виготовляються за кордоном.

Технологічні вимоги, які ставляться до порційних шматків м'яса, та основні способи їх обробки.

Призначення, будова та принцип роботи м'ясорозпушувачів. Типи, конструкції та кінематичні схеми м'ясорозпушувачів, чинники, що га­рантують безпеку їх роботи. Визначення теоретичної продуктивності та потужності м'ясорозпушувачів, правила експлуатації.

М'ясорозпушувачі, які виготовляються за кордоном. Будова меха­нізму для нарізування м'яса на бефстроганов. Визначення продуктив­ності та потужності, правила експлуатації.

7.3. Машини для нарізання гастрономічних продуктів

Технологічні вимоги, які ставляться до нарізання гастрономічних продуктів. Призначення та сфера використання машин для нарізуван­ня гастрономічних продуктів.

Будова та принцип роботи машини для нарізання гастрономічних продуктів, кінематична схема. Конструктивне виконання механізму різання, механізму подачі продукту під нарізку. Забезпечення безпеки роботи та обслуговування машини.

Будова машини з механізмом укладання відрізаних шматків у куп­ку, кінематична схема Фактори, що впливають на якість нарізання продуктів. Розрахунок продуктивності та потужності.

Правила експлуатації машин для нарізання гастрономічних продуктів.

Машини для нарізування гастрономічних продуктів закордонного виробництва. Слайсери, їх переваги та недоліки.

7.4. Машини для нарізання хліба

Технологічні вимоги, які ставляться до нарізання хліба. Чинники, що впливають на якість нарізання хліба. Будова та принцип роботи хліборізальних машин, кінематична схе­ма. Характер руху різального інструменту. Обґрунтування режимів роботи хліборізки.

Визначення теоретичної продуктивності та потужності хліборізаль­них машин. Правила експлуатації хліборізальних машин.

7.5. Машина для нарізання заморожених продуктів

Будова та принцип роботи машин для нарізання заморожених про­дуктів. Розрахунок продуктивності та потужності машин. Правила експлуатації.

Тема 8. Місильно-перемішувальне обладнання

Технологічні вимоги, що ставляться до перемішування продуктів. Класифікація машин для перемішування залежно від виду продукту, що обробляється, та компонентів.

8.1. Фаршмішалки

Машини та механізми для перемішування фаршів, кінематичні схе­ми. Обґрунтування режимів роботи фаршмішалок, розрахунок теоре­тичної і продуктивності та потужності. Багатоцільовий механізм для змішування компонентів фаршів.

8.2. Машини для замісу тіста

Машини для приготування тіста, кінематичні схеми. Особливості будови машин для замісу крутого тіста та машин для інтенсивного за­місу тіста, їх кінематичні схеми. Визначення теоретичної продуктив­ності тістомісильних машин. Правила експлуатації. Технологічні пе­реваги та недоліки різних тістомісильних машин.

8.3. Збивальні машини

Принцип будови збивальної машини. Будова та призначення робо­чих органів, характер їх руху. Класифікація збивальних машин.

Типи та конструкції збивальних машин, їх технологічні переваги та недоліки, кінематичні схеми. Умови, що забезпечують утворення та інтенсифікацію збивання продуктів й їх сумішей. Обґрунтування ре­жимів роботи збивальних машин. Визначення теоретичної продуктив­ності та потужності. Правила експлуатації.

Місильно-перемішувальне устаткування, закордонного виробниц­тва. Блендери, їх переваги та недоліки.