Алгоритм приготування напівфабрикату

1) Подсистема С1:

1. Птицю приймають за кількістю та якістю.

2. МКО:

- філе птиці зачищають

- змачують в холодній воді

- велике філе надрізають з внутрішньої сторони, в прокольному напрямі.

2) Подсистема В:

1. Жаріння сформованого напівфабрикату;

3) Подсистема А:

1. оформляют.

2. подача

Робота в доготівельних цехах.

4.1 Загальна характеристика гарячого цеху.

У гарячому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводять до готовності напівфабрикати, готуються перші, другі й солодкі блюда, продукти для холодних блюд, випікаються кондитерські вироби.

Гарячий цех обладнається плитами, казанами з підводкою холодної й гарячої води, жарильними шафами, електросковородами, холодильними шафами, стелажами, виробничими столами й ін.

На великих підприємствах у гарячих цехах два відділення: супове - для готування перших блюд і соусне - для випуску других блюд, гарнірів і соусів.

У суповому відділенні готування перших блюд починається з варіння бульйонів. Для готування бульйонів і супів застосовують електричні й газові казани різної ємності, парові ємності, наплитними казани з нержавіючої сталі й інший кухонний посуд.

У соусному відділенні готовлять другі блюда в отварном, смаженому, тушкованому, запеченому, припущенному виді. Для поліпшення якості блюд велике значення має спеціалізація кухарів на готуванні блюд певного виду, що здійснюється на великих підприємствах.

Для готування блюд з риби спеціальне робоче місце.

При централізованому готуванні соусів на великих підприємствах використовують варочні казани, протиральні машини, електросковороди, у невеликих столові соуси варять у наплитному посуді.

При організації робочих місць у соусному цеху враховуються ступінь поділу праці, спеціалізоване встаткування, обсяг і асортименти випускається продукції, що.

Роботу гарячого цеху очолює кухар не нижче 5-го розряду, що відповідає за організацію технологічного процесу, якість і дотримання виходу приготовлених блюд.

Таблиця 6. Характеристика цеху