Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Робота в кондитерському цеху.
|
|
Таблиця 12. Карта технологічного процесу приготування тіста
| Вид операції | Технологічні режими, параметри | Мета операції | ФХЗ |
| Приготування дріжджового тіста(опарним способом) Приготування опари | У підігріту до 30-35°С рідину (60-70%)додають розчин дріжджів, цукор(4%від маси борошна), всипають просіяне борошно(40-50%) замішують тісто сметаноподібної консистенції. Залишають на бродіння протягом 2-2, 5 год. при Т30-35°С | Покращити процес бродіння дріжджів | Процес бродіння та утворення клейковини |
| Приготування опарного тіста | Коли опара готова – додають інші інгредієнти | Швидкість бродіння збільшується | Набухання клейковини і крохмалю |
| Дозрівання тіста | 2-3 год. | Покращення смакових якостей тіста | Утворення достатньої кількості молочної кислоти та вуглекислого газу |
| Приготування дріжджового тіста(безопарним способом) | Всі компоненти замішують одночасно | Відсутність великої кількості здоби дозволяє процесу бродіння протікати нормально | Процес бродіння та утворення клейковини |
| Замішування тіста | Температура води 30-35°С Перемішують 7-8 хв. | Отримання однорідної маси без скибочок Швидкість бродіння збільшується | Набухання клейковини і крохмалю |
| Дозрівання тіста | 3-4 год. | Покращення смакових якостей тіста | Утворення достатньої кількості молочної кислоти та вуглекислого газу |
Таблиця 15. Карта технологічного процесу приготування пісочного тіста
| Вид операції | Технологічні режими, параметри | Мета операції | ФХЗ |
| Приготування і підготовка сировини | Температура приміщення не вище 17-18°С. Збивають масло з цукром до однорідної консистенції та поступово порціями вливають суміш(яйця перемішані з сіллю, содою, амонієм, есенцією) у збитий жир. Збивають доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. | Для утворення однорідної маси | Розчинення цукру |
| Замішування тіста | Замішують тісто з борошна з невеликим вмістом клейковини протягом 1-2хв. | Прискорити процес замішування тіста | Запобігти утворенню «затягнутого тіста» |
Таблиця 16. Карта технологічного процесу приготування листового тіста
| Вид операції | Технологічні режими, параметри | Мета операції | ФХЗ |
| Приготування і підготовка сировини (заміс тіста) | Температура приміщення не вище 20°С. У діжу тістомісильної машини заливають воду, додають яйця, сіль, кислоту і борошно, 7% борошна залишають для підпилювання, 10% - для підготовки масла. Замішуємо тісто протягом 15-20 хвилин. | Для утворення клейковини | Набухання клейковини |
| Підготовка масла | Одночасно з замісом тіста готують масло. Його нарізають на шматки, кладуть у діжу тістомісильна машина, додають борошно і перемішують до однорідної консистенції, формують в вигляді циглинки | Борошно додають в масло для того, щоб зв'язати вологу масла. | Запобігти злипання під час розкочування тіста |
| Шарування | Готове тісто розкочують в прямокутний пласт товщиною 20 мм. На середину пласта кладуть охолоджене масло і загортають тісто конвертом. Підпилюють борошном і, починаючи з середини, розкачують тісто в прямокутний пласт завтовшки 10 мм.Получений пласт складають у чотири шари: з'єднують два протилежних кінця, але не посередині, а ближче до одного краю, а потім накладають один пласт на інший. Знову розкочують до товщини 10 мм і згортають в чотири шари. Ставимо в холодильник на 35-40 хвилин для охолодження тіста і масла до 12-14°С. Після охолодження тесту його ще два рази розкочують і складають у чотири шари. Загорнуте тісто ставлять у холодильник на 30 хвилин для охолодження і відновлення клейковини, а потім розкочують в пласт необхідної товщини. | При охолодженні відновлюється механічно порушена структура тесту, еластичність клейковини. | При подальшому розкачування тіста шари не рвуться |
Таблиця 17. Карта технологічного процесу приготування бісквітного тіста
| Вид операції | Технологічні режими, параметри | Мета операції | ФХЗ |
| Приготування і підготовка сировини | Яйця з цукром з'єднують і, помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45°С. яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення об'єму в 2, 5-3 рази і появи стійкого малюнка на поверхні. Муку з'єднують з крохмалем і швидко, але не різко зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. | При цьому жир жовтка розплавляється від підвищеної температури, маса збивається швидше і виходить із стійкою структурою. | Розчинення цукру |
| Замішування тіста | 20-30сек. | Прискорити процес замішування тіста | Запобігти утворенню «затягнутого тіста» |
Таблиця 18. Карта технологічного процесу приготування заварного тіста
| Вид операції | Технологічні режими, параметри | Мета операції | ФХЗ |
| Приготування і підготовка сировини | В котел наливають воду, додають масло, сіль і доводять до кипіння, потім поступово, помішуючи лопаткою, всипають борошно. Продовжуючи помішувати, прогрівають до 5-10 хвилин. | Для утворення однорідної маси | Розчинення цукру |
| Замішування тіста | Перекладаємо в котел збивальної машини і перемішуємо гачкоподібним збивачем для охолодження температури 65-70°С. Продовжуючи перемішування, поступово вливають яйця протягом 10-20 хв. Вологість повинна бути 53%. | Прискорити процес замішування тіста | Запобігти утворенню «поганого підйому тісту» |