Предупреждение заболеваний вин и борьба с инфекцией

Главным условием, являющимся надежной гарантией против заболеваний вин, является соблюдение технологического режима, поддержание должного санитарного состояния на предприятиях и систематический микробиологический контроль.

Основными мероприятиями, направленными на предупреждение заболевания вин и борьбы с инфекцией служат:

1. Тщательная сортировка винограда или плодово – ягодного сырья.

2. Использование чистой тары, очистка ее дезинфицированием и пропариванием.

3. Сусло перед брожением предварительно окуривают сернистым газом, сульфатируют сернистой кислотой.

4. Строгий контроль температуры брожения.

5. При хранении вин очень важное значение имеет доливка.

6. Для уничтожения плесени на винзаводе необходимо термически проветривать помещения, белить стены и потолки с добавлением 0, 5 % медного купороса, облицовывать стены кафельной плиткой. Подвалы необходимо окуривать сернистым газом не реже одного раза в неделю.

7. Поддержание высокого санитарного состояния на производстве: тщательная мойка и дезинфекция оборудования и коммуникаций.

Объектами контроля при микробиологическом исследовании являются сырье (виноград, плоды и ягоды, виноматериалы), сусло и мезга, оборудование, разводка чистой культуры дрожжей, бродящее вино, молодое вино, вино на стадии розлива.

Пробы сусла и мезгу, чистую культуру, бродящее вино исследуют микроскопированием на наличие посторонней микрофлоры.

Больными винами считают те, которые заражены бактериями (более 5 в поле зрения микроскопа и содержащими более 1, 5 г/л кислот в белых винах и более 2 г/л кислот в красных винах). Такие вина не подлежат реализации, но после исправления могут быть использованы при купажах вин или для перегонки спирта.

Исправление (лечение) вина целесообразно, когда еще не началось сильное разрушение составных частей вина. Для уничтожения инфекции применяют пастеризацию и сульфатизацию (50 – 100 мг сернистой кислоты на 1 л), после чего вино оклеивают и фильтруют. После лечения вина в него вводят танин и подкисляют лимонной кислотой.

Вопросы для самопроверки

1. Какие дрожжи используются в виноделии?

2. Какие требования предъявляются к дрожжам, используемым в виноделии?

3. Как готовят разводку дрожжей для производства вин?

4. Какие микроорганизмы являются вредителями вина?

5. По каким признакам можно определить заболевание вина?

6.Какие болезни вин Вам известны?

7. Какие существуют мероприятия по профилактике заболевания вин?

8. Каким образом предотвратить инфицирование вин?

Литература

1. Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 245 с.

2. Жвирблянская А.Ю., Бакушинская О.А. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1983.-312с.

3. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств.- М.: легкая и пищевая промышленность, 1984.- 205 с.

4. Слюсаренко Т.П., Решетняк Л. Р. Основы микробиологи, гигиены и санитарии пивоваренного и безалкогольного производства.- М.: Агропромиздат, 1989.-180с.

5. Мальцев П.М. Технология бродильных производств. - 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Пищевая промышленность, 1980.- 560 с.

6. Вербина В.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств.- М.: Агропромиздат, 1988.- 250 с.

7. Лузина Н.И., Богданова Л.В., Чеботарев Л.Н. Техническая микробиология пищевых производств. Частные курсы (учебное пособие).- Кемерово, изд-во КузПИ, 1989.- 86с.

Раздел 3 МИКРОБИОЛОГИЯ МАРГАРИНА И МАЙОНЕЗА

3.1.Микробиология маргаринового производства

3.2. Микробиология майонеза