Сырье и основные стадии технологического процесса производства маргарина

Микроорганизмы в производстве маргарина играют двоякую роль. Молочнокислые бактерии, входящие в состав водно – молочной фазы являются полезной микрофлорой в производстве маргарина, так как придают ему специфический вкус и запах. Все остальные микроорганизмы, которые попадают с сырьем, из внешней среды (воздуха, с оборудования, с рук работников при упаковке, транспортировке) являются вредителями, снижающими качество маргарина и его стойкость при хранении.

Жировая фаза маргарина составляет от 60 до 82 % от его состава, остальная часть приходится на водно – молочную фазу.

Жиры и растительные масла являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, что объясняется малым количеством в них влаги (от 0, 1 до 0, 3 %), а также незначительным содержанием минеральных питательных веществ. Кроме того, микроорганизмы, расщепляющие жиры, встречаются реже, чем воздействующие на углеводы и белки. Поэтому в жирах и растительных маслах микроорганизмов присутствует незначительное количество.

Основными источниками посторонней микрофлоры маргарина являются компоненты водно – молочной фазы (молоко, сахар, соль, вода).

Молоко представляет наибольшую опасность с точки зрения бактериальной обсемененности сырья. Оно является полноценной питательной средой для развития сапрофитных микроорганизмов: молочнокислых бактерий (родов Strepococcus и Lactobacillus), гнилостных бактерий (родов Pseudomonas, Bacillus, Clostridium) и др. Из патогенных микроорганизмов в молоке могут присутствовать возбудители туберкулеза, бруцеллеза, кишечных инфекций, стафилококковой интоксикации и сальмонеллезной токсикоинфекции. Поэтому в производстве маргарина используется пастеризованное молоко, к которому предъявляются следующие требования: кМАФАнМ – не более 5 ´ 10⁴ КОЕ/см³, БГКП не допускаются в 1 см³.

Сахар также может служить источником бактериальной обсемененности маргарина. Поэтому он вводится в маргарин в виде 30 % водного пастеризованного раствора. Общая бактериальная обсемененность сахара – песка не должна превышать 1000 КОЕ/г.

Соль при добавлении в маргарин может, с одной стороны, вызвать замедление роста микроорганизмов, а с другой – инфицировать готовый продукт. Поэтому общая бактериальная обсемененность (к МАФАнМ) не должна превышать 1000 КОЕ/ г.

В специальные сорта маргарина вводят различные пищевые добавки (какао – порошок, лимонную кислоту, ванилин, ароматизаторы и т.п.). Все эти вещества должны соответствовать ТУ.

Основные технологические стадии производства маргарина:

1. Подготовка жировой смеси, которая состоит из саломаса и растительного масла. А в некоторые сорта маргарина вводят сливочное масло.

2. Внесение в жировую смесь жирорастворимых компонентов (эмульгаторов, красителей, жирораствориых витаминов, ароматизаторов).

3. Приготовление водно – молочной фазы, состоящей из молока (сквашенного и несквашенного), воды и всех водорастворимых компонентов (сахара, соли, водорастворимых ароматизаторов, консервантов и других добавок).

4. Эмульгирование (смешивание) жировой смеси и водно – молочной фазы.

5. Охлаждение, фасование и упаковка продукта в тару.