![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Последовательность подачи блюд и закусок в меню.
Блюда которые внесены в меню должны быть в реализации в течении всего рабочего дня. План-меню составляется на 3 дня, на неделю, это дает возможность лучше организовать работу, заранее спланировать работу поваров, пополнить запасы сырьем и полуфабрикатами. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Производственной программой проектируемого предприятия является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель, который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах. Приказом Министерства торговли «О порядке отнесения ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания к предприятиям соответствующих категорий по уровню обслуживания и размерам наценок определен примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторанов различных категорий получивший название ассортиментного минимума. В меню рассматриваемого нами предприятия, пиццерии высшей категории с кондитерским цехом согласно данному ассортиментному минимуму ежедневно необходимо включать не менее 38 наименование блюд, половина из которых должна быть заказными и фирменными. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. В последующим пункте данного дипломного проекта составлен примерный план-меню из ходя из требований указанных выше. Меню Пиццерии высшей категории «Аmore-пицца» на 1 марта 2009 года. Фирменные блюда: 1. Пицца мясная Аmore-пицца (1/300) 2. Пицца грибная Аmore-пицца (1/350) 3. Пицца с сыром Аmore-пицца (1/300) 4. Пицца ассорти Аmore-пицца (1/350) 5. Фирменная пицца Сюрприз от Аmore-пицца (1/400) Холодные закуски: 1. Сельдь с лимоном (1/150/25) 2. Салат картофельный с сельдью (1/150/50) 3. Салат рыбный (1/200) 4. Ассорти мясное (1/50/50/50) 5. Салат мясной (1/200) 6. Бутерброд с варенной колбасой (1/70) 7. Бутерброд закрытый с сыром (1/70) 8. Салат «Пикантный» (кукуруза, крабовые палочки, капуста, майонез) (50/75/75/20) 9. Винегрет овощной (1/200) 10. Салат «Норок» (картофель, морковь, соленные огурцы, горошек, колбаса, майонез, брынза) (1/75/25/25/20/50/20/20) Горячие закуски: 1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез)(1/250) 2. Хот-дог (1/250) 3. Пицца грибная (1/300) 4. Пицца мясная (1/300) Первые блюда: 1. Бульон с яйцом (1/300/40) 2. Бульон с гренками (1/300/50) Вторые горячие блюда: 1. Котлета рубленная со сложным гарниром (1/100/150) 2. Курица гриль со сложным гарниром (1/125/125) 3. Блинчики с творогом и сметаной (1/250/50) Сладкие блюда: 1. Компот из сухофруктов (1/200) 2. Желе апельсиновое (1/150) 3. Салат коктейль из фруктов в ассортименте (1/200) 4. Мороженное «Мушкетер» (1/150) 5. Мороженное «Пломбир» с киви (1/150/30) Горячие напитки: 1. Чай Ahmad с сахаром (1/200) 2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном (1/200/15) 3. Кофе черный натуральный(1/100) 4. Кофе с молоком(1/100/10) 5. Какао(1/150) 6. Горячий шоколад (1/100) Холодные напитки: 1. Коктейль молочный (1/250) 2. Коктейль шоколадный (1/250) 3. Коктейль фруктовый (1/250) 4. Сок апельсиновый натуральный (1/250) Хлебобулочные и кондитерские изделия: 1. Хлеб пшеничный (1/70) 2. Хлеб ржаной (1/70) 3. Пирожки печенные из дрожжевого теста с повидлом (1/210) 4. Пирожки жаренные из дрожжевого теста с яблоком (1/210) 5. Булочка сдобная (1/100) 6. Рогалик сдобный (1/80) 7. Пирожное «Слоеное» (1/100) 8. Пирожное «Киевское»(1/100) 9. Пирожное «Сказка»(1/100) 10. Торт «Пражский» (1/100) 11. Торт «Киевский» (1/100) 2.1.6 План - меню (разработка) Таблица 12 План - меню молодежного пиццерии на 60 посадочных мест
3. Расчет необходимого количества сырья Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов. Расчет делается по формуле: Q=q*n/526 где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню
|