![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Проектирование складских помещений ⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 8
4.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С. Таблица 14
Общую площадь охлаждаемой камеры рассчитываем по формуле 7. Fобщ = 3, 074* 2 = 6, 15 м2 Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки пост упающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах. Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устана вливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади. Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола: Fпола= G*T, где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг; Т - срок хранения продуктов в сутках, дни; Q - удельная нагрузка, кг/м3 Общая площадь камеры: Fобщ = Fпола *, Где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; = 2. На основании СниП II Л-8-71 без расчета принимаем: - кладовую и моечную тары - 6 м2; - загрузочная - 12 м2; - моечная столовой посуды - 24 м2; - моечная кухонной посуды - 6 м2; - сервизная - 7 м2; - хлеборезка - 7 м2; - административно-бытовые - 42м2. Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники. Все данные расчетов сводим в таблицы: 4.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов Таблица 15
Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле: Fобщ = 1, 94 * 2 = 3, 88 м2 4.3 Расчет площади кладовой овощей Таблица 16
5. Проект и разработка производственной программы овощного цеха Овощной цех проектируется на предприятиях общественного питания с различной специализацией. Цех может проектироваться, как самостоятельное предприятие при овощехранилищах, плодоовощных базах. Овощной цех предназначается для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей), зелени и изготовления полуфабрикатов: картофель сырой очищенный сульфитированный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая белокочанная зачищенная, коренья и зелень обработанные. Процесс обработки овощей осуществляется в двух помещениях: отделении мойки и очистки овощей, отделении дочистки овощей, по сульфитации картофеля и обработки зелени. Кроме указанных помещений, в состав овощного цеха входят: охлаждаемая камера полуфабрикатов; помещение приготовления и хранения раствора бисульфита; крахмальное отделение (при мощности цеха по картофелю 18 т в сутки и более); калориферная; помещение начальника цеха; кладовая полуфабрикатной тары. При работе на полуфабрикатах в состав помещений входят: отделение нарезки овощей; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха. Овощной цех следует размещать рядом с кладовой овощей на первом этаже здания. Все помещения, входящие в состав цеха, должны располагаться единым блоком, быть взаимосвязаны и иметь удобную связь с экспедицией. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: мытье, очистка (капуста белокочанная сначала зачищается, а затем моется), дочистка, сульфитация (картофель), нарезка, затаривание в функциональные емкости, хранение, транспортирование. Обработка овощей производится на механизированных технологических линиях. Для этой цели в цехе устанавливается несколько линий: поточно-механизированная линия по выпуску сульфитированного картофеля; поточные линии по обработке корнеплодов и лука репчатого; линия обработки капусты и сезонных овощей; линия обработки зелени; участок обработки солений и квашений. Все операции, выполняемые на поточно-механизированных линиях (кроме операции дочистки), осуществляются при помощи машин. Операции по обработке капусты, сезонных овощей и зелени также должны быть по возможности механизированы. Для нарезки сырых овощей в цехе устанавливаются овощерезательные машины. Изготовленные полуфабрикаты затариваются в функциональные емкости и на передвижных стеллажах направляются в цеховую охлаждаемую камеру, а затем в экспедицию. В отдельных случаях при овощном цехе может быть предусмотрено кулинарное отделение. Ассортимент изготовляемой овощной кулинарной продукции определяется соответствующими техническими условиями и технологическими инструкциями (овощи вареные, тушеные, пассерованные, котлеты, запеканки, маринады и т. п.). Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы пиццерии осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
|