![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Физико-химические исследования
а) определение содержания влаги путем нагревания и высушивания в обезвоженном топленом масле или парафине 1.B сухой алюминиевый стаканчик положить кружок пергамента, который закрывал бы дно стаканчика и на 0, 5см нижнюю часть его стенок и 5-8г обезвоженного масле или парафина, затем взвесить. 2.В стаканчик с пергаментом и парафином поместить 5г сыра. 3.Удерживая стаканчик щипцами, осторожно (особенно вначале) нагреть, поддерживая равномерное кипение. Конец испарения воды определяют по легкому побурению массы, когда она перестанет потрескивать и вспениваться. 4.По окончании высушивания стаканчик охладить на чистом металлическом листе. 5.Охлажденный стаканчик взвесить и, пользуясь формулой, рассчитать содержание в сыре влаги в %:
В - содержание влаги в сыре в %; М0- масса стаканчика с парафином, пергаментом и навеской сыра до нагревания (г); М1- масса стаканчика с парафином, пергаментом и навеской сыра после удаления влаги (г); М - масса стаканчика с парафином и пергаментом (г). 6. Определить содержание сухого вещества в сыре вычитанием количества влаги из 100: Пример: М0=53, 1 г; М1=51, 1 г; М=48, 1 г
Содержание в сухом веществе С = 100 – 40 = 60% б) определение содержания жира в сухом веществе кислотным методом Крепкой серной кислотой растворяют нежировые органические вещества сыра, в результате чего жир выделяется в чистом виде. Добавление изоамилового спирта и последующее центрифугирование обеспечивает более полное и быстрое выделение жира. Техника определения. 1.B молочный жиромер налить 10 мл серной кислоты плотностью 1, 50 – 1, 55. 2.Взвесить на листе пергамента на технохимических весах 2 г сыра. Навеску сыра перенести с помощью стеклянной палочки без потерь s жиромер; крупинки сыра не должны попадать в узкий просвет жиромера. 3.Добавить в жиромер около 9мл серной кислоты. Уровень жидкости в жиромере должено быть не ниже основания горлышка жиромера (на 4-6мм). 4.Прилить 1мл изоамилового спирта, закрыть жиромер резиновой пробкой, поставить его пробкой вверх на водяную баню при температуре 70 - 75°С, периодически взбалтывая, выдержать до потного растворения белков (50-70 минут). 5.Дальнейшая техника определения та же, что и при определении содержания жира в молоке. 6.После отсчета показаний прибора содержание жира в сыре (%) вычислить по формуле: Ж = Р*5, 5, где Ж - содержание жира в сыре (%); Р - показания шкалы жиромера; 5, 5 - постоянный коэффициент. 7.Содетэжзние жира в сухом веществе сыра вычислить по формуле:
С - содержание жира в сухом веществе сыра (%); Ж - содержание жира в сыре (%); В - содержание сухого вещества в сыре (%). Пример. Рассчитать содержание жира, в сухом веществе сыра. Навеска сыра 2г, показания жиромера 5, 6. В сыре содержится 66% сухого вещества. Ж= 5, 6 * 5, 5 = 30, 8%
в) определение содержания поваренной соли в сыре с помогу азотнокислого серебра Сущность метода заключается в том, что поваренная соль реагирует с азотнокислым серебром экстракта, полученного из продукта. По количеству азотнокислого серебра устанавливается содержание соли в продукте. Техника определения 1.Ha часовом стекле взвесить 2г сыра с точностью до 0, 0. Навеску перенести в коническую колбу вместимостью 300мл, добавить пипеткой 25мл 0, 1Н раствора азотнокислого серебра, 25мл азотной кислоты (плотность 1, 39-1, 42), тщательно перемешать, затем нагреть до кипения. 2.В содержимое колбы добавить 10мл насыщенного раствора марганцовокислого калия и поддерживать смесь в колбе в слабо-кипящем состоянии. В случае изменения окраски добавить еще 5-10мл раствора марганцовокислого калия. Коричневая окраска, получаемая при избытке марганцовокислого калия, свидетельствует о том, что произошло полное разложение органического вещества. Избыток марганцовокислого калия удаляют путем добавления небольшого количества раствора щавелевой кислоты (100г кислоты на 1л дистиллированной воды). 3.В колбу со смесью добавить 100мл дистиллированной воды, 2мл насыщенного раствора железоаммонийных квасцов, в которые добавлена азотная кислота до появления коричневой окраски, тщательно размешать. 4.Смесь в колбе оттитровать 0, 1Н раствором роданистого калия до появления красно-коричневой окраски, не исчезающей а течение 30 секунд. Это делается с целью нейтрализации избыточного количества азотнокислого серебра. 5.Параллельно провести контрольный опыт. Для этого вместо сыра взять 2мл дистиллированной воды. 6.Рассчитать содержание поваренной соли в сыре по формуле:
5, 85 - постоянный коэффициент; Н - нормальность раствора роданистого калия; B0 - количество раствора роданистого калия, израсходованного на титрование контрольной пробы (мл); В - количество раствора роданистого калия, израсходованного на титрование исследуемой пробы сыра(мл); М - масса навески сыра (г). Допускается расхождение между параллельными определениями 0, 07%. Пример: Навеска сыра 2г. Объем 1Н раствора роданистого калия, израсходованного на титрование содержимого колбы с сыром - 0, 01мл, на титрование контрольной пробы - 3мл. Рассчитать содержание соли в сыре:
С= 5, 85 • 0, 1 • (3 –0, 01) г) определение титруемой кислотности Сущность метода заключается в том, что определяется, количество децинормального раствора щелочи, пошедшее на титрование 100г сыра. Кислотность сыра выражают в градусах Тернера (°Т). Техника определения 1.Навеску сыра (5г), взятую с точностью до 0, 05г, поместит в фарфоровую ступку, тщательно растереть, постепенно приливая 50мл дистиллированной воды, нагретой до 35-40°С. 2.Добавить 3 капли раствора фенолфталеина и оттитровать 0, 1Н. щелочью до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. 3.Рассчитать кислотность сыра, умножив на 20 количество щелочи, пошедшей на титрование. Расхождение между параллельными опытами не должно превышать 4°Т. Хотя показатель титруемой кислотности и не регламентирован ГОСТ, он в значительной мере определяет вкусовые качества cыpa, а также может свидетельствовать о степени его зрелости и о нарушениях технологии его производства. д) определение степени зрелости сыра (по М. Шиловичу) Степень зрелости сыра устанавливают по буферным свойствам родной вытяжки из него. Под буферными свойствами понимают способность раствора связывать как кислоту, так и щелочь, удерживая таким образом рН на определенном уровне. У зрелого сыра буферность растворимой части в 2 раза выше, чем у молодого. Разность между количеством 0, 1Н. раствора щелочи, пошедшей не титрование 10мл водной вытяжки сыра с индикатором тимолфталеином, и 10мл родной вытяжки с индикатором фенолфталеином, умноженная на 100, показывает степень зрелости сыра в градусах Шиловича (°Ш). Техника определения. 1.Навеску сыра в 5г тщательно растереть в фарфоровой ступке с 45мл роды, нагретой до 40-45°С, и после отстаивания профильтровать через бумажный фильтр в колбочку, стараясь не переносить на фильтр жир и осадок. 2.В две чистые колбочки отмерить пипеткой по 10мл прозрачного фильтрата. З.В одной колбочке фильтрат оттитровать 0, 1Н. раствором едкого натра с 3 каплями 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина до слабо-розового окрашивания, в другой - с 10-15 каплями 0, 1%-ного раствора тимолфталеина (растворенного в 50%-ном растворе спирта) - до синего окрашивания. 4.Определить степень зрелости сыра в градусах. Для этого разницу между количеством щелочи (мл), израсходованной на титрование фильтрата с индикатором фенолфталеином и тимолфталеином, умножить на 100. Пример. На титрование фильтрата с тимолфталеином пошло 3, 3 мл раствора щелочи, фильтрата с фенолфталеином - 1, 45мл. Зрелость сыра в градусах будет равна (3, 3 - 1, 45) * 100 = 185°
|