Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Анализ деятельности кафе и проблемы управления качеством.
|
|
Технико – экономические показатели деятельности кафе «Пельмешки без спешки» представлены в таблице 1.
Таблица 1. Основные технико – экономические показатели деятельности кафе «Пельмешки без спешки» за 2013 – 2014 гг.
| Показатели | Ед. изм. | Факт | Отчетный период в % к базовому | |
| Базовый период 2013г. | Отчетный период 2014г. | |||
| 1. Товарооборот – всего | тыс. руб. | 17997, 9 | 32132, 1 | 178, 5 |
| в том числе: | ||||
| - оборот по продукции собственного производства | тыс. руб. | 15876 | 28977 | 182, 5 |
| - оборот по покупным товарам | тыс. руб. | 2121, 9 | 3155, 1 | 148, 7 |
| 2. Затраты на сырье и покупные товары | тыс. руб. | 9570 | 16002, 1 | 167, 2 |
| 3. Валовой доход (сумма наценок, надбавок) | тыс. руб. | 10587 | 16130 | 152, 3 |
| 4. Издержки производства и обращения | тыс. руб. | 6417 | 6908 | 107, 7 |
| 5. Уровень издержек производства и обращения (п.4: п.3*100) | % | 60, 6 | 42, 8 | – 17, 8 п |
| 6. Прибыль (п.3– п.4) | тыс. руб. | 4170 | 9222 | 221, 2 |
| 7. Рентабельность товарооборота (п.6: п.1*100) | % | 23, 1 | 28, 7 | +5, 6 п |
| 8. Среднесписочная численность работников | чел. | 24 | 23 | 95, 8 |
| 9. Производительность труда (п.1: п.8) | тыс. руб. /чел. | 749, 9 | 1397, 0 | 186, 5 |
| 10. Среднегодовая стоимость основных фондов | тыс. руб. | 5015 | 5634 | 112, 3 |
| 11. Фондоотдача (п.1: п.10) | руб./ руб. | 3, 6 | 5, 7 | 158, 3 |
Как видно из таблицы, товарооборот в 2014 году увеличился по сравнению с 2013 годом на 78, 5 %, что составило 14134, 2 тыс. руб. Это обусловлено тем, что в 2014 году увеличился валовой доход на 52%, увеличилась прибыль кафе на 121, 2%, что в денежном выражении составляет 5052 тыс. руб. Стоимость основных фондов возросла на 112, 3%, это обусловлено тем, что в 2014 году предприятие приобрело дополнительное оборудование и инвентарь. Среднесписочная численность работников уменьшилось на одного человека, это связано с тем, что в 2014 году было сокращение штата, и одного сотрудника уволили. Затраты на сырье в 2014 году возросли, т.к. возрос и товарооборот. Рентабельность по товарообороту увеличилась на 24, 2%, что характеризует кафе как устойчивое предприятие.
Таблица 2. Показатели, характеризующие товарооборот кафе «Пельмешки без спешки»
| Показатели | Базовый период 2013г. | Отчетный период 2014г. | Отчетный период в % к базовому |
| 1. Выпуск продукции собственного производства, тыс. блюд | 226800 | 371500 | 163, 8 |
| 2. Средняя продажная цена 1 блюда, руб. | 70 | 78 | 111, 4 |
| 3. Оборот по продукции собственного производства, тыс. руб. (п.1*п.2) | 15876 | 28977 | 182, 5 |
| 4. Хлебобулочные и кондитерские изделия, кг | 2160 | 2520 | 116, 6 |
| 5. Средняя продажная цена за 1 кг хлебобулочных и кондитерских изделий, руб. | 200 | 275 | 137, 5 |
| 6. Оборот по группе хлебобулочных и кондитерских изделий, тыс. руб. (п.4*п.5) | 432 | 693 | 160, 4 |
| 7. Пиво и спиртные напитки, л | 1116 | 1260 | 112, 9 |
| 8. Средняя продажная цена за 1 л, руб. | 150 | 160 | 106, 6 |
| 9. Оборот по группе пиво и спиртные напитки, тыс. руб.(п.7* п.8) | 167, 4 | 201, 6 | 120, 4 |
| 10. Безалкогольные напитки, л | 9500 | 11300 | 118, 9 |
| 11. Средняя продажная цена за 1 л, руб. | 75 | 85 | 113, 3 |
| 12. Оборот по группе безалкогольные напитки, тыс. руб. (п.10* п.11) | 712, 5 | 960, 5 | 134, 8 |
| 13. Оборот по остальным товарам, тыс. руб. | 810 | 1300 | 160, 5 |
| 14. Оборот по покупным товарам, тыс. руб. (п.6+п.9+п.12+п.13) | 2121, 9 | 3155, 1 | 148, 7 |
| 15. Товарооборот – всего, тыс. руб. (п.3+п.14) | 17997, 9 | 32132, 1 | 178, 5 |
Как было уже отмечено, товарооборот кафе и его рентабельность возросли в 2014 году по отношению к 2013 году. В таблице 2 представлены показатели, за счет которых товарооборот и рентабельность увеличились. В 2014 году выпуск продукции собственного производства увеличился на 63, 8%, что в денежном выражении составляет 144700 тыс. руб. Средняя продажная цена 1– ого блюда увеличилась на 8 рублей.
Оборот по покупным товарам увеличился на 48, % или на 1033, 2 тыс. ру
Таблица 3. Состав и структура товарооборота кафе
«Пельмешки без спешки»
| Показатели | Базовый период 2013г. | Отчетный период 2014г. | Отчетный период в % к базовому | ||
| тыс. руб. | Удельный вес, % | тыс. руб. | Удельный вес, % | ||
| Оборот по продукции собственного производства | 15876 | 100 | 28977 | 100 | 182, 5 |
| в том числе: | |||||
| Первые блюда | 4210 | 26, 5 | 8220 | 28, 4 | 195, 2 |
| Вторые блюда | 7150 | 45 | 12100 | 41, 8 | 169, 2 |
| Третьи блюда | 1010 | 6, 4 | 1950 | 6, 7 | 193, 1 |
| Холодные и горячие закуски | 3506 | 22, 1 | 6707 | 23, 1 | 191, 3 |
| Оборот по покупным товарам | 2121, 9 | 100 | 3155, 1 | 100 | 148, 7 |
| в том числе: | |||||
| Хлебобулочные и кондитерские изделия | 980 | 46, 2 | 1350 | 42, 8 | 137, 8 |
| Пиво и спиртные напитки | 250 | 11, 8 | 350 | 11, 1 | 140 |
| Безалкогольные напитки | 730 | 34, 4 | 1210 | 38, 4 | 165, 6 |
| Остальные товары | 161, 9 | 7, 6 | 245, 1 | 7, 7 | 151, 4 |
Из таблицы 3 видно, что в 2014 году выпуск и реализация первых блюд возросла на 95, 2% по отношению к 2013 году, выпуск вторых блюд на 69, 2%. Выпуск третьих блюд увеличился на 93, 1%, выпуск холодных и горячих закусок на 91, 3%. Оборот по покупным товарам возрос на 48, 7%.
Эти показатели говорят о том, что кафе в 2014 году совершенствовало свою деятельность, и тем самым реализовало больше блюд.
Таблица 4. Структура внутригодового товарооборота кафе
«Пельмешки без спешки»
| Месяцы | Базовый период 2013г. | Отчетный период 2014г. | ||
| Продукция собственного производства, % | Покупные товары, % | Продукция собственного производства, % | Покупные товары, % | |
| Январь | 4, 5 | 4, 0 | 4, 3 | 5, 9 |
| Февраль | 6, 9 | 6, 8 | 7, 1 | 8, 0 |
| Март | 8, 9 | 7, 9 | 8, 9 | 7, 9 |
| Апрель | 9, 5 | 9, 8 | 9, 6 | 8, 5 |
| Май | 9, 9 | 9, 5 | 8, 4 | |
| Июнь | 7, 5 | |||
| Июль | 8, 1 | |||
| Август | ||||
| Сентябрь | 6, 9 | |||
| Октябрь | 7, 5 | |||
| Ноябрь | 7, 1 | |||
| Декабрь | 9, 2 | 10, 6 | 13, 6 | 16, 2 |
| Всего за год |
Из таблицы видно, что товарооборот на протяжении всего года, как в 2013 году, так и в 2014 году самым высоким был в апреле, мае и декабре, самым низким в январе месяце. Это обусловлено месторасположением предприятия. Кафе «Пельмешки без спешки» находится в торговом центе «Касторама», который специализируется на продаже стройматериалов, товаров для дома, садоводческим инвентарем и другими товарами, предназначенными для строительства. В апреле – мае начинается сезон строительства и садоводческий сезон, поток людей в торговом центе возрастает по сравнению с другими месяцами, следовательно, и поток людей, посещающих кафе так же возрастает. В декабре в торговом центре в продаже появляются товары к новому году, поток людей так же увеличивается по сравнению к другим месяцам. В январе в торговом центре фиксируется самый маленький поток людей, в связи с тем, что в новогодние праздники люди отдыхают, ходят по развлекательным торговым центрам и другим кафе. Следовательно, в кафе «Пельмешки без спешки» в январе месяце самый маленький товарооборот по сравнению с другими месяцами.
Таблица 5. Издержки кафе «Пельмешки без спешки»
| Статья издержек | Базовый период 2013 г. | Отчетный период 2014 г. | Отчетный период в % к базовому | ||
| тыс. руб. | в % к товарообороту | тыс. руб. | в % к товарообороту | ||
| 1.Расход на оплату труда | 14, 6 | 108, 6 | |||
| 2.Расход на аренду | 2, 7 | 1, 6 | 107, 5 | ||
| 3.Амортизация о.с. | 2, 2 | 1, 2 | |||
| 4.Расходы на рекламу | 2, 5 | 1, 4 | 102, 2 | ||
| 5. Отчисления на соц. нужды | 3, 1 | 1, 9 | 108, 5 | ||
| 6. Износ санитарной одежды | 0, 4 | 0, 2 | 106, 6 | ||
| 2. Прочие расходы. | 0, 7 | 0, 5 | 115, 4 | ||
| Всего издержек | 35, 7 | 21, 5 | 107, 6 | ||
| Товарооборот | 17997, 9 | 32132, 1 | 178, 5 |
Издержки кафе в 2013 году по сравнении с 2014 годом увеличились на 491 тыс. руб. или на 7, 6%. Это связано, прежде всего, с инфляцией, расходами по оплате труда (в 2012 году оплата труда в кафе возросла), с расходами на аренду, они увеличились на 7, 5% или в денежном выражении на 36 тыс. рублей, с расходами на рекламу, они увеличились на 2, 2%, с отчислениями на социальные нужды, они возросли на 8, 5%, с износом санитарной одежды, они возросли на 6, 6% и с прочими расходами, которые увеличились на 15, 4%
Финансовый блок (или анализ финансового состояния) процесса оценки финансово – экономического состояния предприятия представляет собой набор универсальных показателей, рассчитываемых на базе основных форм бухгалтерской отчетности.
К основным аспектам данного анализа показателей, которые необходимо оценить, относятся:
- анализ ликвидности и платежеспособности;
- анализ финансовой устойчивости;
- анализ деловой активности;
- анализ эффективности деятельности предприятия.
Основой анализа финансового положения ООО «Пельмешки без спешки Районы» послужил бухгалтерский баланс. (Приложение 1.)
На рисунке 3 отображена структура оборотных активов предприятия на 01.01.2014г., где отчетливо видно, что большая часть активов сосредоточена в краткосрочной дебиторской задолженности. Приблизительно одинаковые доли активов (32% и 27%) сосредоточены в денежных средствах и запасах. Подобная картина структуры оборотных средств уже может свидетельствовать об избыточной величине денежных средств.
Рисунок 3. Структура оборотных активов
ООО«Пельмешки без спешки» на 01.01.2014г., в %
Расчет показателей ликвидности и платежеспособности ООО «Пельмешки без спешки» представлен в таблице 6.
Таблица 6. Расчет показателей ликвидности и платежеспособности
ООО «Пельмешки без спешки»
| Наименование показателя | Способ расчета по данным агрегированного баланса | Способ расчета по строкам бухгалтерской отчетности | Нормальное ограничение | Расчет показателей | ||
| 2012г. | 2013г. | 2014г. | ||||
| 1.Общий показатель платежеспособности | (А1+0, 5А2+0, 3А3)/ (П1+0, 5П2+0, 3П3) | стр. 250 + стр. 260 + 0, 5 x (стр. 240) + 0, 3 x (стр. 210 + стр. 220 + стр. 230 + стр. 270) / стр. 620 + 0, 5 x (стр. 610 + стр. 630 + стр. 660) + 0, 3 x (стр. 590 + стр. 640 + стр. 650) | > либо = 1 | 1, 36 | 1, 54 | 2, 43 |
| 2.Коэффициент абсолютной ликвидности | А1/(П1+П2) | (стр. 250 + стр. 260) / (стр. 610 + стр. 620 + стр. 630 + стр. 660) | от 0, 2 до 0, 5 | 0, 11 | 0, 43 | 1, 3 |
| 3.Коэффициент критической (промежуточной) ликвидности | (А1+А2)/(П1+П2) | (стр. 250 + стр. 260 + стр.240) / (стр. 610 + стр. 620 + стр. 630 + стр. 660) | 0, 7 – 0, 8 | 2, 12 | 1, 95 | 2, 93 |
| 4.Коэффициент текущей ликвидности | (А1+А2+А3)/ (П1+П2) | (стр. 290) / (стр. 610 + стр. 620 + стр. 630 + стр. 660) | от 1 до 2 | 2, 93 | 3, 11 | 3, 99 |
Динамика коэффициентов не совсем однозначная, но в целом демонстрирует рост на протяжении рассмотренного периода времени.
Оценка данных коэффициентов говорит о том, что ООО «Пельмешки без спешки» обладает чрезмерно избыточной ликвидностью средств. В целом предприятие платежеспособно, о чем говорят значения общего показателя платежеспособности. Предприятие в состоянии расплатиться по своим краткосрочным обязательствам (а долгосрочных обязательств у него и нет, судя по бухгалтерской финансовой отчетности), за счет своих оборотных активов.
Несмотря на то, что современный финансово – экономический кризис в России зачастую называют кризисом ликвидности, видно, что ООО «Пельмешки без спешки» он не коснулся, поскольку в конце 2014г. на счетах предприятия находилось столько денежных средств (633 тыс.руб.), что оно в состоянии было с лихвой расплатиться по всем своим финансовым обязательствам (490 тыс.руб.).
Значения показателей ликвидности и платежеспособности свидетельствуют, скорее всего, о некачественном управлении денежными средствами.
Расчет показателей финансовой устойчивости представлен в таблице 7.
Таблица 7. Расчет показателей финансовой устойчивости ООО «Пельмешки без спешки»
| Наименование показателя | Способ расчета | Нормальное ограничение | Фактическое значение показателей | ||
| 2012г. | 2013г. | 2014г. | |||
| 1.Коэффициент капитализации | (стр.590+стр.690)/ стр.490 | не выше 1, 5 | 0, 25 | 0, 25 | 0, 18 |
| 2.Коэффициент обеспеченности собственными источниками финансирования | (стр.490– стр.190)/ стр.290 | > 0, 1; оптимально > либо =0, 5 | 0, 66 | 0, 68 | 0, 75 |
| 3.Коэффициент финансовой независимости | стр.490/стр.700 | > = 0, 4; 0, 6 | 0, 8 | 0, 8 | 0, 85 |
| 4.Коэффициент финансирования | стр.490/ (стр.590+стр.690) | > либо = 0, 7; оптимально =1, 5 | 3, 9 | 5, 7 | |
| 5.Коэффициент финансовой устойчивости | (стр.490+стр.590)/ Валюта баланса | > либо =0, 6 | 0, 8 | 0, 8 | 0, 85 |
Значения рассчитанных показателей существенно превышают необходимые оптимальные ограничения, что с одной стороны говорит о сверхвысокой финансовой устойчивости, с другой стороны настораживает.
Во– первых, предприятие обладает более чем достаточным количеством собственных оборотных средств, о чем свидетельствует значения коэффициентов обеспеченности собственными источниками финансирования, значения которых составляют от 0, 65 до 0, 75 в течение 2012 – 2014гг.
В структуре пассивов ООО «Пельмешки без спешки» существенно преобладают собственные источники финансирования, о чем говорят значения показателя финансовой независимости, которые на протяжении 2012 – 2014гг. не опускались ниже 0, 8. Предприятие финансово не зависит от внешних источников финансирования.
Для комплексного анализа финансового положения необходим также анализ оборачиваемости имущества ООО «Пельмешки без спешки» (Таблица 8).
Таблица 8. Система показателей деловой активности ООО «Пельмешки без спешки»
| Показатель | Расчет | Фактическое значение показателей: количество оборотов (Скорость оборота в днях) | ||
| 2012г. | 2013г. | 2014г. | ||
| К – т.оборачиваемости активов | (Выручка от продаж – Косвенные налоги) / (0, 5(Внеоборотные и оборотные активы на нач.года + внеоборотные и оборотные активы на конец года)) | 4, 14 (87 дн.) | 4, 94 (73 дн.) | 4, 2 (86 дн.) |
| К – т.оборачиваемости оборотных активов | (Выручка от продаж – Косвенные налоги)/(0, 5(Оборотные активы на нач.года + Оборотные активы на конец года)) | 7, 3 (49 дн.) | 8, 18 (44 дн.) | 6, 95 (52 дн.) |
| К – т.оборачиваемости собственного капитала | (Выручка от продаж – Косвенные налоги) / (0, 5(Капитал и резервы + Доходы будущих периодов + Резервы предстоящих расходов на нач.года + Капитал и резервы + Доходы будущих периодов + Резервы предстоящих расходов на конец года)) | 5, 15 (70 дн.) | 6, 18 (58 дн.) | 5, 08 (71 дн.) |
| К – т.оборачиваемости материально– производственных запасов | Себестоимость выполненных работ / (0, 5(Запасы на нач.года + Запасы на конец года)) | 22, 14 (16 дн.) | 23, 87 (16 дн.) | 20, 76 (17 дн.) |
| К – т.оборачиваемости дебиторской задолженности | Выручка от реализации / (0, 5(Дебиторская задолжть на нач.года + Дебиторская задолжть на конец года)) | 11, 5 (31 дн.) | 14, 16 (25 дн.) | 15, 48 (23 дн.) |
Показатели деловой активности говорят о достаточно высокой оборачиваемости средств ООО «Пельмешки без спешки». В среднем имущество предприятия оборачивается 4, 4 раза в году или 82 дня, т.е. за этот период времени прокручиваются все средства, вложенные в оборот, и предприятие получает доход.
Дебиторская задолженность оборачивается в среднем за 26 дней. Собственный капитал оборачивается в среднем 66 дней.
Значения коэффициентов оборачиваемости ООО «Пельмешки без спешки» свидетельствуют о высоком уровне деловой активности предприятия.
Тем не менее, необходимо отметить, что в течение 2013 года наблюдалось повышение уровня деловой активности, а в 2014г. произошло небольшое снижение скорости оборачиваемости имущества предприятия. Вероятно, причиной тому общеэкономическая кризисная ситуация в стране, которая не может ни отразиться на хозяйствующих субъектах.
Далее оценим показатели эффективности финансово – хозяйственной деятельности ООО «Пельмешки без спешки» (Таблица 9).
Таблица 9. Оценка эффективности деятельности предприятия, %
| Наименование показателя | Расчетная формула | 2012г. | 2013г. | 2014г. |
| Рентабельность активов по чистой прибыли | Чистая прибыль / (0, 5(Внеоборотные и оборотные активы на нач.года + внеоборотные и оборотные активы на конец года)) | 8, 2% | 13, 1% | 11, 1% |
| Рентабельность собственного капитала по чистой прибыли (нераспределенной) | Прибыль чистая / (0, 5(Собственный капитал на нач.года + Собственный капитал на конец года)) | 10, 2% | 16, 3% | 13, 4% |
| Рентабельность продаж по себестоимости продаж | Чистая прибыль/(Себестоимости продаж) | 2, 06% | 2, 7% | 2, 8% |
| Рентабельность продаж по чистой прибыли | Чистая прибыль/(Выручка – НДС) | 2, 0% | 2, 6% | 2, 6% |
Предприятие отличается невысокой рентабельностью финансово– хозяйственной деятельности. В 2012 году наблюдалось повышение эффективности деятельности, в 2014 году произошло снижение показателей рентабельности относительно 2013г., однако они не упали ниже значений данных коэффициентов в 2012г.
В целом в 2014г. ООО «Пельмешки без спешки»:
- с 1 рубля, вложенного в имущество (активы) предприятия, получило 11, 1 копеек чистой прибыли;
- с 1 рубля, вложенного в собственный капитал предприятия, получило 13, 4 копеек чистой прибыли;
- с 1 рубля, потраченного на расходы на осуществление производственно – хозяйственной деятельности предприятия, получило 2, 8 копейки чистой прибыли;
- с 1 рубля, вложенного в оборот (доход) предприятия, получило 2, 6 копейки чистой прибыли.
В целом можно говорить о благополучии финансово – экономического состояния ООО «Пельмешки без спешки».
Рассматривая управление качеством продукции и услуг на предприятии можно выделить ряд недостатков, которые требуют устранения, хотя как видно из экономических показателей, на рентабельность кафе сильно не влияют. Но чтобы предприятие и дальше оставалось рентабельным и конкурентоспособным нужно предпринять ряд мероприятий, направленных на повышение качества услуг. Например, одним из недостатков будет ограниченный ассортимент блюд, также это недостаточно высокая скорость и качество обслуживания. По просьбам клиентов можно добавить дополнительные столики и немного изменить интерьер зала, что должно будет заинтересовать посетителей.
Глава 3. Разработка мероприятий по повышению качества продукции и услуг кафе «Пельмешки без спешки»
При изучении деятельности кафе «Пельмешки без спешки» можно сказать, что предприятие является успешным. Но в целях конкурентоспособности ему нужно постоянно улучшать качество своих услуг. После изучения книги жалоб и предложений, а так же принимая в расчет высказывания и пожелания клиентов можно разработать ряд мероприятий для достижения лучшего качества предоставляемых услуг.
Основными предложениями по улучшению качества продукции и услуг будет внедрение новых блюд, товаров (ассортимент), работы обслуживающего персонала и изменения физического окружения, обстановки – интерьера, мебели.
Для решения рассматриваемых проблем предлагаются следующие мероприятия:
1. Совершенствование ассортимента.
2. Совершенствование структуры предприятия.
3. Совершенствование организации обслуживания.
В кафе установлена программа R–keeper Reports, данная программа позволяет выяснить почасовую выручку кафе, количество пробитых чеков, суммы заказав, отчеты по реализации блюд с разбивкой по категориям, детальный отчет о посещение ресторана клиентами(в том числе постоянные) вплоть до просмотра конкретных чеков, рассчитывает показатели скорости обслуживания.