З дисципліни «загальні технології харчової промисловості» розділ «технологія м’яса і м’ясопродуктів

1. Транспортування забійних тварин всіма видами транспорту.
2. Приймання та утримання тварин на м'ясопереробних підприємствах
3. Способи оглушення худоби. Переваги і недоліки.
4. Технологічна операція знекровлювання та переробка крові.
5. Процес знімання шкури, особливості забілування і механічного знімання шкури ВРХ, ДРХ, свиней
6. Особливості переробки свиней у шкурі і крупонуванням.
7. Характеристика тканин м'яса. Водозв'язувальна здатність м'яса.
8. Оброблення м'ясо-кісткових субпродуктів і свинячих голів.
9. Оброблення м'якушевих, слизових і шерсних субпродуктів.
10. Будова кишкової сировини, технологічна схема оброблення кишок, вади сировини готової продукції.
11. Характеристика сировини для виготовлення харчових тваринних жирів, технологія харчових тваринних жирів. Вимоги при зберіганні.
12. Характеристика сировини для виробництва органопрепаратів. Особливості збирання та первинної переробки ендокринно-ферментної сировини. Консервування і транспортування ендокринно-ферментної сировини.
13. Способи консервування шкуро-хутрової сировини. Маркування, сортування консервованих шкур.
14. Технологія тваринних кормів та технічного жиру.
15. Види псування м'яса.
16. Характеристика холодильної обробки м'яса і м'ясопродуктів.
17. Первинне оброблення і зберігання яєць. Виробництво яйцепродуктів. Дефекти і мікробне псування яєць.
18. Характеристика основної сировини для виробництва м'ясопродуктів.
19. Характеристика допоміжної сировини для виробництва м'ясопродуктів.
20. Характеристика ковбасних оболонок.
21. Характеристика процесу розморожування м'ясної сировини для виробництва м'ясопродуктів.
22. Характеристика процесу соління і витримування посоленого м'яса.
23. Зміни забарвлення м'яса при посолі.
24. Характеристика процесу термічного оброблення ковбасних виробів.
25. Характеристика процесу копчення і сушіння ковбасних виробів. Сушіння і визрівання сирокопчених ковбас.
26. Консервна тара і вимоги до неї.
27. Значення теплових процесів у виробництві м'ясопродуктів. Стерилізація консервів.
28. Особливості виготовлення пастеризованих м'ясних консервів.
29. Особливості виготовлення консервів для дитячого харчування.
30. Сортування, пакування, зберігання та реалізація консервів.
31. Фізіологічна роль білків.
32. Фізіологічна роль жирів, вуглеводів і волокон.
33. Критерії оцінювання комбінованих м'ясних продуктів.
34. Етапи створення комбінованих м'ясних продуктів. Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м'ясних продуктів.
35. Класифікація і технологія м'ясних напівфабрикатів та швидкозаморожених готових страв.