Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Соус красный основной
|
|
Таблица 10 - Соус красный основной
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Бульон № 8141 | - | - | ||
| Жир животный топленый | ||||
| или маргарин столовый | 4, 8 | 4, 8 | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | 4, 8 | |||
| Сахар | ||||
| Выход: | - |
1Можно использовать бульоны, остающиеся от варки мяса, птицы, дичи, кролика; допускается использование воды.
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассирование еще 10-15 мин.
Просеянную пшеничную муку пассируют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.
Охлажденную до 70-80°С мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1: 4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассированные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Соус красный основной используют для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного соус заправляют маргарином столовым (70, 30 г соответственно по I, II колонкам).
Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, к сосискам, сарделькам, отварным копченостям.
Котлеты полтавские
Таблица 11 - Котлеты полтавские
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Вода | ||||
| Шпик несоленый | ||||
| Чеснок | 0, 8 | 3, 2 | ||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Жир животный топленый | ||||
| Масса жареных котлет | - | - | ||
| Гарнир (картофель жар.(из сырого) №760) см.выше | - | - | ||
| Выход: | - | - |
Говядину пропускают два раза через мясорубку, добавляют воду, шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок, соль, перец и перемешивают. Из подготовленной массы формуют котлеты (по 2 шт. на порцию), панируют в сухарях и жарят.
Котлеты отпускают с жареным картофелем.
Вариант 3
№ 293б Котлета «Вясковая»
Таблица 12 - Котлета «Вясковая»
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Свинина (котлетное мясо) | ||||
| Вода | ||||
| Яйца | - | - | ||
| Фарш: | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Продолжение таблицы 12 | ||||
| Шпик | ||||
| Масса фарша | - | - | ||
| Мука пшеничная | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Жир животный топленый | ||||
| Масса жареных котлет | - | - | ||
| Гарнир (картофельное пюре №758) | - | |||
| Выход: | - |
В измельченное мясо добавляют яйца, соль, перец, воду (или молоко), вымешивают, формуют в виде лепешек (по 2 шт. на порцию), на середину кладут фарш (пассированные на шпике лук и томатное пюре), края лепешек соединяют, панируют в муке, придавая им круглую форму, и жарят.
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, сложные гарниры.