Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Рулет с луком и яйцом






Таблица 15 – Рулет с луком и яйцом

Наименование сырья Расход сырья, г
на 1 порцию На 4 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
         
Говядина (котлетное мясо)        
Хлеб пшеничный        
Молоко или вода        
Котлетная масса -   -  
Фарш:        
Лук репчатый        
Маргарин столовый        
Масса пасерованного лука -   -  
Яйца -   -  
Петрушка (зелень)        
Масса фарша -   -  
Продолжение таблицы 15
         
Яйца -   -  
Сухари        
Масса полуфабриката -   -  
Жир животный топленый(на смазку противня и сбрызгивание)        
Масса готового рулета -   -  
Гарнир (каша рассыпчатая №743) -   -  
Выход: -   -  

 

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу слоем толщиной в 1, 5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Для фарша: пассерованный лук соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Рулет готовят, как в рец. №659. Рулет можно готовить без яиц с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию)

Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.


Таблица 17 - Органолептические показатели качества блюд из жареных мяса и мясопродуктов

 

Наименование блюда Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция Замечания
               
№291б Колбаски по-могилёвски   Жареные панированные изделия в виде колбасок На поверхности: корочка от светло-коричневый с золотистым, на разрезе – серый Аромат характерный жаренному мясу с легким запахом приправ. Вкус характер-ный данному блюду Плотная -
№297б Котлеты любительские Жареные изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом На поверхности: корочка от светло-коричневый с золотистым, на разрезе – серый Характерный для данного блюда Характерный для данного блюда Мягкая -
А.С. Антрекот рубленый Порционный кусок запеченного фарша с кубиками мяса Корочка – коричневый с золотистым, на разрезе - серый Характерный для данного блюда Характерный для данного блюда Мягкая, кусочков мяса - плотная -
№292б Биточки по-белорусски Жаренные панированные изделия в форме биточков, Корочка – коричневый, Лук на поверхности – золотистый, на разрезе - серый Характерный для жареного мяса, специям Характерный для жареного мяса, специи придают остроту Мягкая, нежная -
№657 Зразы рубленые Жаренные панированные изделия продолговато-приплюснутой формы На поверхности – легкая коричневая корочка. На разрезе фарш. Свойственный жареному мясу, специям Свойственный жареному мясу, фарш дополняет букет скуса Мягкая, ежная -
№670 Котлеты полтавские Жареные панированные изделия плоско-овальной формы Красивая поджаристая корочка сверху, прозрачные кусочки шпика – на разрезе, Свойственный блюду, легкий аромат чеснока Свойственный блюду, шпик дополняют вкус мяса. Мягкая, сочная -

 

Продолжение таблицы 17

               
№293б Котлета «Вясковая»   Жареные панированные изделия округлой формы Корочка – коричневый с золотистым, на разрезе - пассерованный лук красноватого цвета (от томатного пюре) Свойственный Свойственный данному блюду Мягкая, нежная, неоднородная -
№294б Тефтели по-деревенски Жаренные изделия в виде шариков залиты маринадом Маринада – красновато-оранжевый, тефтелей – серый на разрезе Свойственный данному блюду Свойственный блюду, маринад придает пикантный привкус Однородная, нежная -
№660 Рулет с луком и яйцом   Изделие запеченное в виде рулета, посыпанное сухарями Коричнево-золотистый на поверхности, фарша – соответствующим ингридиентам Свойственный запеченному мясу, начинке Свойственный данному виду изделий Мяса -однородная рыхлая, фарша - наоднородная -

 

*- все кулинарные изделия поданы с соответствующими гарнирами, дополняющими и подчеркивающими их органолептические показатели. Блюда украшены зеленью и свежими овощами.


 

Список литературы

 

1 Баранов, В.С. Основы технологии продукции общественного питания: Учебник для вузов. – 4-е изд./ В.С. Баранов и др. – М.: Экономика, 1987. – 206 с.

2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / Министерство торговли Республики Беларусь. – Минск: “Белорусская ассоциация кулинаров”, 1996. – 614 с.

3 Василенко, З.В. Технология приготовления пищи. Учебное пособие для учащихся учреждений, обеспечивающих получение профессионально-технического образования/ З.В. Василенко, О.И. Слабко, Т.В. Березнева.- М.: Беларусь, 2007.- 189 с.

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.008 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал