Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
А.С. Антрекот рубленый
|
|
Техника выполнения
Вариант 1
Б Колбаски по-могилёвски
Таблица 1 - Колбаски по-могилёвски
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| На 1 порцию | На 4 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Свинина (котлетное мясо) | ||||
| Говядина(котлетное мясо) | ||||
| Вода | ||||
| Чеснок | 1, 3 | 5, 2 | ||
| Мука | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Жир животный топленый | ||||
| Масса готовых колбасок | - | - | ||
| Гарнир | - | - | ||
| Выход: | - | - |
Фарш с чесноком разделывают в виде колбасок по 2 шт. на порцию, панируют в муке, жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, капуста тушеная.
№759 Картофель жаренный (из вареного)
Таблица 2 - Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) (356)
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| Брутто | Нетто | брутто | нетто | |
| Картофель | ||||
| Жир животный топленый | ||||
| Масса жаренного картофеля | - | - | ||
| Сметана | ||||
| Выход | - | 250/20 | 1000/80 |
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороде с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зелёным луком по 5 – 10 г на порцию.
Б Котлеты любительские
Таблица 3 - Котлеты любительские
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Свинина (котлетное мясо) | ||||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко или вода | ||||
| Чеснок | - | 0, 8 | - | 3, 2 |
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Жир животный топленый | ||||
| Масса готовых котлет | - | - | ||
| Гарнир (каша рассыпчатая №743) | - | - | ||
| Соус №853 | - | - | ||
| Выход: | - | - |
Из котлетной массы с чесноком формуют котлеты и жарят, при отпуске поливают соусом.
Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, капуста тушеная.
Соус сметанный
Таблица 4 - Соус сметанный
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1000 | на 4 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Сметана | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Бульон, или вода, или отвар | ||||
| Выход: | - | - |
Для приготовления соуса сметанного в подготовленный из муки и бульона (воды) белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
А.С. Антрекот рубленый
Таблица 5 - Антрекот рубленый
| Наименование сырья | Расход сырья, г | |||
| на 1 порцию | на 4 порции | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Желатин | ||||
| Жир животный топленый | ||||
| Масса жареного антрекота | - | - | ||
| Хрен (корень) | ||||
| Гарнир | - | - | ||
| Выход: | - | - |
Часть котлетного мяса говядина (74 г) нарезать мелкими кубиками по 10-15 грамм, остальную часть пропустить через мясорубку, смешать, добавить соль, перец, предварительно растворенный и процеженный желатин. Подготовленную массу выложить на смазанный жиром противень и жарить в жарочном шкафу 3-5 мин при t=160°C, затем довести до готовности при t=250-280 °C 5-7 мин. Разрезать на порции. Оформить нарезанным соломкой хреном. Подать с гарниром (картофель отварной №757).