Функционально-технологические свойства субпродуктов

Характерной особенностью химико-морфологиче­ского состава субпродуктов II категории является сложность и неоднородность их структуры.

Однако, преобладающим составным компонентом субпродуктов является коллаген с включениями (в за­висимости от вида сырья) различных количеств жиро­вой и мышечной ткани.

Принимая во внимание специфичность свойств нативного коллагена, его низкую набухаемость в воде, плохую растворимость и эмульгируемость, в практике колбасного производства данные виды коллагенсодержащего сырья, как правило, применяют при выработ­ке низкосортных мясопродуктов, причём сырьё под­вергают предварительной термообработке, что обес­печивает как улучшение его функционально-техноло­гических свойств, так и санитарного состояния.

При этом необходимо отметить, что если уровень водосвязывающей способности коллагена соедини­тельной ткани в большинстве видов субпродуктов воз­растает параллельно увеличению продолжительности и температуры влажного нагрева (за исключением па­ренхимы легких и селезенки), то степень жиропоглощаемости сырья обусловлена в основном связыванием жира системой микропор и капилляров.

Вследствие ограниченного содержания солераствори­мых мышечных белков (мясо говяжьих и свиных голов, калтык, мясо пищевода) эмульгирующая способность большинства видов сырых субпродуктов II категории яв­ляется низкой и приготовление эмульсий на их основе возможно лишь при условии дополнительного введения в фарш либо белоксодержащих компонентов (СБИ, казеинат натрия, сухое молоко, яичный белок и т. п.), либо мясного сырья с повышенной ЭС (мышечная ткань, печень).

В практической деятельности у специалистов доста­точно часто возникает необходимость оценить техноло­гический потенциал какого либо вида вторичного сырья, выбрать условия его рациональной обработки, разрабо­тать рецептуру и технологию нового вида мясных изделий.

Данные, представленные втаблице и содержа­щие основные характеристики и ФТС некоторых ви­дов белоксодержащего сырья (в сравнении с мясом), могут служить справочно-информационным материа­лом для определения условий совместимости компо­нентов в рецептуре, оптимизации выбора соотношений ингредиентов, с учетом вероятности взаиморегулиро­вания свойств как отдельных составляющих, так и получаемой системы в целом.

Мясо механической дообвалки (ММД)

Использование в промышленности роторных и шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия позволило сущест­венно снизить потери мяса, остающегося на костях по­сле ручной обвалки.

Как было установлено многочисленными экспериментально-производственными испытаниями, наибо­лее рационально применять механическую дообвалку для тощих туш, а также для таких видов костной части полутуш как позвоночная (шейная, спинная и пояс­ничная), грудная, крестцовая, реберная, хвостовая, та­зовая - полученные после полной ручной обвалки мяса и с содержанием мякотных тка­ней от 6 до 20%. При подаче на механическую дообвалку сырья с со­держанием мяса 25- 30% снижается выход натураль­ного мяса и увеличивается себестоимость готовой про­дукции.

В ряде зарубежных стран установлены специальные требования к составу и качеству ММД, регламентиру­ющие содержание белка (не менее 14%), жира (до 30%), незаменимых аминокислот (не менее 33% от общего количества аминокислот в белке), кальция (не более 0, 75%), костных частиц размером 500 мкм (не менее 98%).

Рассмотрение специфичности состава ММД предопределяет условия работы с ним:

1. Повышение содержания липидов (и особенно полиненасыщенных жирных кислот) костного мозга, высокая степень гомогенизации сырья, увеличиваю­щая степень контакта с кислородом воздуха, а также наличие в составе мясной массы железа - при наруше­нии температурных параметров её получения и хране­ния могут привести к интенсивному развитию окисли­тельных процессов жира, что в свою очередь вызовет ухудшение органолептических показателей, и при глу­боком ходе процессов - отравление.

В связи с этими обстоятельствами на дообвалку на установках непрерывного действия следует направлять только свежее охлажденное либо подмороженное (-2 ¸ -3°С) сырьё. Продолжительность охлаждения и хране­ния костей при температуре не выше 4 градусов долж­на быть не более 24 часов с момента обвалки. Продол­жительность хранения замороженной кости при -12°С - не более 10 суток; перед дообвалкой кость отепляют до -2°С.

Полученную мясную массу следует немедленно ис­пользовать при производстве мясопродуктов. Темпера­тура ММД не должна превышать 10 °С. При не­обходимости хранения мясную массу подмораживают до -3 ¸ -4 градусов или -12 градусов в толще блока. Охлажденное ММД можно хранить при 4 градусах не более 6 часов после её посола (2, 5 кг хлорида натрия и 7, 5 нитрита натрия на 100 кг мясной массы).

2. Наличие кальция, обусловленного попаданием в мясную массу костных частиц, практически не влияет на технологические свойства сырья. При этом, учиты­вая, что рацион современного человека дефицитен по кальцию, повышенное его содержание в ММД позволяет приблизить соотношение «кальций-фосфор» к уровню, рекомендуемому медико-биологическими нор­мами (1: 1). Необходимо отметить также, что костные частицы с размером частиц до 500 мкм хорошо раство­ряются в желудочном соке и, следовательно, не пред­ставляют опасности для здоровья.

3. Повышенное содержание аскорбиновой кислоты в мясной массе вследствие попадания в неё костного мозга (2-3 мг/100 г мяса) имеет позитивное значение в техно­логии колбасного производства, т.к.: (а) обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций у гемовых пигментов и позволяет стабилизировать цвет готовых из­делий; (б) ингибирует процесс окисления липидов; (в) улучшает витаминный состав продукции.

4. Мясо механической дообвалки содержит железа почти в 2 раза больше, чем сырьё ручной обвалки и это обстоятельство позволяет, с одной стороны, увели­чить долю гемовых пигментов в мясных изделиях, что обусловливает повышение интенсивности их цвета, с другой - обеспечить обогащение продукции железом. Однако, при длительном хранении у ММД может поя­виться железистый запах и привкус.

5. По сумме незаменимых аминокислот качество белка механически дообваленного мяса приближается к обычному говяжьему, свиному, бараньему мясу, но в мясной массе несколько больше изолейцина и меньше пролина, глицина, аланина, что объясняется большим содержанием коллагена.

6. За счет наличия костного мозга, рН мясной массы равно 6, 0-7, 2. Влагосвязывающая способность практи­чески не отличается от обычного мяса, хотя более вы­сокое значение рН может способствовать её возраста­нию.

7. Микробиологические показатели мяса, дообваленного ручным и механическим способами, сущест­венно не отличаются. Однако при наруше­нии режимов подготовки сырья, хранения и использо­вания ММД, изложенных в п. 1 данного раздела, мяс­ная масса может быстро подвергаться как микробиоло­гической, так и окислительной порче.

Таким образом, из изложенного материала можно сделать вывод о том, что ММД по составу и свойствам приближается к обычному мясу, отличается от него повышенным со­держанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кис­лоты, более высоким уровнем рН. По функционально-технологическим свойствам ММД близко к стандарт­ному мясу с высокой степенью измельчения.

Главное условие при работе с ММД - строжайший контроль за температурой используемого сырья и пол­учаемой мясной массы. Наиболее целесообразно при­менять мясную массу при производстве вареных кол­бас, сосисок, сарделек, мясных хлебов I и II сорта вза­мен 5% жалованного основного сырья. Введение ох­лажденной ММД осуществляют в куттер на стадии обработки говядины.

Эти обстоятельства и предопределяют ФТС данного вида сырья.

Только что полученное ММД с температурой около 0°С при перемешивании образует вязкую массу, кото­рая по уровню водосвязывающей способности почти идентична обычному мясу.

Колебания в значениях эмульгирующей способности весьма велики и зависят от соотношения жировой, соединительной и мышечной ткани в ММД; чем больше мяса остается в ММД, тем лучше его функционально-технологические свойства.

Мясная масса хорошо сочетается по ФТС при комп­лексном использовании с соевым белком, казеинатом натрия, крахмалом, плазмой крови, белковым стабили­затором. Причем при их комплексном использовании наблюдается существенное улучшение эмульгирующей способности ММД.

ФТС ММД:

Ø высокая водосвязывающая способность;

Ø удовлетворительная эмульгирующая способность;

Ø пастообразная структура;

Ø повышенное содержание гемоглобина;

Ø варьирование состава.