![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Функционально-технологические свойства субпродуктов
Характерной особенностью химико-морфологического состава субпродуктов II категории является сложность и неоднородность их структуры. Однако, преобладающим составным компонентом субпродуктов является коллаген с включениями (в зависимости от вида сырья) различных количеств жировой и мышечной ткани. Принимая во внимание специфичность свойств нативного коллагена, его низкую набухаемость в воде, плохую растворимость и эмульгируемость, в практике колбасного производства данные виды коллагенсодержащего сырья, как правило, применяют при выработке низкосортных мясопродуктов, причём сырьё подвергают предварительной термообработке, что обеспечивает как улучшение его функционально-технологических свойств, так и санитарного состояния. При этом необходимо отметить, что если уровень водосвязывающей способности коллагена соединительной ткани в большинстве видов субпродуктов возрастает параллельно увеличению продолжительности и температуры влажного нагрева (за исключением паренхимы легких и селезенки), то степень жиропоглощаемости сырья обусловлена в основном связыванием жира системой микропор и капилляров. Вследствие ограниченного содержания солерастворимых мышечных белков (мясо говяжьих и свиных голов, калтык, мясо пищевода) эмульгирующая способность большинства видов сырых субпродуктов II категории является низкой и приготовление эмульсий на их основе возможно лишь при условии дополнительного введения в фарш либо белоксодержащих компонентов (СБИ, казеинат натрия, сухое молоко, яичный белок и т. п.), либо мясного сырья с повышенной ЭС (мышечная ткань, печень). В практической деятельности у специалистов достаточно часто возникает необходимость оценить технологический потенциал какого либо вида вторичного сырья, выбрать условия его рациональной обработки, разработать рецептуру и технологию нового вида мясных изделий. Данные, представленные втаблице и содержащие основные характеристики и ФТС некоторых видов белоксодержащего сырья (в сравнении с мясом), могут служить справочно-информационным материалом для определения условий совместимости компонентов в рецептуре, оптимизации выбора соотношений ингредиентов, с учетом вероятности взаиморегулирования свойств как отдельных составляющих, так и получаемой системы в целом.
Мясо механической дообвалки (ММД)
Использование в промышленности роторных и шнековых прессов непрерывного действия и поршневых прессов периодического действия позволило существенно снизить потери мяса, остающегося на костях после ручной обвалки. Как было установлено многочисленными экспериментально-производственными испытаниями, наиболее рационально применять механическую дообвалку для тощих туш, а также для таких видов костной части полутуш как позвоночная (шейная, спинная и поясничная), грудная, крестцовая, реберная, хвостовая, тазовая - полученные после полной ручной обвалки мяса и с содержанием мякотных тканей от 6 до 20%. При подаче на механическую дообвалку сырья с содержанием мяса 25- 30% снижается выход натурального мяса и увеличивается себестоимость готовой продукции. В ряде зарубежных стран установлены специальные требования к составу и качеству ММД, регламентирующие содержание белка (не менее 14%), жира (до 30%), незаменимых аминокислот (не менее 33% от общего количества аминокислот в белке), кальция (не более 0, 75%), костных частиц размером 500 мкм (не менее 98%). Рассмотрение специфичности состава ММД предопределяет условия работы с ним: 1. Повышение содержания липидов (и особенно полиненасыщенных жирных кислот) костного мозга, высокая степень гомогенизации сырья, увеличивающая степень контакта с кислородом воздуха, а также наличие в составе мясной массы железа - при нарушении температурных параметров её получения и хранения могут привести к интенсивному развитию окислительных процессов жира, что в свою очередь вызовет ухудшение органолептических показателей, и при глубоком ходе процессов - отравление. В связи с этими обстоятельствами на дообвалку на установках непрерывного действия следует направлять только свежее охлажденное либо подмороженное (-2 ¸ -3°С) сырьё. Продолжительность охлаждения и хранения костей при температуре не выше 4 градусов должна быть не более 24 часов с момента обвалки. Продолжительность хранения замороженной кости при -12°С - не более 10 суток; перед дообвалкой кость отепляют до -2°С. Полученную мясную массу следует немедленно использовать при производстве мясопродуктов. Температура ММД не должна превышать 10 °С. При необходимости хранения мясную массу подмораживают до -3 ¸ -4 градусов или -12 градусов в толще блока. Охлажденное ММД можно хранить при 4 градусах не более 6 часов после её посола (2, 5 кг хлорида натрия и 7, 5 нитрита натрия на 100 кг мясной массы). 2. Наличие кальция, обусловленного попаданием в мясную массу костных частиц, практически не влияет на технологические свойства сырья. При этом, учитывая, что рацион современного человека дефицитен по кальцию, повышенное его содержание в ММД позволяет приблизить соотношение «кальций-фосфор» к уровню, рекомендуемому медико-биологическими нормами (1: 1). Необходимо отметить также, что костные частицы с размером частиц до 500 мкм хорошо растворяются в желудочном соке и, следовательно, не представляют опасности для здоровья. 3. Повышенное содержание аскорбиновой кислоты в мясной массе вследствие попадания в неё костного мозга (2-3 мг/100 г мяса) имеет позитивное значение в технологии колбасного производства, т.к.: (а) обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций у гемовых пигментов и позволяет стабилизировать цвет готовых изделий; (б) ингибирует процесс окисления липидов; (в) улучшает витаминный состав продукции. 4. Мясо механической дообвалки содержит железа почти в 2 раза больше, чем сырьё ручной обвалки и это обстоятельство позволяет, с одной стороны, увеличить долю гемовых пигментов в мясных изделиях, что обусловливает повышение интенсивности их цвета, с другой - обеспечить обогащение продукции железом. Однако, при длительном хранении у ММД может появиться железистый запах и привкус. 5. По сумме незаменимых аминокислот качество белка механически дообваленного мяса приближается к обычному говяжьему, свиному, бараньему мясу, но в мясной массе несколько больше изолейцина и меньше пролина, глицина, аланина, что объясняется большим содержанием коллагена. 6. За счет наличия костного мозга, рН мясной массы равно 6, 0-7, 2. Влагосвязывающая способность практически не отличается от обычного мяса, хотя более высокое значение рН может способствовать её возрастанию. 7. Микробиологические показатели мяса, дообваленного ручным и механическим способами, существенно не отличаются. Однако при нарушении режимов подготовки сырья, хранения и использования ММД, изложенных в п. 1 данного раздела, мясная масса может быстро подвергаться как микробиологической, так и окислительной порче. Таким образом, из изложенного материала можно сделать вывод о том, что ММД по составу и свойствам приближается к обычному мясу, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН. По функционально-технологическим свойствам ММД близко к стандартному мясу с высокой степенью измельчения. Главное условие при работе с ММД - строжайший контроль за температурой используемого сырья и получаемой мясной массы. Наиболее целесообразно применять мясную массу при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов I и II сорта взамен 5% жалованного основного сырья. Введение охлажденной ММД осуществляют в куттер на стадии обработки говядины. Эти обстоятельства и предопределяют ФТС данного вида сырья. Только что полученное ММД с температурой около 0°С при перемешивании образует вязкую массу, которая по уровню водосвязывающей способности почти идентична обычному мясу. Колебания в значениях эмульгирующей способности весьма велики и зависят от соотношения жировой, соединительной и мышечной ткани в ММД; чем больше мяса остается в ММД, тем лучше его функционально-технологические свойства. Мясная масса хорошо сочетается по ФТС при комплексном использовании с соевым белком, казеинатом натрия, крахмалом, плазмой крови, белковым стабилизатором. Причем при их комплексном использовании наблюдается существенное улучшение эмульгирующей способности ММД. ФТС ММД: Ø высокая водосвязывающая способность; Ø удовлетворительная эмульгирующая способность; Ø пастообразная структура; Ø повышенное содержание гемоглобина; Ø варьирование состава.
|