Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Функционально-технологические свойства растительных препаратов






 

Растительные белковые добавки привлекают все большее внимание во всех странах с развитым производством мясных продуктов благодаря своим уникальным свойствам, позволяющим повысить экономическую эффек­тивность их применения.

Наибольшее распространение в промышленности приобре­ли соевые белковые препараты. Их технологические формы раз­нообразны. Они отличаются массовой долей белков и функцио­нально-технологическими свойствами (табл.).

 

Таблица 1 – Основные ФТС растительных белковых препаратов

 

Препараты ВСС, см3 воды ЖУС, г жира ЭС, г СЭ, г Гелеобразование, г на 100 см3 воды
на 1 г добавки эмульсии на г системы " вода+жир+белок" холодное горячее
Изоляты:            
Profam 646 > 6, 00 1, 62 0, 80 0, 87 16, 0 17, 0
Profam 646 > 6, 00 1, 17 0, 57 0, 60 15, 0 18, 0
Супро 500Е > 6, 00 0, 82 0, 87 17, 0 22, 0
Концентраты:            
Arcon F 3, 20 1, 50 0, 55 0, 60 34, 0 32, 0
Данпро S > 6, 00 0, 92 0, 90 0, 09 13, 5 20, 0
Майкон 70Г > 6, 00 1, 00 1, 00 1, 00 17, 0
Финпро 301 4, 00 1, 10     13, 0
Мука:            
Соевая дезодорированная (Краснодар) 1, 33 1, 40 0, 60 0, 66 > 60, 0
Сопролец 8-ТБ-325 2, 00 1, 40 0, 58 0, 61 38, 0
пшенная (для сравнения) 1, 05 1, 00 0, 36 0, 33 32, 0
Текстураты         Водопоглащение
BASBITS WK-4 2, 80 1, 00  
Arcon T F-250 4, 00 1, 00  
Белок серии Solus 4, 80 3, 20  
Soprotex N 4, 10 2, 70  

Белковые препараты характерны высоким влагосвязыванием, эмульгированием, способностью образовывать устойчивые гели и эмульсии, диспергированием и адсорбцией жира. Т.о., они действуют аналогично структурообразующим мы­шечным белкам нежирного мяса.

Одно из важных свойств белковых препаратов - это обра­зование гелей. Гели белков являются гомогенными системами, которые состоят из сетки белковых молекул, удерживающих воду и образующих полужесткую структуру.

Показатель холодного гелеобразования отражает массу белка (г) в смеси со 100 см3 воды, которая дает гель, не способ­ный проходить через сито с отверстиями диаметром 0, 5 мм в те­чение 5 мин. С технологической точки зрения этот показатель должен быть высоким. При низком его значении белок связывает большое количество воды, что в конечном итоге может предот­вратить нужную реактивацию растворимых мясных белков.

Параметр горячего гелеобразования характеризует ста­бильность геля после 30-минутного нагревания при 100 °С в за­висимости от содержания растительного белкового препарата. Он выражается как масса белкового препарата (г), которая после на­гревания не допускает отделение воды и отражает роль белка в формировании консистенции мясных продуктов после нагрева­ния. Величина его должна быть, по возможности, более низкой.

Установлена связь между устойчивостью эмульсии и ее ко­нечной температурой. Для большинства белковых препаратов она возрастает при повышении конечной температуры эмульсии. Также имеется тесная связь между гелеобразующими свойствами белков и устойчивостью эмульсии - чем выше свойства гелеобра­зования белков, тем более стабильные эмульсии они образуют в одинаковых условиях.

Специфика состава и ФТС соевых изолятов позволяет применять их с различным целевым назначением:

Ø вместо нежирного мяса говядины в рецептурах эмульгированных мясопродуктов;

Ø в сочетании с низкосортным мясным сырьем (с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани) для улучшения функционально-технологических свойств мясных эмульсий, повышения пищевой и биологической ценности;

Ø для стабилизации функционально-технологических свойств и качественных характеристик мясного сырья с резко варьируемым составом и свойствами и, в частности, мяса с признаками РSЕ;

Ø для изготовления высокобелковых мясопродуктов с пониженным содержанием жира, холестерина и по­ниженной энергетической ценностью;

Ø для улучшения таких органолептических показате­лей мясных изделий как консистенция, внешний вид, сочность, нежность при одновременном сниже­нии потерь при термической обработке и хранении;

Ø для снижения затрат на производство мясопродуктов.

 

Последнее обстоятельство обусловлено тем, что произ­водство соевых препаратов дешевле мясного белка, препарат является сухим, легким, компактным, стойким при хране­нии, не требует значительных затрат на транспортировку, реализация его в традиционной технологии не требует спе­циального оборудования и капитальных вложений. Кроме того, высвобождение высококачественного мяс­ного сырья и увеличение выхода готовой продукции так­же обеспечивают высокую рентабельность производства.

При введении в рецептуры мясных изделий соевых препаратов в значительных количествах с одновременным изъятием нежирного мяса, может за счет «разбавления» произойти некоторое снижение интенсивности окраски и выраженности вкусо-ароматических характеристик.

 


Поделиться с друзьями:

mylektsii.su - Мои Лекции - 2015-2024 год. (0.007 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал