Требования к основному сырью. Подготовка сырья и вспомогательных материалов.

Производство эмульгированных мясопродуктов вы­сокого качества возможно лишь при условии осущест­вления постоянного контроля за характеристиками по­ступающего сырья и параметрами его обработки. На качество готовой продукции оказывают влияние сле­дующие факторы: морфологический и химический со­став сырья, его состояние по виду холодильной обра­ботке, период выдержки на созревании и степень раз­вития автолиза, рН мяса, сроки и способ посола, усло­вия приготовления мясных эмульсий и ее стабильность, параметры термообработки и т.д.

Оценка качества сырья в производственных услови­ях чрезвычайно затруднена из-за неоднородности его морфологического и химического состава, однако, дан­ный контроль необходимо производить постоянно, на­чиная с определения упитанности животных до и после убоя.

Для нужд колбасного производства с технологиче­ской и экономической точки зрения более приемлемо использовать говядину II категории, содержащую большее количество мышечной и меньшее - жировой ткани.

Лучшим сырьем является мясо с содержанием белка в пределах 20% и жира 3-4%, т.к. увеличение количе­ства жира в мясных эмульсиях свыше 20% приводит к уменьшению их стабильности, снижению водосвязывающей способности, ухудшению органолептических по­казателей.

Для производства эмульгированных мясопродуктов можно использовать парное, охлажденное, заморожен­ное и размороженное сырье; для изготовления грубо­измельченных (копченых) колбас - охлажденное и подмороженное. Шпик следует подмораживать для со­хранения его формы и во избежание слипания кусоч­ков.

Важное значение имеет величина рН мяса – как критерий правильного выбора мяса, значение рН является объективным измеряемым критерием для оценки сырья (значение рН ­– отрицательный логарифм концентрации ионов водорода: ). рН следует определять как непосредственно после убоя (через 30-40 мин.), так и при разделке туш на первых этапах колбасного производства.

Величина рН среды оказывает существенное влияние на состояние белков и, следовательно, на качественные характеристики и выход эмульгированных мясопродуктов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ РЕЦЕПТУР

Применение мяса с более высоким рН (мясо с признаками DFD ), либоискусственный сдвиг величины рН сырья в щелочную сторону (при введении фосфатов) дает возможность повысить стабильность мясных эмульсий, увеличить выход, улучшить качество продукции.

Однако, чрезмерно высокие значения рН (выше 6, 5) могут вызвать появление нежелательного темного цвета у сырья, ингибировать процесс цветообразования. Кроме того, такое мясо более подвержено микробиологической порче и не пригодно для производства ферментированных колбас, натуральных и рубленых полуфабрикатов.

Мясо с пониженными значениями рН (мясо с признаками РSЕ) в диапазоне 5, 0-5, 6 имеет низкую водосвязывающую способность, образует бульонно-жировые отеки и непригодно для индивидуально­го использования при производстве эмульгированных мясопродуктов; может быть применено только после модификации его функционально-технологических свойств при комплексном использовании с соевыми белковыми изолятами. Наиболее приемлемо мясо с низким уровнем рН для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас.

Особое внимание следует уделить парному мясу. Содержание экстрагируемых солерастворимых белков в нем более чем на 50% выше, по сравнению с охлаж­денным, рН находится на достаточно высоком уровне, в связи с чем парное мясо обладает наиболее выражен­ной эмульгирующей и водосвязывающей способно­стью.

Длительность выдержки мяса с момента убоя животного до машинной обработки не должна превышать 3 ч. Температура в производственных помещениях по подготовке парного сырья для колбасного производства должна быть: в убойном цехе 19 ⁰С, в транспортных коридорах (холодильника) 8...12, в сырьевом цехе 12 ⁰С. Со свиных туш обязательно надо снимать шпик в виде пласта.

Наиболее эффективное использование специфики функционально-технологических свойств парного мяса может быть осуществлено в производственных услови­ях путем:

Ø немедленной подачи сырья после убоя в колбасное производство;

Ø быстрого замораживания мяса в парном состоянии и последующего использования по мере необходимо­сти;

Ø измельчения парного мяса, перемешивания его с поваренной солью, льдом (снегом), раствором нитрита натрия и выдержки в течение до 10-12 часов.

Введение поваренной соли в парное мясо препятст­вует наступлению посмертного окоченения, обеспечи­вает стабилизацию состояния белков актомиозинового комплекса и тем самым препятствует снижению уров­ня его эмульгирующей и водосвязывающей способно­сти. Мясные эмульсии из парного сырья лучше связы­вают жир, что обусловлено более высоким содержани­ем растворимых белков и выраженностью их функцио­нально-технологических свойств.

Для производства эмульгированных мясопродуктов возможно применение мороженого блочного мяса, при этом рекомендуется для повышения стабильности получаемых эмульсий, выхода и улучшения качества готовых изделий использовать:

Ø введение в рецептуру бел­ков растительного происхождения;

Ø комбинирование мороженого и парного (25-35%) мяса.

Мясное сырье, направляемое в колбасное производ­ство, следует подвергать тщательному ветеринарно-санитарному контролю и технологическому осмотру, удалить возможные загрязнения, серозные пленки, пашину, зарез. Главная задача разделки, обвалки и жиловки - максимально выделить из полуту­ши части и отруба, пригодные для изготовления нату­ральных полуфабрикатов, штучных, соленых и дели­катесных изделий.

РАЗДЕЛКА ТУШ

В зависимости от типа мясоперерабатывающего предприятия и от существующей системы реализации (полная переработка сырья на нужды колбасного про­изводства, отпуск сырья в торговлю в виде полутуш или отдельных отрубов, производство натуральных полуфабрикатов и др. варианты) могут применяться различные способы разделки мясных полутуш после их охлаждения.

Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству: химическому составу, соотно­шению мышечной и костной ткани, по функциональ­но-технологическим свойствам, уровню пищевой и би­ологической ценности, по внешнему виду, с учётом на­правления последующего технологического использо­вания сырья.

Главная задача разделки на зарубежных предприятиях - обеспечение максимальной степени ре­ализации мяса в натуральном виде (отруба, полуфаб­рикаты, соленые и штучные изделия), что позволяет значительно повысить рентабельность производства. Сырьё пониженной сортности, получаемое при раздел­ке, направляют на нужды колбасного производства.

Т.о. как с экономической, так и с техно­логической позиций целесообразным является в кол­басном производстве использовать говядину II катего­рии упитанности и тощую, а в производстве отрубов, фасованного мяса и натуральных полуфабрикатов - го­вядину I категории.