Жиловка конины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

– на три сорта: высший, первый, второй;

– на один сорт: конина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов конину жилуют на три группы: первую, вторую и третью.

При жиловке конского мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо (конина жилованная жирная). Это мясо состоит в ос­новном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей.

Мясо высшего сорта получают главным образом из тазобедрен­ной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Ко­нину жилованную жирную целесообразно получать из передней час­ти туши, за исключением шеи и лопаточной части.

Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упи­танности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих.

Выход конины жилованной жирной от упитанных туш I катего­рии составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.

Характеристика жилованного мяса. Жилованное конское мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

– конина жалованная высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жира;

– конина жилованная первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной ткани и жира не более 6 %;

– конина жилованная второго сорта – мышечная ткань с массовой, долей соединительной ткани и жира не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также конину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный):

– конина жилованная жирная – мышечная ткань с массовой долей 30-50 % межмышечного и поверхностного (с полива) жира.

Допускается производить жиловку конского мяса от туш I и II категорий упитанности на один сорт – конину жилованную односортную, которую направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование.

Жилованную конину жирную выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей.

При жиловке конины тощей выделяют один сорт – конина жилованная первого сорта (или односортная).

Мясо жеребят жилуют на один сорт- жеребятина жилованная высшего сорта.

Полученное жилованное мясо не должно иметь кро­веносных сосудов, хрящей, сверхнормативного количе­ства жира и соединительной ткани. В ряде стран в жилованном сортированном мясе регламентируется со­держание влаги и жира, либо введены показатели его качества по соотношениям влага: белок, жир: белок, и т.п.

Жилованное и рассортированное сырье направляют на первичное измельчение и, либо непос­редственно на приготовление мясных эмульсий, либо на выдержку в посоле.