![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Влияние технических средств на качество мясных эмульсий
Результативность процесса приготовления мясных эмульсий, качество и выход готовой продукции связаны с типом используемого оборудования, конструкцией режущего инструмента, скоростью резания, степенью измельчения сырья. При производств мясных эмульсий, как правило, применяют:
Наиболее распространенным, универсальным и приемлемым для приготовления мясных эмульсий видом оборудования являются высокоскоростные куттеры (скорость резания более 130 м/с), обеспечивающие интенсивное измельчение сырья на основе резания с одновременным перемешиванием. Это создает благоприятные условия для развития влагосвязывания, эмульгирования жира и структурообразования в мясной системе и положительно влияет на качество и выход продукта. Решающим фактором является высокая степень измельчения сырья, достигаемая за возможно короткий период времени без существенного повышения температуры фарша. При использовании куттера с частотой вращения ножевого вала 43 с-1 (куттер-автомат фирмы «Ласка» КТ-130-3) установлено повышение выхода продукта на 1-2, 4% по сравнению с выходом продукта, обработанного на куттере, имеющего частоту вращения ножевого вала 16 с-1 (куттер ЧССР тип 127-200). При этом вязкость фарша и предельное напряжение среза продукта увеличиваются, улучшается его консистенция и вид на разрезе, обеспечивается высокое качество и выход продукта даже при использовании сырья без выдержки в посоле (хотя положительное влияние выдержки в посоле на качество и выход продукта сохраняется). Увеличение скорости резания от 37, 7 до 113 м/с положительно влияет на качество вареных колбас при одновременном сокращении продолжительности куттерования. С увеличением скорости резания сила сопротивления сырья увеличивается, а трение уменьшается, что снижает риск повышения температуры фарша и связанных с этим нежелательных явлений. Куттер как отдельная единица может быть оснащен системой вакуумирования, устройствами для контроля за продолжительностью обработки, температурой эмульсии, дозаторами воды, лопастью перемешивания и т.п. Современные модели куттеров представляют собой комплексы, в состав которых входит волчок, собственно куттер и смеситель, что позволяет упростить технологический процесс и повысить производительность труда. При работе на куттере следует контролировать правильность установки ножей, степень их заточки, расстояние между лезвием ножа и чашей куттера, коэффициент загрузки чаши. Коллоидные мельницы и эмульситаторы предназначены для максимальной гомогенизации сырья. Чаще всего их используют: - после кратковременного измельчения сырья на куттере; - для получения тонких эмульсии при наличии в рецептуре повышенного коллагенсодержащего сырья (типа свиной шкурки). Аппараты тонкого измельчения нуждаются в контроле за степенью заточки режущего устройства, в регулировании расстояния между ножами (для мясных эмульсий зазор должен составлять от 0, 4 до 1, 25 мм). Во избежание перегрева фарша после его измельчения на эмульситаторах, следует стремиться выгружать мясные эмульсии из куттера как можно с пониженной температурой. Мешалки, применяемые при изготовлении мясных эмульсий, подразделяют на Z-образные, шнековые и лопастные. В связи с повышенной липкостью мясных систем эффективность работы мешалок существенно отличается. На мешалках с Z-образной лопастью, также как и на лопастных смесителях требуется более короткий период времени для обработки эмульсий. Шнековые мешалки не обеспечивают быстрой экстракции солерастворимых белков, что требует удлиннения процесса перемешивания. Вакуумирование мясных эмульсий в процессе куттерования (глубина разрежения в чаше куттера 86-90%) способствует большей степени разрушения структуры тканей, однако, требует введения повышенных количеств воды (по верхнему пределу). Преимущества вакуумирования мясных эмульсий: Ø большая степень гомогенизации сырья; Ø яркая и устойчивая окраска готовой продукции; Ø высокая монолитность и сочность изделий; Ø лучше аромат, вкус и вид на разрезе; Ø повышенный выход; Ø стабильность при хранении мясопродуктов. Колбасные изделия, выработанные на вакуум-куттере, имеют более яркую и устойчивую окраску, что объясняется резким снижением окислительного действия кислорода воздуха на процесс цветообразования. Повышение плотности структуры фарша позволяет получить высокое качество продукта при большем количестве добавленной влаги и в результате этого увеличить его выход. Одновременно появляется возможность использовать сырье более низкого качества, имеющего пониженные функционально-технологические свойства, причем готовая продукция обладает высокой сочностью и нежной консистенцией. Преимуществом использования вакуумного измельчения является также большая устойчивость продукта при хранении вследствие торможения процессов окислительного прогоркания и обесцвечивания продукта при отсутствии кислорода, а также значительно меньшие затраты энергии на измельчение.
|