Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Специфика приготовления мясных эмульсий из ГРУБОИЗМЕЛЬЧЕННОГО сырья
|
|
К мясопродуктам, изготавливаемым из грубоизмельченного сырья, можно отнести полукопченые и варено-копченые колбасы, ветчину в оболочке, рубленые полуфабрикаты и изделия подобного типа.
Несмотря на внешние различия в органолептических показателях и условиях технологической обработки (степень измельчения, условия термообработки и т.п.), общим для этой группы мясопродуктов является принцип получения мясных эмульсий.
Особенности состава и состояния эмульсий из грубоизмельченого сырья:
Ø частично либо полностью сохранена клеточная структура мяса;
Ø малая степень диспергирования жира;
Ø ограниченное содержание жира и воды в системе.
Все эти обстоятельства оказывают существенное влияние на механизм образования мясных эмульсий при использовании грубоизмельченного сырья, однако, основной принцип эмульгирования - создание стабильного взаимодействия частиц в системе жир-вода-белок сохраняет свою актуальность и значение.
Характерной внешней особенностью эмульсий этого типа является наличие у них визуально наблюдаемых на разрезе структурных элементов мяса, а также выраженная в той или иной степени рыхлость, обеспечивающая формирование требуемых органолептических показателей, необходимую скорость сушки и развитие ферментативных процессов.
Рассмотрим специфику процесса приготовления мясных эмульсий из грубоизмельченного сырья на примере анализа операций традиционной технологии производства п/к, в/к, с/к колбас.
Основным сырьем, входящим в состав рецептур колбас, является, как правило, говядина, баранина и свинина, свиной шпик и свиная грудинка, преимущественно в охлажденном состоянии, хорошо созревшие, имеющие высокую водосвязывающую способность и выраженные вкусо-ароматические характеристики.
Связующий компонент мясной системы - говяжий фарш, в котором размещаются включения свинины и жира.
Требования к жиросодержащему сырью регламентируются особо: не всякий жир пригоден для выработки п/к, в/к, с/к колбас. Хребтовый шпик использовать нельзя, в связи с его легкоплавкостью; внутренний жир - из-за его крошливости и тугоплавкости. Более приемлемы боковой шпик и свиная грудинка. Как известно, в технологическом процессе колбас предусмотрены (рис.) следующие виды обработки сырья: приемка, измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, перемешивание фарша с посолочными веществами и его выдержкой при 2-4°С в течение 24-48 часов в зависимости от степени измельчения. В отдельных случаях можно солить мясо непосредственно в кусках (2-4 суток).
По окончании посола сырье (шрот и кусковое) подвергают вторичному измельчению на волчке (диаметр решетки 2-3 мм) и направляют на приготовление мясной эмульсии в мешалке, причем компоненты рецептуры закладывают в смеситель и обрабатывают в определенной последовательности: вначале перемешивают нежирную говядину, баранину или свинину, добавляя пряности, чеснок и нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную свинину и перемешивают еще, после чего добавляют измельченные грудинку, шпик, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и обрабатывают в мешалке. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика добавляют соль из расчета 3% к массе несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородной эмульсии, равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца и полужирной свинины, выраженного нарастания липкости. Общая продолжительность перемешивания составляет минут. Температура фарша не должна превышать 12°С.
Рассмотрим значение основных операций и технологических параметров и их влияние на сформирование мясных эмульсий и качество готовой продукции (рис).
В этом плане приоритетная роль принадлежит процессам измельчения и перемешивания.
В волчке мясо подвергается резанию, смятию и разрыву, причем, чем меньше диаметр отверстий решетки, тем сильнее разрушается и нагревается сырье вследствие трения.
В результате измельчения на волчке часть мышечных волокон разрушается, часть теряет целостность и появляется возможность для выхода миофибриллярных и саркоплазматических белков на поверхность. Однако, этот процесс при данной степени измельчения протекает весьма медленно, о чем свидетельствует динамика изменения вязкости мясной системы.
Введение значительных количеств поваренной соли (3-3, 5%) в измельченное сырье обеспечивает повышение осмотического давления вследствие чего мышечные белки более интенсивно начинают выходить из клеточных структур, кроме того, одновременно повышается их растворимость. Перемешивание измельченного мяса с посолочными веществами ускоряет эти процессы.
В ходе последующей выдержки измельченного сырья в посоле происходит дальнейшее развитие рассмотренных процессов до достижения максимума и образование непрерывной фазы будущей мясной эмульсии белок-вода.
Микроструктурный анализ показывает, что сырой фарш колбас грубого измельчения состоит из крайне неоднородных по составу, размерам и форме частиц. Прерывная (дисперсная) твердая фаза представлена гидратированными белковыми мицеллами, жировыми частицами, инкапсулированными структуроообразной белковой оболочкой, фрагментами разрушенных мышечных волокон, жировых клеток, обрывками и кусочками соединительной ткани и т.д.
Непрерывная (дисперсионная) жидкая фаза представляет собой водный раствор белковых и низкомолекулярных органических и неорганических веществ.
Непосредственно после измельчения на волчке частицы прерывной и непрерывной фазы связаны между собой весьма слабо. Однако, по мере выхода миофибриллярных и саркоплазматических белков в воду, содержащуюся в мясе, увеличения их концентрации и уровня растворимости, в непрерывной жидкой фазе постепенно начинает формироваться пространственный каркас-матрица с твердообразными свойствами. В связи с относительно невысоким содержанием воды в измельченном мясном сырье создаются благоприятные условия для контактирования и взаимодействия частиц дисперсной фазы.
Частицы прерывной фазы в процессе выдержки в посоле образуют между собой молекулярные связи через прослойку непрерывной фазы белок-вода, при этом одновременно диспергированный жир достаточно прочно взаимодействует с гидрофобными группами белков. Прочность связей белок-жир выше, чем у частиц прерывной фазы между собой.
В целом, образующиеся в подобных мясных эмульсиях связи весьма непрочны, они легко разрываются (например, при перемешивании и шприцевании) и структурная основа эмульсии будет разрушаться. Однако, вследствие наличия на поверхности частиц избытка поверхностной энергии, после снятия внешних воздействий (в процессе осадки) связи относительно легко восстанавливаются во времени, самопроизвольно восстанавливается и структура мясной системы.
Таким образом, главной отличительной особенностью мясных эмульсий, приготовленных из грубоизмельченного сырья, является то, что их формирование происходит за счет межмолекулярного взаимодействия мышечных белков в водной среде с образованием пространственного каркаса. В ячейках каркаса находятся крупные частицы - глобулы жира, фрагменты структурных элементов мяса и т.п.; одновременно часть диспергированного жира присоединяется непосредственно к сетке «белок-вода», образуя эмульсию.
Так как получаемые мясные эмульсии весьма лабильны по свойствам, стабилизацию их состояния осуществляют путем термообработки. Нагрев сопровождается денатурацией растворимых белковых веществ, потерей ими растворимости, увеличением степени гидрофобности; происходит агрегирование частиц за счет межмолекулярных сил и коагуляция белка.
Жир под воздействием высокой температуры плавится, диспергируется и присоединяется к гидрофобным группировкам белка.
В результате таких взаимодействий частицы мясной эмульсии связываются в сплошную структуру и образуют с дисперсионной средой (водой) единый конгломерат с хорошо выраженными твердообразными свойствами и пронизанный густой сетью микро- и макрокапилляров, что в итоге обеспечивает получение готовой продукции высокого качества.
При производстве п/к, в/к, с/к колбас из подмороженного либо мороженного блочного сырья приготовление эмульсий ведут на куттере. Требуемая степень измельчения обеспечивается кратковременностью периода обработки сырья (3-3, 5 мин., в том числе шпика и грудинки - меньше минуты). Последовательность закладки сырья сохраняется такой же, как и при составлении фарша на мешалке. При этом необходимо отметить, что стабильность получаемых на куттере эмульсий в первую очередь обусловлена:
Ø введением всего количества поваренной соли в нежирное сырье, что обеспечивает интенсивную экстракцию солерастворимых белков мяса;
Ø низкой температурой сырья, что позволяет повысить функционально-технологические свойства мышечных белков;
Ø более высокой степенью диспергирования жира;
Ø преобладанием принципа резания над эффектом смятия и разрыва (по сравнению с измельчением сырья на волчке), что сопровождается более выраженным выходом белков из мышечных волокон;
Ø интенсивным перемешиванием компонентов рецептуры.
Завершив рассмотрение теоретических основ и практических аспектов приготовления мясных эмульсий, коротко остановимся на завершающих технологический процесс операциях и требованиях к их осуществлению.