![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Хранение и упаковка
На заключительном этапе производства и в звене " предприятие-потребитель" важное значение имеет вопрос сохранения качества изготовленной продукции. После охлаждения каждая изготовленная партия готовых мясопродуктов подвергается тщательному и всестороннему контролю: лаборатория определяет выход продукции и, в соответствии с требованиями стандартов, основные качественные показатели, включая органолептические и химико-микробиологические характеристики. При органолептической оценке качества оценивают внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенцию, вид на разрезе - равномерность распределения компонентов рецептуры, степень гомогенности и т.п. К основным гарантийным химическим показателям качества относят определение массовой доли влаги, белка, жира, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала, остаточной активности кислой фосфатазы. Микробиологические исследования включают: определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, патогенной микрофлоры рода сальмонелл, протея, кишечной палочки, сульфитредуцирующие клостридии, коагулазоположительные стафилококки. Периодически ведут проверку на содержание в готовой продукции солей тяжелых металлов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка. Контрольный талон или сертификат качества - свидетельство высокого качества изделий и пропуск в отделение хранения и упаковки, а затем - на реализацию. Срок реализации готовой продукции рассчитывают с момента окончания технологического процесса изготовления и включают в него длительность хранения на предприятии, продолжительность транспортировки, хранения на торговой базе, нахождения в магазине или на предприятиях общественного питания до момента отпуска продукции потребителю. Предельные сроки хранения мясопродуктов устанавливают на основании данных химико-микробиологических исследований (табл.), причем известно, что стойкость изделия к хранению обратно пропорциональна содержанию в нем влаги (чем ее больше, тем меньше период хранения). Условия хранения эмульгированных продуктов
В последние годы в зарубежной и отечественной практике все шире используют показатель активности воды Аw - интегральную характеристику, позволяющую оценить состояние влаги в готовой продукции, наряду с традиционными показателями (общее влаго-содержание, величина водосвязывающей и водоудерживающей способности). Активность воды определяют как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре:
Aw - характеристика продукта, обусловленная химическим составом и его гигроскопическими свойствами, причем чем прочнее связана влага с материалом, тем меньше величина Аw. Активность воды влияет на жизнедеятельность микроорганизмов, на биохимические, физико-химические процессы в сырье и готовом изделии. Уровень Aw предопределяет возможные сроки хранения мясопродуктов, стабильность их свойств, характер формирования цвета и аромата, величину потерь при термообработке и хранении. Применительно к процессу хранения мясопродуктов, необходимо отметить, что для каждого вида микроорганизмов существует минимальный уровень Аw, при котором прекращается их жизнедеятельность.
|