Перечень используемого сырья с указанием Государственных стандартов

Сырье, используемое для производства солянок по показателям качества должно соответствовать требованиям нормативной документации, по безопасности гигиеническим требованиям качеству, и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктах.

Подготовка сырья и применяемые способы механической обработки

Обработка сырья и готовых продуктов для горячих блюд из сыра и грибов производится, в специально отведенных оборудованных цехах. При подготовке к производству сырье освобождается от тары и переносится в цех для дальнейшей обработки в специально промаркированной посуде.

Подготовка своего сырья

Процессы, происходящие при тепловой обработке используемого сырья

При тепловой обработке блюд из сыра и грибов, независимо от способа обработки, наблюдаются: изменения пищевой ценности продукта, связан­ные с процессами, происходящими с белками, жирами, мине­ральными, экстрактивными веществами; изменение массы; размягчение продукта, а также формирование вкуса и аро­мата. Изменение мышечных белков..

Водорастворимые и солерастворимые белки (альбумины и глобулины) образуют при варке пену или хлопья на поверхности. Чем дольше варят продукты, содержащие белки, и чем выше температура тепловой обработки, тем больше они уплотняются, теряя жидкость, и хуже усваиваются. Поэтому нельзя удлинять срок варки, мяса.

Изменение углеводов. При нагревании продукта с небольшим количеством воды до температуры 100º С происходит клейстаризация крахмала с образованием клейкой массы. Процесс начинается при 55-60º С и ускоряется при повышении температуры. В процессе тепловой обработки растительных продуктов протопектин, содержащийся, в клетках переходит в растворимый в горячей воде пектин, в результате чего продукты размягчаются. Процесс ускоряется за счет увеличения температуры варки, но замедляется в кислой среде, а также зависит от устойчивости протопектина разных продуктов. Клетчатка при тепловой обработке почти не изменяется.

Изменение витаминов. При тепловой обработке сильнее всех разрушается, водорастворимый витамин С. Он растворяется в жидкости, окисляется кислородом воздуха; процесс ускоряется с увеличением сроков тепловой обработки. Витамины РР и другие весьма устойчивы при тепловой обработке, особенно при нагревании в кислой среде.

Жирорастворимые витамины А, Д, Е, К хорошо сохраняются при тепловой обработке. Однако жирорастворимые витамины могут частично разрушаются кислородом воздуха. Минеральные вещества при тепловой обработке частично переходят в отвар