![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Показатели качества солянки ⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7
Органолептические показатели: Внешний вид: на поверхности части блёстки жира. Нарезанные овощи и другие компоненты соответствуют технологии приготовления. Овощи, лимон, рыба и другие компоненты хорошо очищены. Набор компонентов и их соотношение соблюдены. Цвет: жидкой части – от светло-желтого досветло-коричневого, с оттенком различной интенсивности: от светло- до ярко-красного; блестки жира от светло- до ярко-оранжевого цвета. Овощи и другие компоненты характерны для их вида. Вкус и запах: ярко выраженный солоновато-кислый, достаточно острый привкус с характерным для преобладающих компонентов. Маслины и каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения. Консистенция: огурцов, овощей, рыбы- мягкая, плотная(продукты не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой соответствует рецептуре.
Физико-химические показатели: Влаги или сухих веществ % Жира%
Микробиологические показатели:
Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 5*102 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 1, 0 Эшерихия коли не допускается в массе продукта, –не определяется Proteus не допускается Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность Пищевая и энергетическая ценность приведена в таблице 2.3 Таблица – 2.3 Пищевая и энергетическая ценность солянки
Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 2.4 Таблица 2.4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Энергетическая ценность в 100 гр =∑ К7х4+∑ К9х9+∑ К11х4 Энергетическая ценность в 100 гр.19, 7*4+47, 4*9+11, 5*4=78, 6 (ккал)
Рисунок 2.1 - Технологическая схема процесса приготовления солянки донской
|