Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Применяемые способы тепловой обработки в процессе приготовления сложных и горячих блюд из сыра и грибов
|
|
Обработка сырья и готовых продуктов горячих блюд из сыра и грибов производится в горячем цехе. При подготовке к производству, сырье освобождается от тары и переносится в цех для дальнейшей обработки в специально-промаркированной посуде.
Варка – это тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Варят следующие продукты: Телятина, говядина, Окорок копчено-вареный, сосиски, сардельки, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, томатное пюре, язык говяжий, почки говяжьи, сердце, вымя, судак, головизна, осётр, морковь, петрушка и помидоры свежие. Рецептуры № 352, 356, 357, 358.
Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Припускают следующие продукты: огурцы соленые, каперсы и рыба судак и другие виды рыб. Рецептуры № 357, 358, 356, 352.
Пассерование – процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С. Пассеруют следующие продукты: морковь, лук репчатый, томатное пюре. Рецептура № 352, 356, 357, 358.
Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности
Технологическая карта
Наименование блюда: Солянка донская
Сборник рецептур и кулинарных изделий
Рецептура №358
Выход блюда:
Норма расхода сырья по брутто и нетто на солянку сборную мясную, приведены в таблице 2.2
Таблица 2.2- Рецептура на солянку донскую
| № п/п | Наименование продукта | На 1 порц | На 100 порц | ||
| брутто, гр | нетто, гр | брутто, кг | нетто, кг | ||
| Осётр | 112, 2 | 55, 5 | 11, 220 | 5, 550 | |
| Головизна | 35, 4 | 28, 2 | 3, 540 | 2, 820 | |
| Масса готового осётра | - | - | 4, 500 | ||
| Масса готовой головизны | - | - | 1, 500 | ||
| Морковь | 1, 500 | 1, 200 | |||
| Петрушка(корень) | 1, 200 | 0, 900 | |||
| Лук репчатый | 24, 9 | 2, 490 | 2, 100 | ||
| Огурцы солёные | 3, 000 | 1, 800 | |||
| Каперсы | 1, 200 | 0, 600 | |||
| Маслины | 1, 500 | 1, 500 | |||
| Помидоры свежие | 28, 2 | 2, 820 | 2, 400 | ||
| Томатное пюре | 1, 500 | 1, 500 | |||
| Масло сливочное | 7, 2 | 7, 2 | 7, 200 | 7, 200 | |
| Бульон рыбный | 21, 000 | 21, 000 | |||
| Лимон | 4, 8 | 4, 800 | 3, 000 | ||
| Выход | 3, 000 |
Технология приготовления
Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошрапенные порционные куски осётра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5-10 минут до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.
Оформление и подача
При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.Температура отпуска не ниже +75С