![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Применяемые способы тепловой обработки в процессе приготовления сложных и горячих блюд из сыра и грибов
Обработка сырья и готовых продуктов горячих блюд из сыра и грибов производится в горячем цехе. При подготовке к производству, сырье освобождается от тары и переносится в цех для дальнейшей обработки в специально-промаркированной посуде. Варка – это тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Варят следующие продукты: Телятина, говядина, Окорок копчено-вареный, сосиски, сардельки, лук репчатый, огурцы солёные, каперсы, томатное пюре, язык говяжий, почки говяжьи, сердце, вымя, судак, головизна, осётр, морковь, петрушка и помидоры свежие. Рецептуры № 352, 356, 357, 358. Припускание – варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Припускают следующие продукты: огурцы соленые, каперсы и рыба судак и другие виды рыб. Рецептуры № 357, 358, 356, 352. Пассерование – процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120°С. Пассеруют следующие продукты: морковь, лук репчатый, томатное пюре. Рецептура № 352, 356, 357, 358.
Образец технологической карты, технологической схемы, расчета пищевой и энергетической ценности
Выход блюда: Норма расхода сырья по брутто и нетто на солянку сборную мясную, приведены в таблице 2.2
Технология приготовления
Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошрапенные порционные куски осётра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5-10 минут до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.
Оформление и подача При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью. При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.Температура отпуска не ниже +75С
|