Биохимические, гистологические и микробиологические изменения, происходящие в мясе при замораживании и хранении.

Биохимические изменения при замораживании:

Мясной сок представляет собой систему истинных и коллоидных растворов. По мере вымерзания воды из мясного сока в остатке жидкого коллоидного раствора увеличивается концентрация солей, в связи с чем усиливается их коагулирующее действие на коллоиды. Количество воды, вымерзающей из коллоидного тканевого раствора, зависит лишь, от температуры, до которой охлажден клеточный сок. Чем ниже эта температура, тем глубже, процесс расслоения коллоидной системы. При замерзании влаги в количестве, превышающем определенный предел, наблюдается повреждения ткани, и вода при оттаивании ткани поглощается ею не полностью, нарушается обратимость процесса. Часть воды, которая при оттаивании льда легко воспламеняется клеткой обратно, мо­жет рассматриваться как свободная вода, а остальная – как связанная. При механических повреждениях ткани, вызываемых образованием крупных кристаллов, процесс замораживания становится необратимым, ускоряются окислительные и гидролитические реакции и изменяется характер ферментативных процессов в мясе. Наибольшие значительные изменения белков при медленном охлаждении при температурах, близких к – 4 °С, когда иымерзает часть воды в мясе.

Наибольшие потерн сока наблюдаются при замораживании в пределах температур от – 4 ° до – 9 °С, при более низких температурах замораживания потери сока уменьшаются. При замораживании мышечной ткани происходит накопление молочной кислоты, распад органических соединений фосфора и лишь неглубокий распад белков, причем процесс замораживания сопровождается определенным сдвигом рН

при медл. рН. 5, 41-5, 72 Дроздов Н.С.

при быстр. рН 5, 81-5, 85 Дроздов С.С.

Чем ниже температура замерзания мяса (- 8 + - 57 °С). тем меньше потери мясного сока, тем больше влагопоглощаемость и потери мясного сока влияет глубина автолиза мяса перед замерзанием (А.А. Соколов). Объем вытекающего из мышечной ткани мясного сока выше и среднем па 20 % для мяса, подвергнутого охлаждению при 4°С(48 час) по сравнению с мясом, замороженном в парном состоянии, (Павлоцкий П.Е.). Общее содержание белков в мясном соке на 15-20% больше для мяса, подверженного охлаждению по сравнению с мясом, замороженном в парном состоянии. В результате замораживания мяса увеличивается электропроводность, плотность, вязкость и уменьшается поверхностное натяжение.

Химические изменения при хранении:

При хранении говядины и баранины при температуре -5-6 °С (3-е -12- 15 °С) в течение 5-6 месяцев. Химический состав продукта изменяется незначительно; свинина без шкуры-жир (шпик) пожелтел и приобрел салистый вкус (ВНИХИ), при — 18 °С – никаких изменений шпика не произошло. Свежий шпик, хранится при – 10 °С и – 18 °С в течение 12 мес, оставался доброкачественным.

Физико-химические изменения при хранении:

Автолитические процессы замедляются, но не приостанавливаются; продолжается сдвиг рН кислую сторону; увеличивается количество растворимого и остаточного азота белков, пептидов азотистых оснований аммиака; продолжается накопление молочной кислоты вследствие уменьшения количество гликогена (но чем ниже температура, тем медленнее распад гликогена и образование молочной кислоты); увеличивается фракции общего и кислоторастворимого фосфора за счет повышения содержания органических фосфор-содержащих веществ и неорганического фосфора –повышается вязкость, электропроводность; понижается поверхност­ное натяжение жидкой части мяса. Не происходит глубокого распада иди дезагрегации белков. Количество водо­растворимых витаминов уменьшается не­значительно в. зависимости от температуры хранения (8 мес. -18-35) жирорастворимые витамины менее устойчивы; витамин А сохраняется долго.Максимальная потеря мясного сока происходит при температуре близкой к криоскопической точке. В мороженых субпродуктах при хранении происходят те же изменения, что и в отрубях туш. Но, те коллоиды внутренних органов существенно отличаются от коллоидов мускулатуры тела, при заморажизании во внутренних органах происходят преимущественно необратимые явления, причем длительность хранения при низких температурах усугубляет эти явления. Витамины субпродуктов, в особенности печени, разрушаются быстро. Активность эндокринных желез уменьшается тем значительнее, чем выше температура хранения и чем длительнее продолжительность хранения.

Средний срок хранения эндокринно-ферментного сырья при температуре не выше 1°С + - 12 °С – 3-4 месяца, -8 °С – 1 -2 месяца.

Микробиологические изменения при замораживании:

При замораживании не удается добиться полной стерилизации мяса, отдельный микроорганизмы приспосабливаются к низкой температуре, переходя в состояние анабиоза.

Низкие температуры оказывают губительнее действие на жизнедеятельность паразитов.

Микробиологические изменения при хранении:

Изменения в процессе хранения микроорганизмов мяса при низкой температуре незначительны. Обусловлена неблаго­приятными условиями хранения или предварительным (до замораживания) обсеменением мяса бактериями и плесенями.

Колонии бактерий появляются обычно при оттаивании участков мяса, куда при замораживании попал рассол из мокрых воздухоохладителей.

Обычно плесень появляется в местах, куда нет свободного доступа воздуха, складах, зарезах т.д. При неблагоприятных условиях хранения мясо в упаковке плесневеет быстрее, чем без упаковки. Мясо, уложенное плотно, плесневеет раньше, чем мясо, свободно обдуваемое воздухом.