Выбор рациональных условий и способов замораживания и хранения мяса.

Исходя из эффективности и экономичности процесса замораживания, рекомендуется следующий температурно-влажностный режим в морозильных камерах для туш, полутуш и крупных отрубов: температура —23° при относительной влажности 90%, циркуляция воздуха при тихом замораживании — естественная, или искусственная со скоростью воздуха 0, 1—0, 3 м/сек, при интенсивном скорость воздуха до 2, 0 м/сек. Вентиляция камер осуществляется за счет открывания дверей или воздухоохладителем.

Средние сроки замораживания до —18° в толще свиных туш и полутуш и говяжьих продольных полутуш (максимальная температура — 6°) при указанном режиме, без учета времени на загрузку и выгрузку: для тихого замораживания до 48 часов, для интенсивного замораживания от 24 до 32 часов.

Срок замораживания бараньих туш снижается против вышеуказанных на 40%.

В том случае, когда температура в камере замораживания поддерживается на более высоком уровне, сроки замораживания удлиняются, составляя примерно:

а) для t от —18° до —20° при естественной циркуляции около 60 часов и при интенсивной около 50—48 часов;

б) для t от —12° до —15°, соответственно, 72 и 60 часов.

Контроль замораживания осуществляется контрольными графиками, фиксирующими температуры по времени в камере и в контрольном отрубе мяса. Для измерения температуры в мясе может служить термометр сист. Рютова в оправе с отвинчивающейся нижней частью в виде гильзы. Чтобы избежать вмерзания термометра в мясо, его вставляют в гильзу, в которую наливают немного глицерина или вставляют пропитанный глицерином фитиль.

Режим камер замораживания блочного мяса, фасованного мяса, субпродуктов рекомендуется такой же, что и для мясных полутуш. Продолжительность замораживания зависит от рода продукта и толщины его. В среднем срок замораживания при толщине до 30 см не более 24 часов. С уменьшением толщины срок замораживания сокращается.

Эндокринное и ферментное сырье замораживается без охлаждения в горяче-парном виде. Для замораживания их надлежит укладывать в один ряд на подвесных этажерках, размещаемых на подвесных путях, или на противнях, располагаемых на стеллажах. Конечная температура замораживания в толще должна быть для поджелудочной железы не выше —10° и для прочего сырья — не выше —6°. Нужно стремиться замораживать эндокринное и ферментное сырье до возможно более низкой температуры. Продолжительность замораживания желез зависит от их вида и температуры в камере. При —23° поджелудочная железа замерзает до температуры в толще ее —10° в течение 10—12 часов, более мелкие железы — за 4—8 часов. При температуре камеры от —12°—15° продолжительность замораживания поджелудочной железы составляет около 24 часов. Быстрое замораживание эндокринного сырья в скороморозпльных аппаратах сокращает длительность процесса замораживания в несколько раз. Для поджелудочной железы при замораживании в рассоле температура в толще —2° достигается через 25 минут против 70—75 минут при воздушном охлаждении (Эйнгорн и Вильчек, Харьков).

Замораживание эндокринного и ферментного сырья надлежит вести во псех случаях наиболее ускоренным методом и при максимально низких температурах (в шкафных скороморозильных аппаратах температура поддерживается до —60° и даже ниже). Эффективность и условия замораживания мясопродуктов в скороморозильных аппаратах указаны выше.

Режим камер хранения мороженого мяса рекомендуется практикой в настоящее время такой: температура —18° и относительная влажность воздуха 85—90%, циркуляция воздуха естественная. Продолжительность хранения говядины и баранины при таком режиме до 12 месяцев и больше, в зависимости от качества мяса; свинины — в шкуре до 8.месяцев и без шкуры до 6 месяцев. Более высокая температура хранения сокращает срок хранения: например, при —8°—12° для говядины и баранины срок сокращается до 6--10 месяцев и для свинины — до 4—6 месяцев.

Дефекты обработки мяса, вторичное замораживание после оттаивания в той или иной степени сокращает сроки хранения.

Мороженое мясо хранится в штабелях. При укладке в штабели туш, полутуш или четвертин высота штабеля 2, 5—3 м: при укладке в ящиках высота штабеля должна быть на 0, 3—0, 4 м ниже труб или воздушных каналов (конечно, высота также зависит от допустимой нагрузки на перекрытия холодильника). Плотность укладки п штабеле составляет для говядины и продольных нолутушах н в четвертинах от 400 до 500 кг/м3, а в тушах или поперечных нолутушах —300—320 кг/м3.

Эти цифры не являются предельными. Плотность укладки зависит от весовых кондиций мясных туш, методов разрубки и плотности укладки. Блочное и фасованное мясо дает плотность укладки 800—1000 кг/м3. Представляет интерес предложение Д. А. Христодуло замораживать говяжьи полутуши н бараньи тушки после специальной их разделки в виде рулетов (“Мясная индустрия СССР”. 1948, № 5), что повышает плотность укладки до 600—700 кг/м3.

Между штабелем и стеной должно быть расстояние не менее 0, 3 м, а между штабелем и пристенной батареей 0, 4—0, 5 м. Ширина проходов между штабелями не менее 2 м. Общая площадь проездов и проходов составляет 10—15% от полезной площади.

Мороженые субпродукты хранятся в тех же условиях, что и мясо. Укладка субпродуктов в штабели дает среднюю плотность 300—350 кг/м3. Для хранения замороженного эндокринного и ферментного сырья практикой установлен режим в камерах: температура для поджелудочной железы п надпочечников не выше —12°, а для остального сырья —10°, влажность 85—95%. Для хранения пользуются ящиками емкостью 20—50 кг.