Хранение замороженного мяса. Условия, определяющие сроки хранения.

Мороженое мясо при хранении подвергается различным изменениям.

Характер и интенсивность этих изменений находятся в прямой зависимости от условий хранения. В отличие от замораживания, при хранении приходится иметь дело с замороженным продуктом, не нуждающимся в предварительном охлаждении. Основная задача заключается лишь в предохранении продуктов от отепления и в подготовке воздушной среды в соответствии с требованиями рационального хранения. Наиболее совершенным условием хранения было бы равновесное состояние продукта и воздушной среды. Практически, однако, это невозможно, так как имеет место испарение влаги, содержащейся в мясе, отсюда меняется влажность воздуха, и вызывается теплообмен между продуктом и воздухом.

Температура, влажность и циркуляция в камерах хранения мороженого мяса и мясопродуктов зависят от рода и состояния продукта, его химического состава, наличия и состояния тары. Температура хранения в целях сохранения температуры замороженного продукта должна поддерживаться постоянной, без значительных колебаний. При поддерживании температуры в камере на определенном уровне необходимо учитывать тепло, проникающее в камеры через ее ограждения. Влага выделяется всеми замороженными мясопродуктами. Испарение влаги из продукта зависит от температуры, относительной влажности и скорости движения (циркуляции) окружающего воздуха и от скорости передвижения влаги внутри продукта. Изменения в структуре поверхности продукта также влияют на скорость испарения. Влажность в камерах хранения должна регулироваться в зависимости от степени высушивания продукта в процессе хранения; она снижается по мере того, как при хранении упругость паров становится ниже точки насыщения и продукты начинают приобретать гигроскопические свойства.

Влажность воздуха необходимо поэтому во время хранения поддерживать тем ниже, чем легче влага из внутренних слоев продукта проникает на его поверхность. Влага из продукта определенного химического состава проникает на поверхность тем быстрее, чем выше его температура, ввиду того, что вязкость жидкой части его уменьшается с большей скоростью, чем капиллярность. Поэтому при низких температурах хранения можно поддерживать более высокую относительную влажность воздуха, однако лишь до некоторого предела, так как это может создать благоприятные условия для развития микроорганизмов и для порчи продуктов. Наличие и род упаковки также обусловливают поддержание в камерах хранения тех или иных температур и относительной влажности воздуха.

Хранение замороженных продуктов. Мясо и мясопродукты хранят при —18 °С и относительной влажности воздуха 92—98 %. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки (табл. 4.5, 4.6).

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотносформированных штабелях на напольных решетках или в стоячных поддонах, которые устанавливают в 2—4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м грузового объема камеры замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах — 300, для свинины в полутушах — 450, для баранины — 300 кг. Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитан­ности сырья, этажности и емкости холодильников, географиче­ской зоны и времени года; они составляют 0, 05—0, 3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5—8 раз. При температуре ниже —18 °С продолжительность хранения всех видов мяса увеличивается до 18—24 мес.

Замороженное мясо хранят в камерах, оборудованных, как правило, батареями непосредственного испарения аммиака. При продолжительном хранении вследствие высыхания поверхности мяса мышечная ткань вдавливается и консистенция мяса уплотняется. Жир приобретает зернистую структуру и крошит­ся. При увеличении продолжительности хранения мясо стано­вится более темным в результате высушивания, увеличения концентрации кровяных пигментов и перехода гемоглобина в метгемоглобин. По мере увеличения длительности хранения изменяется мышечная ткань вплоть до исчезновения поперечной полосатости мышц.

Конец хранения устанавливает ветеринарно-санитарная экс­пертиза в зависимости от степени высыхания поверхности, внешнего вида, потери характерных для мяса запаха и вкуса, прогоркания жира и плесневения мяса.