Физические и биохимические изменения замороженного мяса при хранении.

Физические изменения мороженого мяса при хранении заключаются в изменении его консистенции, цвета и веса.

Консистенция. При продолжительном хранении, вследствие высыхания продукта, воздух в мышечной ткани замещает испарившуюся влагу, в результате чего там, где мышечный слой тонок, или там, где волокна разрезаны перпендикулярно и легко отделяются одно от другого, мышечная ткань легко вдавливается. Жир мяса приобретает зернистый вид и легко крошится.

Цвет. Окраска мышц поверхностного слоя мороженого мяса при хранении становится более темной в результате высушивания, вызывающего сгущение кровяного пигмента, и перехода гемоглобина в метгемоглобин.

Цвет мяса оттаявшего и вновь замороженного темнеет, жировая ткань приобретает красноватый оттенок. Продолжительность хранения мороженого мяса без заметного изменения цвета определяется примерно в 4—6 месяцев, причем при более низкой температуре хранения, например —18° и ниже, этот срок удлиняется.

Потеря веса вследствие испарения влаги при хранении мороженого мяса зависит от качества мяса, условий и продолжительности хранения. Чем выше упитанность мяса, тем потеря в весе меньше. Снижение температуры хранения и повышение относительной влажности уменьшают потери веса. Потери веса тем меньше, чем меньше отношение поверхности продукта к его весу (чем крупнее куски). При длительном хранении наружный высохший слой мяса становится толще, структура — более волокнистой;

это снижает вкус и усвояемость мяса.

М. В. Тухшнайд приводит следующие средние цифры потери веса при хранении мороженого мяса, полученные в результате многочисленных наблюдений над различными партиями мяса, хранившегося в различных условиях в камерах ленинградских холодильников (табл. 32).

Д. А. Христодуло приводит следующие размеры потерь веса мороженого мяса в блоках: за четыре месяца в упаковке 0, 4—0, 6% и без упаковки 0.8—1, 2%. Фасованное мясо при хранении в паронепроницаемой упаковке (целлофан лакированный и алюминиевая фольга) в течение четырех месяцев при температуре —10° не дало потери веса. Опыты Всесоюзного научно-исследовательского холодильного института (Д. Г. Рютов и А. Ф. Хитров) по хранению мороженого мяса в штабелях показали, что за пятимесячный срок хранения при температуре —8, 8° и относительной влажности 93, 5% потеря веса для укрытого брезентом штабеля составила 0, 62%, а в открытом штабеле — 1, 46%.

Потеря веса при хранении мороженого мяса в местах, расположенных близко к наружным стенам, к батареям, в местах подачи и отвода воздуха воздухоохладителями, т. е. во всех местах более интенсивной циркуляции воздуха, более высокая. Уморозка уменьшается при хранении мороженого мяса в мягкой упаковке (упаковка четвертин в двойную оболочку из хлопчатобумажной ткани и поверх мешковины, упаковка блочного и фасованного мяса в пергамент, целлофан, алюминиевую фольгу н т. д.) или в твердой таре (в картонных ящиках, особенно из гофрированного материала). Хранение в таре обеспечивает большее постоянство температуры мороженого мяса при колебаниях температур в камере и улучшает санитарно-гигиенические условия хранения и перевозки. По данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (Ф. М. Булаков, “Мясная индустрия СССР”, 1948, № 4), усушка мяса в блоках, упакованных в изотермические контейнеры за 12—14 месяцев хранения при температуре от —8° до —10° составляет 0, 15—0, 25%.

Глазуровка (опыты того же института со шпигом, опускаемым в холодную воду, благодаря чему на поверхности его образуется ледяная корка толщиной 1—3 мм) может также привести к уменьшению уморозки; но этот способ получения защитной пленки трудоемок н требует периодического ее возобновления.

Химические изменения. Исследования, проведенные Всесоюзным научно-исследовательским холодильным институтом относительно изменений жира при хранении свинины (без шкуры), дали такую картину: после шестимесячного хранения при —8° поверхностный жир (шпиг) показал пожелтение и приобрел сальный вкус, причем через 12 месяцев эти явления распространились на глубину 2, 5—4 мм. Хранение при —18° в течение 12 месяцев другой половинки той же свиной туши не показало никаких, отрицательных явлений в жире. В целях предохранения жира от пожелтения рекомендуется максимально сократить срок хранения до процесса замораживания, в наиболее полной степени произвести обескровливание мясных туш и хранить мясо при температуре не выше —14°. Чрезвычайно благоприятные результаты были получены Институтом мясной промышленности со шпигом при хранении его в защитной оболочке из ледяной глазури при температуре не выше —6° с периодическим возобновлением глазуровки через 6-8 месяцев. Корочка льда, покрывающая шпиг, служит защитой жира от действия кислорода воздуха и предохраняет его от прогоркания.

В мороженом мясе во время хранения происходит ряд физико-химических и биохимических изменений. По данным исследований С. С. Дроздова (Московский химико-технологический институт мясной промышленности), в мясе происходит сдвиг рН в кислую сторону, происходит уменьшение основных валентностей без значительного сдвига кислых, увеличивается общий растворимый белковый азот без заметных сдвигов остаточного и аминного азотов, увеличивается вязкость, увеличивается электропроводность, понижается поверхностное натяжение, продолжается накопление молочной кислоты за счет уменьшения гликогена, увеличивается количество фракций общего и кислотно-растворимого фосфора за счет повышения содержания органических фосфорсодержащих веществ и неорганического фосфора.

При хранении мороженого мяса не происходит глубокого распада или дезагрегации белков, на что указывает отсутствие альбумоз и постоянство коэффициента преломления (исследования С. Быстрова, “Мясная индустрия СССР”, 1938, № 7).

Во время хранения в мороженом виде коллоиды белков сначала увлажняются, затем постепенно свертываются и разделяются на две фазы: одну — более концентрированную, другую — свободную, текучую жидкость, содержащую слабо свертывающиеся альбумозы и глобулины. Это разделение на фазы, по данным С. С. Дроздова, является результатом сдвига рН к изоэлектрической точке, при которой белки обладают минимальной способностью к поглощению влаги и растворению. Продолжительное хранение мяса при низких температурах неблагоприятным образом сказывается на обратимости процесса, что подтверждено многими исследованиями, в частности, в Научно-исследовательском институте питания. Опыты по исследованию влияния температуры хранения на процесс обратимости для кусков мяса, замороженных при температуре —20° и хранившихся в разной температуре в течение трех дней, дали такую картину (табл. 33).

Таблица 33

Из этих данных можно сделать вывод, что максимальная потеря сока имеет место тогда, когда температура хранения близка к точке замерзания.

Что касается хранения мороженых субпродуктов, то они подвергаются такого же рода изменениям, что и отрубы мясных туш. Однако, ввиду того, что коллоиды внутренних органов, кроме сердца, в котором волокна и пучки волокон испытывают такие же изменения, как и скелетные мышцы, существенно отличаются от коллоидов мышц туловища, процесс замораживания вызывает во внутренних органах преимущественно необратимые явления, причем длительное хранение при низких температурах усугубляет эти явления.

Изменения активности эндокринных желез будут тем интенсивнее, чем выше температура хранения и чем длительнее срок хранения сырья. Средним сроком хранения эндокринного и ферментного сырья -при температуре не выше —10°—12° считается поэтому три-четыре месяца; при температуре —8° он снижается, например для поджелудочной железы, гипофиза и др., до одного-двух месяцев.