Блоки из мяса на костях

Мясные блоки из мяса на костях выпускают потушные и сортовые. Для приготовле­ния блоков применяют свежее охлаждённое мясо: говядину первой и второй категории, барани­ну первой и второй категории, свинину мясной упитанности, обрезную и мясо подсвинков.

Для производства блоков не допускается мясо:

а) бугаев, буйволов, сарлыков, хряков, коз и козлов:

б) размороженное;

в) говяжье с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверх­ности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с ос­тавлением целых тел позвонков);

г) баранье с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 10 % поверх­ности туши;

д) свиное с зачистками, превышающими 10 % поверхности полутуши или туши, илисо срывами подкожного жира, превышающими 15 % поверхности, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков).

Потушные блоки приготавливают из всех сортов мяса, пропорционально их содержа­нию в туше.

Сортовые блоки приготавливают из мясных туш, полутуш и четвертин, разделывае­мых на сортовые части.

В зависимости от вида сырья сортовые блоки бывают следующих сортов и наимено­ваний:

говяжьи - первого, второго и третьего сортов;

свиные - первого и второго сортов;

бараньи - первого и второго сортов.

По форме, размерам, массе нетто и температуре замороженные блоки должны соот­ветствовать требованиям, указанным в таблице 1-6.

Характеристика замороженных блоков из мяса на костях.

В каждом блоке должно быть мясо одного вида и одной категории упитанности.

Мясные блоки должны быть завёрнуты в пергамент, подпергамент, пергамин, целло­фан ли другие прозрачные плёнки, допущенные к применению Департаментом Госсанэпиднад­зора Минздрава Российской Федерации.

Мясные блоки упаковывают в изотермические картонные контейнеры или в картон­ные ящики.

Параметры и сроки хранения замороженных мясных блоков из мяса на костях указа­ны в таблице 1-5.