Клеймение мяса. Товароведческие и ветеринарные клейма.

Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая обозначает порядковый номер в составе РФ, края, области, городов: Москвы, Санкт-Петербурга; вторая – порядковый номер района, города и третья – порядковый номер учреждения, предприятия. В верхней части клейма надпись «РФ», а нижней – «Госветнадзор»

Овальное вертикальное клеймо подтверждает, что вет-сан экспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для пищевых целей. Вет. клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре – «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр, которые имеют такое же обозначение как и в овальном клейме. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям.

Однако это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения вет-сан экспертизы в полном объеме. На мясо клейма и штампы ставятся в следующем порядке: на мясные туши полутуши – по одному в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертину и куски шпика – по одному клейму.

Товароведческую маркировку производят только при наличии клейма или штампа Гос. вет. службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели.

Круглым клеймом маркируют все виды мяса 1 категории, а также свинину 5 категории, квадратным клеймом - все виды мяса 2 категории, овальным -свинину 3 категории, треугольным – полутуши свинины 4 категории и тощи туши или полутуши всех видов мяса. Ромбовидным клеймом маркируют свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям качества.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с буквой Б внутри клейма. На тушах телятины ставят букву Т. Буйволятину клеймят также, как и говядину. На полутушах молодняка ставят букву М; ягнятины – Я.

Также используют клейма для соответствующих категорий упитанности (при приемке по массе) с буквами внутри клейма. В – высшая упитанность, С – средняя, Н – упитанность ниже средней.

На полутушах говядины и тушах телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв ПП. Количество клейм товароведческой маркировки и места их наложения зависят от вида и упитанности мяса. Так, на говяжьих полутушах 1 и 2 категории ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной частях. На полутушах свинины 1, 2, 3 и4 категории, телятины 1 и 2 категорий, тощих говядины и телятины, тушах баранины, козлятины и ягнятины ставят клеймо на лопаточной части.

Туши поросят не клеймят.

Условно годное мясо клеймят в зависимости от способы обезвреживания: «На консервы», «Утиль», «На мясные хлеба», «Туберкулез», «Финноз», «Проварка».