Факторы,определяющие качество размороженного мяса

На качество размороженных пищевых продуктов влияют их свойства к моменту замораживания, скорость замораживания, t и продолжительность хранения

При равномерном и интенсивном движении воздуха около полутуш мяса сокращается продолжительность размораживания с обычных 24—30 ч до 12—16 ч. В результате лучше сохраняется естественный цвет мяса; значительно снижается микробиальная обсемененность; на поверхности образуется тонкая корочка; мышцы упругие; запах нормальный; увеличивается стойкость мяса при хранении; хорошо ассимилируется внутримышечная влага, что приводит к несущественным потерям сока при обвалке мяса (не более 0, 5-0, 8%).Температурное поле мяса, размороженного воздушным душированием, неравномерно. Поверхностные слои мяса и его тонкие части имеют значительно более высокую температуру, чем в глубине мышц. Поэтому такое мясо рекомендуется помещать в камеру хранения с температурой воздуха —1 С, где температура всех частей полутуш выравнивается до 4° С в первые 10—12 ч хранения. Не следует, однако, без необходимости хранить размороженное мясо более суток.

Товарное качество размороженного мясалучше, если оно замораживалось в парном состоянии (однофазным способом) или не менее

чем через 2 сут после убоя и при низких температурах (—30° С и ниже).

На качественные показатели продукта влияет развитие ферментативных процессов в ходе размораживания. Вследствие нарушения структурных образований при размораживании и выделения ферментов во внешнюю среду интенсивность катализируемых ими реакций при повышенных t размораживания м.б. весьма значительной. Это обстаятельство следует учитывать при определении условий нагрева мяса, замороженного в парном состоянии т.к.не исключена возможность развития в мыш.тк.посмертного окоченения в случае кратковременного хранения замороженного сырья.

Важным показателем является микробиологическая обсемененность размноженного продукта. Ухудшение качества разморож.продуктов м.б.вызвано деятельностью микрофлоры, сохранившей свою жизнеспособность при замораживании и хранении, а также воздействием неинактивированных ферментов, уничтоженных м/о-ов, которые обсеменяли продукт.

Скорость размораживания влияет на потери мясного сока, которые зависят от выделения мясного сока, испарения воды и поглощения влаги, конденсирующейся на поверхности продукта в ходе размораживания. В зависимости от условий замораживания потери мясного сока составляют 0, 5—3%.

Лучшими качественными показателями обладает мясо, размороженное при 20°С и относительной влажности воздуха 95%. Поверхность мяса после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий.