Товароведческая и ветеринарная оценка мяса говядины в полутушах и четвертинах. Клеймение мяса.

Говядину различают по возрасту убойных животных:

- мясо взрослого скота, полученное от убоя животных старше 3 лет;

- мясо молодняка, полученное от убоя животных в возрасте от 3 месяцев до 3 лет:

Говядину различают и по упитанности, определяяее в соответствии со стандартами по наличию подкожного и межмускульного жира:

I категория -(от коров, волов, телок старше 3 лет) - мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, в области шеи, лопатки, передних ребер, бедра, тазовой полости и паха жир отлагается небольшими участками;

-(от быков) - мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают;

-(от коров-первотелок) – масса туши выше 165 кг, мышцы развиты хорошо, лопатки не имеют впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки могут слегка выступать, подкожный жир у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер;

-(от молодняка) - мышцы развиты хорошо, лопатки не имеют впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают;

II категория -(от коров, волов, телок старше 3 лет) - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

-(от быков) - мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, остистые отростки позвонков и маклаки выступают.

-(от коров-первотелок) –масса менее 165 кг, мышцы развиты удовлетворительно, бедра имеют впадины, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки отчетливо выступают, подкожный жир может отсутствовать.

(от молодняка) – в з-ти от массы и упитанности подразделяют на две категории, мышцы развиты удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо.

Кроме показателей, общепринятых при оценке говяжьего мяса, для колбасного производства имеют также значение дополнительные показатели: вязкость и цвет мяса, содержание мышечной ткани (выход мякоти). Из мяса с повышенной вязкостью получается плотный фарш с хорошо связанной влагой. Наибольшей вязкостью обладает мясо бугаев, сарлыков, затем мясо молодняка, волов и, наконец, коров.

Цвет мяса имеет большое значение для товарного вида колбасных изделий и з-т от возраста, а также вида скота. Цвет мышечной ткани колеблется от фиолетового до светло-розового в зависимости от наличия в мускулатуре соединительной ткани и количества миоглобина. Наиболее темное мясо обладает наибольшей жесткостью, что связано с увеличенным содержанием в нем соединительной ткани. Окраска мускулов связана с нежностью мяса; наиболее светлые мускулы туши обладают наибольшей нежностью. Наилучшим мясом для колбасных изделий считается мясо без жировых отложений.

Такие части более жирных туш, как лопаточная, шейная, бедренная, обладающие наибольшей вязкостью, после отделения межмускульного жира вполне пригодны для выработки колбасных изделий.

Клеймение мяса.

На мясо говядины клейма и штампы ставятся в следующем порядке: на мясные туши полутуши – по одному в области каждой лопатки и бедра; на каждую четвертину– по одному клейму.

Круглым клеймом маркируют все виды говядины 1 категории, квадратным клеймом - все виды говядины 2 категории, треугольным – полутуши свинины 4 категории и тощи туши или полутуши всех видов мяса.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с буквой Б внутри клейма. На тушах телятины ставят букву Т. Также используют клейма для соответствующих категорий упитанности (при приемке по массе) с буквами внутри клейма. В – высшая упитанность, С – средняя, Н – упитанность ниже средней.

Условно годное мясо клеймят в зависимости от способы обезвреживания: «На консервы», «Утиль», «На мясные хлеба», «Туберкулез», «Финноз», «Проварка».

Так, на говяжьих полутушах 1 и 2 категории ставят два клейма по одному на лопаточной и бедренной частях.

На полутушах говядины и тушах телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп букв ПП.