Общие характеристики вспомогательных материалов.

Пищевые кислоты, посолочные ингредиенты из пищевых кислот используют уксусную и лимонную. Из посолочных ингредиентов применяют поваренную соль, сахар, кристал. глюкозу, нитрит натрия, нитритную соль.

Нитритная соль- смесь из NaNO₂-0.54-0.6 %, антислеживающего агента-0.001%, остальную часть составляет поваренная соль. При произ-ве вар. колбас, в состав которых входит соль не более 2.19 кг и NaNO₂, кол-во вносимой нитритной соли сост.1.75 кг на 100 кг соленого сырья и вносится недостающая соль. При произ-ве полукопченных, варено-копченых и вареных колбас, в состав которых входит соль не более 2.2кг и NaNO₂, кол-во вносимой нитритной соли составляет 2.16 кг и вносится недостающая часть поваренной соли. При произ-ве сырокопченых колбас кол-во нитритной соли составляет 2.5 кг на 100 кг несоленого сырья.

NaNO₂ представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном произ-ве применяют NaNO₂ химически чистый или особо чистый, NaNO₂ применяют в виде р-ра концентрацией 2.5% под контролем вет-сан службы в соответствии с требованиями НД.

Пряности – продукты растительного проихождения, отличающиесясвоеобразными вкусо-ароматическими свойствами. Они не только улучшают вкус, но и повышают усвояемость продуктов. Смеси пряностей по внешнему виду представляют собой порошкообразную массу темно-серого цвета с различными оттенками. В состав смеси входит также сахар-песок. Смеси пряностей подразделяют на 7 номеров (с 1 по 7).

Пищевые добавки предназначены для изменения потребительских характеристик сырья и готовых изделий. Их условно подразделяют на моно- и много функционального действия.

Пищевые фосфаты при произ-ве вареных колбас используют соли фосфорной кислоты (фосфаты). Они способствуют набуханию мышечных белков, обладают влагоудерживающей способностью при тепловой обработке, увеличивают сочность, выход и потребительские свойства готовых изделий. Они обеспечивают стойкость белково-жировой эмульсии, что предотвращает образование бульонно-жировых оттеков. При введении фосфатов улучшается структура фарша. Увеличение рН свыше 6.5 придает колбасным изделиям неприятный привкус. Поэтому применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов. Что обеспечивает рН фарша не выше 6.5. Для повышения сочности и консистенции готовых изделий кол-во добавляемой воды при введении в фарш можно увеличить на 5-10% от массы мясного сырья.

При изготовлении вареных колбас, в рецептуру которых входит плазма крови или используется взамен воды, необходимо учитывать кол-во фосфатов, введенных в кровь при ее стабилизации.
Препарат гемоглобина представляет собой смесь форменных элементов крови или цельной крови и воды в соотношении 1: 1. В результате форменных элементов или крови с водой происходит гемолиз, препарат приобретает гомогенность и яркую окраску. Препарат гемоглобина вводят при составлении фарша в кол-ве от 0.5 до1% к массе мясного сырья.

Аскорбиновая кислота и аскорбинат Na при изготовленииколбасных изделий аск.к-ту или натриевую соль вводят в кол-ве 0.03% от массы сырья. Для колбас, в рецептурах которых преобладает свинина ил входят белковые препараты, кол-во вводимой аск.к-ты или ее соли может быть повышено до 0.05%. Наилучший эффект окраски колбасных изделий достигает при одновременном введении аск.а-ты, аск. Na и препарата гемоглобина.

Глюконо-деьта-лактон (ГДЛ) его применяют для повышения интенсивности и стабильности колбасных изделий. Это белый кристаллический порошок. ГДЛ относится к группе веществ, содержащих карбоксильную и гидроксильную группы, т.е., являясь одновременно и кислотой и спортом, могут вступать в реакцию между собой, образуя эфир или лактон кислоты. ГДЛ можно добавлять в посолочные смаси, если необходимо получить рассол с пониженным значением рН. Введение ГДЛ в колбасный фарш способствует уменьшению кол-ва свободного NaNO₂ в готовых изделиях. При произ-ве с/к колбас ГДЛ добавляют в кол-ве 0.5-1% к массе сырья. Преимуществом является сокращение продолжительности произ-ва с/к колбас, т.к. при добавлении ГДЛ через 2-3 дня можно получить продукт с нормальным плотным срезом хорошего качества и окраски.

Глутамат Na при добавлении в колбасные изделия, усиливаются их «природно-вкусовые свойства», а также восстанавливает эти свойства ослабленные после хранения сырья.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки бывают естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру. Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные, из синтетических материалов. Должны быть достаточно прочными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что пзволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.