Общие характеристики основного сырья колбасного производства

Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов убойных животных, птицы, кроликов, буйволятины, верблюжактины, субпродуктов 1, 2 категорий, белоксодержащих препаратов, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Мясо Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. Говяжье мясо используется как основное функционально-технологическое сырье. Свинина обладает хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Также применяют баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Мясо используют в парном(только для изготовления вареных колбас, сосисок, сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии. Мясо поступает в цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано вет-сан службой пригодным на пищевые цели. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Субпродукты Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят. От мясокостных отделяют кости и хрящи(после варки). Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней.

Кровь и продукты ее переработки Используют говяжью и свиную. Для крови. Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы(препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлеба, сосиски и сардельки.

Яйца используют при производстве отдельных видов вареных и ливерных колбас. Чаще всего используют меланж или яичный порошок.

Белковые препараты свиная шкурка должна быть освобождена от жира, остатков щетины и механических загрязнений. Ее используют в сыром или вареном виде после определенной обработки. Молочно-белковые концентраты вырабатывают из обезжиренного молока или сыворотки, из них воду, минер. в-ва и лактозу. Их делают на жидкие, пастообразные(до 80% воды) и сухие (до 12% воды): пищевой казеин; казеинаты; копреципитаты; сывороточные белковые концентраты.

По питательной ценности они приближены к мясу.

Соевые белковые препараты в зависимости от содержания белка подразделяют на: соевую муку(содер-е белка 45-50%); соевые концентраты(белок 65-70%); соевые изоляты(белок 90%)

Белковый стабилизатор изготавливают из свиной шкурки или сухожилий и жилок, полученных при обвалке говядины и свинины, а также из говяжьих губ.

Молочные продукты для производства колбас используют как в цельном свежем виде, так и в переработанном: цельное молоко; обезжиренное молоко; сливки; молоко сухое цельное и обезжиренное; сливки сухие; плавленые и твердые сыры.

Жиросодержащее сырье используют: свиной шпик; свиную грудинку; жир-сырец(говяжий, свиной, бараний, конский); пищевые топленые жиры; масло коровье; маргарин; растительное масло.

Шпик его используют в наибольшем кол-ве, минимальная толщина шпика, применяемого в колб.произ-ве, 1.5 см, минимальная масса-0.6 кг. Должен быть чистый, без остатков щетины. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый снимают с хребтовой части спины по всей длине туши на уровне 1/3 верхней части ребер, а также с верхней части лопаток и окороков. В хребтовом шпике нет мясных прослоек, и его используют для изготовления колб. Изделий высших сортов.

Боковой – более мягкий. Его срезают с боковых частей туши и с грудинки. В боковом шпике могут присутствовать прослойки мышечной ткани. Его используют для изготовления колбас 1 и 2 сортов.

Шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий и его применяют при составлении фарша группы вареных изделий взамен жтлованной жирной свинины. Свин. шпик –скоропортящееся сырье. Поэтому его охлаждают до t =8⁰С, солят или замораживают до t=-8⁰С. Охлажденный шпик хранят при t =0-2⁰С, относит. влажность воздуха =70-80% - не более 3 суток; соленый- при t=0-8⁰C – не более 60 сут; замороженный – при t =-7-(-9)⁰C- до 90 сут.

Свиная грудинка грудно-реберная часть свиной туши с удаленным ребром и брюшной частью. Грудинка должна содержать не более 20% мышечной ткани. Применяют в варено-копченных, сырокопченых, вареных колбасах высшего сорта на равнее со шпиком.

Жир-сырец подразделяют на 2 гр(свинина):

-к 1 гр. относятся сальник, околопочечный, брызжеечный, жир, жировая обрезь при зачистке туш, обрезь свежего шпика, с калтыка и ливера.

-ко 2 гр. относятся жир с желудка, мездровый жир, кишечный жир.

Растительное масло применяют рафинированное, дезодарированное растит. масло в кач-ве белкового компонента жировой эмульсии.

Крупы при изготовлении гр. вареных колбас, мясных хлебов, ливерных колбас используют горох, чечевицу, пшено, ячменную муку, манную, рисовую и гречневую.

Крахмал различают крахмал картофельный, кукурузный, пшеничный и рисовый. Кукурузный и картофельный крахмал используют для повышения вязкости фарша отдельных видов колбас. Картофельный крахмал разделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2 сорта. Кукурузный – на высший и 1 сорта. Картоф. Крахмал 2 сорта в колб. произ- ве не пригоден.

Мука при произ-ве отдельных видов вареных, полукопченных и ливерных колбас. используют пшеничную муку не ниже 1 сорта, а также гречневую, овсяную, пшенную, ячменную и рисовую.

Пектин при производстве некоторых видов вареных колбас в кач-ве стабилизатора белково-жировых эмульсий используют свекловичный и яблочный пектин.