Белковые препараты

Белковый стабилизатор. Белковый стабилизатор применяют при производстве вареных и ливерных колбас, мясных хлебов. Его изготавливают из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также говяжьих губ.

Мясная масса. При механической дообвалке или обвалке тушек или частей птицы, туш или частей тощих баранины и козлятины, костей всех видов скота после ручной обвалки получают мясную массу, которую используют при производстве вареных, п\к и ливерных колбас, мясных хлебов и паштетов. Мясная масса представляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха. В зависимости от вида перерабатываемого сырья мясная масса содержит 55—75% воды. Ее вырабатывают в соленом или замороженном виде.

Свиная шкурка. При производстве вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов применяют свиную шкурку, получаемую при разделке, обвалке и жиловке охлаждённых и размороженных свиных полутуш в шкуре. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и механических загрязнений. Свиную шкурку используют в сыром вареном виде.

Молочно-белковые концентраты. Вырабатывают из обезжиренного молока и сыворотки, удаляя из них воду, минеральные вещества и лактозу. Молочно-белковые концентраты (МБК) делят на жидкие, пастообразные (до 80 % воды) и сухие (до 12 % воды). В зависимости от белкового состава МБК подразделяют на пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты (растворимые и нерастворимые) и сывороточные белковые концентраты. По питательной ценности молочно-белковые концентраты приближены к мясу. Их применяют при производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Соевые белковые препараты. Вырабатывают из соевых бобов. В зависимости от содержания белков, жиров и углеводов соевые белковые препараты подразделяют на соевую муку (содержание белка в пересчете на сухое вещество не менее 45-50 %) бывает полножирная (20%жира), полужирная(10%), обезжиренная(1-2%); соевый концентрат (содержание белка не менее 65-70 %, 1-2%жира) и соевый изолят (содержание белка не менее 90 %, 1% жира). Текстураты – различная структура, созданы с целью имитировать ценные сорта мяса(50%белка). Используют при производстве варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. ФТС:

1. гелеобразование – зависит от содержания белкового препарата. Чем их больше тем оно лучше

2. вязкость

3. эмульгирующая способность – Белковый препарат + Ж = эмульсия

4. способность связывать вкусовые вещества.

При введение в продукт белковые препараты увеличивают ВСС, т.к. увеличивается кол-во гидрофильных групп. Б\П могут оказывать влияние на пищевую ценность.